Горбушки ржаные

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Горбушки ржаные - Ruispala

« : 30.03.2011 22:45 »

Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки (тем более, что именно в верхних слоях хлеба концентрируется витамин В). А уж для дальних странствий эти финские Ruispala просто незаменимы, проверено! Да и школьные бутерброды из таких горбушек не раскрошаться!

Рецепт элементарен как углерод – но в данном случае результат - не графит, а алмаз!

мука ржаная с учётом закваски (без закваски) - 375 г (500 гр)
вода тёплая с учётом закваски (без закваски) - 300 мл (425 мл)
закваска ржаная кисло-молочная - 250 г (факультативно)
патока (мёд) - 1 ст.л.
солод жидкий (квас сухой) - 1 ст.л. (2 ст.л.)
отруби любые - 2 ст.л.
кориандр свежемолотый - 1 ст.л.
соль - 10 г
дрожжи прессованные - 13 гр (сухие - 1,5 ч.л.)

Итак:

Растворяем в теплой (30-32 С) воде патоку и солод, добавляем дрожжи и 3 ст.л. муки.

Если вы, как и я, любите насыщенный заквасочный вкус, добавьте на этом этапе вашу закваску и только потом начинайте замес с постепенным добавлением оставшейся муки и свежемолотого, а ещё лучше – растертого в ступке кориандра, и отрубей. Соль вмешиваем в самом конце

Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и даём подойти в течении 1 часа.

Щедро посыпаем мукой рабочую поверхность и само тесто сверху тоже.
Тесто раскатываем толщиной 5-6 мм (у меня скалка со съёмными ограничителями 2, 6 и 10 мм) и разрезаем на прямоугольники.

Накалываем прямоугольники теста в нескольких местах вилкой или ещё чем-нибудь, я, например использовала зубчатый гребень для придания рельефа кремам на тортах.
И выкладываем на противень.

Накрываем льняным полотенцем на 40 минут.

Смазывем или сбрызгиваем из пульверизатора подошедший хлеб холодной водой и ставим в разогретую до 200 С духовку на 15-20 минут.
Самый ответственный момент! – горбушки важно не передержать – они должны остаться мягкими!

Остужать на решётке.

Примечание

За основу взят рецепт Карины с Сarina-forum.com, но частично изменён.
В рецепте мука обойная; у меня она только в закваске, остальная – обдирная.
Патоку можно заменить тёмным мёдом, солод – квасным суслом или заварить сухой солод.
Закваска у меня молочно-кислая от Ромы, и от её присутствия кол-во дрожжей в рецепте не менялось, т.к. закваске тут времени разгуляться не хватит, она только для вкуса подмигивающий

.

Тесто получается на вид жидковато-мягким, очень липким, не поддайтесь соблазну добавить муки: во время раскатки на столе тесто возьмет ещё – но именно само, а не благодаря вмешиванию-складыванию конвертом – это не требуется!

У Карины толщина теста 2,5 – 3 см, мне это показалось многовато, ну кто из любителей горбушек отрезает тааакой толстый ломоть?!! Пробовала 1см – тоже неплохо, мякиша там, конечно, больше…. А вот около 2-х см показался неудобным в поедании…разрезать надо, крошки… Но можно экспериментировать!

Чтобы прямоугольнички получились аккуратными-красивыми, я вырезала их крышкой от железной банки чая (размер 10см х 7см - размер самый удобный из всех, что я пробовала

)

И ещё один важный (для меня!) момент - для изменения излишней пластичности корочки добавила отруби. Неплохо получается и с дроблеными семечками-орехами-кунжутом…

Пробовала с 50 гр! кунжута и чуть меньше солода: очень ароматный! Мне показалось, что и для цвета и для вкуса просто необходимы такие классические добавки, как солод и кориандр. Правда, я фанатка Бородинского, и горбушки на фото из той же серии… Нам очень понравилось. Ни один хлеб не исчезал у нас с такой скоростью!

И ещё раз – не пересушите! Иначе будете не откусывать кусочки, а отырвать как резину – такое уж оно 100%- ржаное тесто!

О специях, которые я применяю

Для меня всё в этом мире наполнено смыслом, как русская матрешка – открываешь одну за другой, и видишь, что останавливаться рано … весёлый

Так и специи – это не просто наслаждение вкусом и ароматом, это средство, способное помочь нашему организму что-то исправить, чем-то наполнить… Зачем пичкать свой организм искусственными витаминами и минералами, когда достаточно разобраться со своими специями…

Например, семена кориандра богаты магнием и витамином С; в индийской Аюрведе (гораздо более древней, чем китайская медицина) он использовался при воспалении почек и желчного, для выведения токсинов, снижения холестерина в крови…

А кориандровый чай (1 ч.л. семян на стакан кипятка) - хорошая помощь и при простудном жаре (с лимоном) и при изжоге, и для очищения кожи (при регулярном применении)

И хотя кориандр не относится к самым мощным и сильнодействующим лекарственным средствам, я люблю его за мягкость действия без побочных эффектов и прекрасный вкус!


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #1 : 31.03.2011 10:21 »

Т.е. мука - 375 г - с закваской, а без закваски - 500 г.
Мы ведь заквасочную муку и воду должны вычесть из беззаквасочной нормы...
Так что для чисто дрожжевого варианта - брать большее кол-во: 500 г муки и 425 мл воды

Цитата: Милда от 31.03.2011 09:34

...А фото

Светлан, не поверишь (можно на ты?) - это мой первый коллаж! Самой нравится смущение

Я на автомате фотографирую, когда с этими выдержками-диафрагмами-чувствительностями разберусь - не знааааю... единственное, что припоминается за последнее время - гораздо лучше выходят кадры, если использовать штатив, а не держать фотик в руках (совет с ХПру). Ну а с композициями надо играть, я по несколько разных делаю, а потом выбираю...


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #2 : 31.03.2011 11:07 »

А к обедам-перекусам - может, вам ещё оливково-миндальная паста-намазка на хлеб понравится? если не видели, конечно смущение

тоже пользительная...


	Записан

Panevg

Офлайн

Сообщений: 1243
Благодарили: 559
Откуда: Россия, Московская обл., Ногинск
ХП Ariete125

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #3 : 31.03.2011 14:37 »

Цитата: Нагира от 30.03.2011 22:45

Для почитателей ржаных хлебов и особенно для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки

Ирина

, я из первых, а муж из вторых хихи

. Очень своевременный рецепт супер

. Всё хотела сама что-нибудь подобное придумать, а, оказывается, вот он-готовый рецепт. Завтра же изображу свои краюшки (так они у нас в магазине называются).

Один вопрос: они не горчат, а то магазинные всегда где-то вдали горчат. Может, от того, что тесто целиком на ржаной муке? Сейчас пересчитаю рецепт под выход в 500 г для своей ХП. Заквасками не пользуюсь, но, думаю, можно кисломолочного чего-нибудь добавить. Как считаешь?


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #4 : 31.03.2011 19:10 »

Елизавета, рада что рецепт вас заинтересовал цветок

Мне уже писали про магазинные краюшки, а я и не в курсе

Уже так давно (1,5 года!!! хихи

) пеку свой хлеб, что даже и не знаю ЧТО продается...
Так что насчёт горчинки не скажу. Попробуйте пожалуйста

и нам расскажите... И конечно, заквасочную кислинку можно имитировать кефирчиком супер

половину воды заменить им, а если что пожиже (пахта, сыворотка) то и всю воду

Ой, чуть не забыла: ещё раз скажу - тесто очень липкое, мягкое, т.е. в ХП замучаетесь от стенок отскребывать. Если нет комбайна с крюком для теста, то лучше ложкой-лопаткой - в миске. Тесто мягкое, месится легко, и долгое вымешивание не нужно, тк в ржаной всё равно клейковину не разовьёшь.


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #5 : 01.04.2011 21:25 »

Сделала-сделала-сделала, дольше читала, чем делала! Нагирочка супер

Я долго на этот рецепт смотрела, никак не решалась. Фото свои теперь и показывать неудобно как-то. Но для отчета вот:

Вкусные горбушечки такие получились, завтра куплю к ним зерненого творога. ням


	Записан

Милда

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4004
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #6 : 01.04.2011 22:12 »

Ирина, все по рецепту

Водой из пульверизатора брызгала, пекла 17 мин., толщина готовых 6 мм, а не видно следов воды - может надо побольше попшикать было? Да, еще, муки оказалось ржаной всего 350 г. Пересчитала на это кол-во все остальное. А вот раскатывала на кукурузной муке, может, поэтому они выглядят посветлее. Абсолютно не сухие. Кориандра положу в след раз побольше. И тмин в этот раз купила какой-то не тминистый. Половину увезли дети, завтра спрошу - как им понравилось.
И тоже вырезала крышечкой от мет. коробки чайной, очень удобно! супер


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #7 : 01.04.2011 22:34 »

Светлана,

поняла почему показались небрызганными - кукурузная мука...
А пшикать до полного увлажнения, чтобы тесто в духовке ещё подняться успело, тонкое-то быстро схватывается...ИМХО
А кориандра побольше - чем в рецепте шок

я думала, что больше меня его любить не могут... а вот тмин - сколько ни пробовала в хлебы добавлять - мешает... в кулинарии, в смесях, неплохо, а в хлебе молчу

...

А про крышечку и объяснять не надо - сразу видна красота-то восторг

я неделю подходящую банку искала смех


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9747
Благодарили: 7224
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #8 : 12.03.2012 10:49 »

Ириша-Нагира,принесла тебе спасибки огромное за горбушки,вот не прошло и года ,как я на них сподвигулась mosking

,знала-бы что они так понравятся родным моим ,давно бы приготовила, для одной себя любимой лениво было возиться смущение

Муж мой вечером мучного не ест вообще,а горбушки эти вчера на ужин с сёмгой так наворачивал, ,только ходки считай шок

,успокаивая себя тем,что они на 100% ржаные, безвредные восторг

,сказать ему,что от них тоже поправляются,чтоли ,нето замучаюсь их печь раздумье

Я только побрызгать их забыла совсем,но всё равно получились достаточно мягкими . Из специй я добавляла кориандр и тмин по чайной ложке, отдельно почемуто ни то,ни другое не люблю,а в сочетании-самое то супер


	Записан

Кроша

Королева отчётов

Офлайн

Сообщений: 6428
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #9 : 27.01.2013 14:38 »

А мои горбушки за 10 минут при 220 гр. (конвекция) делаются настока тёмными, что больше держать их в духовке ну просто низзя acute

Но пропекаются отлично, да

!!!

Ириша, за рецепт огромный сенк-с поцелуй

!!! Ну настока всё просто и быстро супер

!!!

Я правда с нарезкой не заморачиваюсь краснеет

, просто делю пласт скребком для теста, как Бог на душу положит и фсё краснеет

...


	Записан

olniga

Новичок

Офлайн

Сообщений: 91
Благодарили: 36
Откуда: Россия, Ростовская обл.
И я хАчу. А дайте мне.

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #10 : 06.09.2013 18:53 »

Несу свою благодарность! слава

Я тоже сегодня сделала горбушки! банан

Мое произведение:

Эх, надо было побольше кориандра насыпать ( чуток откусила смущение

), поздно уже для хлебушка. Крышкой не смогла резать, прилипает. Резала ножом, малехо помучилась. Уже мечтаю, с чем бы его завтра приговорить хихи

Нагирочка


	Записан

Талия

Офлайн

Сообщений: 442
Благодарили: 122
Откуда: Ирландия

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #11 : 26.03.2014 23:26 »

Ира, спасибо за горбушки! цветок

Я испекла из цельнозерновой спельты. Вкус спельты - это нечто среднее между овсяным и ржаным восторг

. Чудесной баночки-вырезалочки у меня нет печаль

. Я резала ролевым ножом для пиццы, мне только сложно выдерживать размер нарезки. Доча с удовольствием покушала и в школу взяла ура

Вкусно, полезно и удобно!!! хлопать

Хочу ещё попробовать из ржаной муки и может что-то из смешенной сомнения


	Записан

mylik.sv

Модератор

Офлайн

Сообщений: 7737
Благодарили: 7508
Откуда: Украина, Киев
Чему бы грабли не учили, а сердце верит в чудеса!

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #12 : 12.05.2014 17:34 »

Ирочка, прими и от меня благодарность за горбушки! цветок

Очень вкусно! цветок

Правда, у меня в самый неподходящий момент закончилась ржаная мука и мне пришлось добавить почти половину пшеничной. глазки

И расстаивались мои горбушки не 40 мин., а, наверное, раза в два дольше (пришлось выскочить по делам и не успела вовремя стыд

). Но, даже в результате моих издевательств над рецептом, вышло все очень даже вкусно! ура

А самое главное, у меня есть теперь чем заквасить овсяный кисель! хлопать

Вот мои горбушки:


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #13 : 12.05.2014 19:12 »

Лена, такие получились славные горбушки! ням

раздразнила...
Давно не пекла их, всё некогда.
А про овсяный кисель только читала :15:что полезный - знаю, а вот вкусный ли? сомнения

И спасибо тебе за фото! цветок


	Записан

Нагира

Офлайн

Сообщений: 375
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути

Re:Горбушки ржаные - Ruispala

« Ответ #14 : 12.05.2014 19:59 »

Алёна, ну ты меня опечалила весёлый

я-то надеялась, скажешь что кисель хорош на вкус усмешка

Мужу не помешало б, но просто лечится не любит, только вкусненьким бы заманила ожидание


	Записан

Страниц: [1] 2 Вверх

Печать