Торт "Чуао"

Рецепт известного французского кондитера Пьера Эрме. Фото моё.

На торт диам 24 см:

Черная смородина в сиропе:
- 200 мл воды,
- 100 г сахара,
- 120 г черной смородины.

Шоколадный бисквит:
-90 г темного шоколада (66%),
- 8 желтков,
-240 г сахара,
-6 белков.
Шоколадный ганаш с черной смородиной:
- 2 г желатина,
- 300 г черной смородины (свежей или размороженной),
- 70 мл воды
-, 80 мл ликера крем-де-кассис,
- 25 г мелкого сахара,
- 10 мл лим сока,
- 250 г темного шоколада (70%),
- 225 г слив масла, комнатной температуры.
Ганаш для покрытия:
- 150 г шоколада (70%),
- 10 г какао-порошка,
- 150 г сливок 33%.
   Черная смородина в сиропе: Воду, добавив сахар, довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды. Оставить их замачиваться до следующего дня.
   Шоколадный ганаш с черной смородиной: Замочить желатин в холодной воде. Черную смородину измельчить блендером. В воду добавить ликёр, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане.
Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить блендером, понемногу добавляя сливочное масло. Убрать в холодильник до использования, но не более, чем на 1 ч, иначе ганаш сильно застынет и с ним будет сложнее работать.
   Шоколадный бисквит без муки: Разогреть духовку до 170*. Поломать шоколад и растопить его на водяной бане. Взбить белки в стойкую пену, всыпая струйкой половину сахарного песка, в три приема. Взбить желтки с оставшимся сахаром в течение 10 мин или пока масса не станет светлой и не увеличится в объеме в несколько раз. Ввести в желтковую смесь 1/3 взбитых белков. Добавить растопленный шоколад и энергично перемешать. Как только масса станет однородной, осторожно, движениями сверху вниз, ввести гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки. Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадить
спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см. Поставить на 25 мин в духовку. Остудить на решетке. Это тесто при выпечке немного расплывется, поэтому отсаживается заготовка чуть меньше размера, чем требуется. Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождать пока бисквит полностью охладится, снять бумагу.
   Сборка: Дать сиропу стечь с ягод. Круглую форму без дна (24 ) см поставить на разделочную доску, застеленную пищевой пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита. Покрыть его половиной ганаша. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом и повторить процедуру. Затем положить последний бисквит. Поставить торт в холодильник на ночь. Удалить форму, поддев ее кончиком ножа.
  Ганаш для покрытия: Измельчить шоколад и растопить его на водяной бане. Какао просеять. Сливки налить в небольшой сотейник, добавить просеянный какао-порошок. Размешать венчиком. Довести до кипения и снять с плиты. Влить немного в миску в центр растопленного шоколада. Медленно размешивать силиконовой лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краям посуды. Понемногу влить остальные сливки, размешивая все более расширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешать ее погружным блендером в течение 2 мин. Приготовленному ганашу дать остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанести его на поверхность изделия с помощью металлической лопатки. Убрать в холодильник до подачи. Поверхность торта можно украсить ягодами смородины или шоколадным декором. Можно ганаш присыпать какао-порошком, получится эффект бархатистости.