Торт шоколадный

Ну что, девушки, доставайте формы для выпечки, весы, кулинарные термометры и прочее. Не бойтесь длинного рецепта. Мы ведь уже говорили, что приготовление такого торта можно разбить на несколько дней. Напомню вам фото.

Для формы диаметром 20 см.

Бисквит "захер":
- 107 г мягкого масла,
- 92 г желтков,
- 46 г сахарной пудры,
- ваниль,
- 115 г шоколада,
-146 г белков,
- 92 г сахара,
- щепотка соли,
- 76 г миндальной муки,
- 92 г муки.
   Взбить до пышной массы масло с пудрой, желтками и ванилью. Добавить растопленный шоколад. Взбить белки со щепоткой соли до пены, постепенно добавить сахар. Взбить до пиков. Положить в основную массу. Просеять оба вида муки. Ввести в основную массу, аккуратно перемешивая. Выложить в форму. Выпекать при 190 °C 30-40 мин. Остудить полностью. Разрезать на 3 коржа. Для торта понадобится 2 коржа диаметром 18 см и высотой 1 см каждый.

Фруктовый сироп:
- 250 г сиропа (по 125 г сахара и воды),
- 75 г сока лимона и апельсина.
   Сварить сироп, добавить сок, можно добавить абрикосовый ликёр.

Мусс абрикосово-лимонный:
- 9 г порошкового желатина,
- 42 г пюре абрикос,
- 87 г пюре лимона,
- 100 г меренги,
- 125 г сливок (33%).
   Желатин залить небольшим количеством воды, оставить, потом распустить. Подогреть абрикосовое пюре, добавить желатин, пюре лимона. Остудить до 18 °C. Добавить меренгу и взбитые сливки. В форму диаметром 18 см выложить мусс, заморозить.

Итальянская меренга:
87 г сахара,
25 г воды. Довести до 121 °C.
62 г белков,
6 г сахара.
Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Влить готовый горячий сироп, взбить до полного охлаждения. Накрыть плёнкой до использования.

Мусс шоколадный:
- 60 г желтков,
- 50 г яиц,
- 70 г сахара и 20 воды,
- 175 г шоколада (56-64%),
- 250 г сливок (33%),
- 5 г желатина.
   Замочить желатин. Взбить желтки и целые яйца. Из сахара с водой сварить сироп, довести его до 128 °C. Постепенно влить в желтковую массу готовый горячий сироп. Добавить в массу растопленный желатин, взбивать до полного охлаждения. Растопить шоколад, смешать с четвёртой частью взбитых сливок, затем добавить чуть яичной массы, потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать. Использовать немедленно.

Сборка.
Поставить кольцо от формы диаметром 20 см. На дно положить один корж бисквита, пропитать фруктовым сиропом. Налить немного шоколадного мусса. Положить замороженный мусс из абрикосов и лимона. Ещё один корж бисквита, пропитать. Вылить весь шоколадный мусс и поставить в холодильник до полного застывания мусса. Затем снять кольцо вокруг торта. Для этого можно немного прогреть стенки формы феном. Уже можно украшать торт. А можно залить ещё глазурью. Для этого торт надо заморозить в морозилке.

Глазурь:
15 г желатина,
120 воды,
145 сахара,
50 какао,
100 мл сливок (33%)
   Желатин замочить в холодной воде. Воду с сахаром и сливками довести до кипения. Добавить какао, перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Размешать осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешать, чтобы не было пузырьков.
Остудить глазурь до 24 °C и залить торт. Глазурь можно хранить в холодильнике неделю,или в морозилке 1 месяц.

   Чтобы сделать ажурный бортик из шоколада для украшения можно посмотреть МК kitiara по шоколенте . Я делаю аналогично, только использую не пергамент, а плёнку кондитерскую.
   Ну и для тех, кто дочитал рецепт до конца, фото кусочка этого торта: