Ригас радзини (Rigas radzini)

РИГАС РАДЗИНИ (RīGAS RADZIŅI)
(рецепт от mariana-aga, приготовление и фото мои )

Эти рижские рогалики просто чудо..... Такого теста мне еще не приходилось делась - результат меня просто потряс. Мало того, что это ооооооооочень вкусно, это еще бесконечно воздушно и ароматно. Если не побоитесь длинного текста приготовления этого чуда, то уверена, не пожалеете и будете печь такие рожки много-много раз. Огромное спасибо автору.

Привожу дословно оригинальный рецепт и описание приготовления рожков (в скобках мои коментарии).

Рецепт на 8 рогаликов весом по 60 г

200 г хлебопекарной муки в.с. (у меня ушло 300 г, так как я брала целое яйцо, вес которого был 62 г, а не 42 г, как в рецепте)
20 г дрожей (я брала 10 г прессованных, а, вернее, 4,5 г сухих активных дрожжей)
2,4 г соли

36 г сахара
52 г сливочного масла

30 г молока (молока дома не было, взяла йогурт)
42 г яиц в тесто
вода (у меня тесто взяло примерно 60 г воды)
ванилин (я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)

Поскольку я готовила тесто на сухих дрожжах, я взяла 60 г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая.

Через час дрожжи полностью активировались, и я замесила тесто.

Оно бродило примерно 3 часа, и я делала три обминки в процессе брожения (каждые 30 минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне). (Я тесто обминала руками)

Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58 г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно.

Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10 мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки.

После предварительной растойки тесто выкатывают в язык.

Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают.

Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе.
Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее, чем изначальная ширина выкатанного языка теста.

К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью.

Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой.

Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60 мин. при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20 мин вне духовки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры.
Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо.

За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза.

Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью.

Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16 мин (выпекала при Т 180)

Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой.

Ригас радзини, дамы и господа. Рижские рожки восторг