Страниц: [1] 2 3   Вниз
Печать
Автор Тема: Закваска Левито Мадре  (Прочитано 4877 раз)
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4072
Благодарили: 2876
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« : 26.04.2021 10:20 »

С января месяца я увлеклась итальянской закваской Левито Мадре. Сначала понравилось название, затем прослушала вебинар и наконец вывела эту закваску сама. С тех пор и играюсь с ней, вожу с собой, холю и лелею))
Я выводила закваску на хурме. Кормлю в соотношении 2:1:2 ( закваска, вода, мука), через час после кормления убираю в холодильник. Излишки закваски складываю в отдельный контейнер, они тоже идут в выпечку.

Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4072
Благодарили: 2876
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #1 : 26.04.2021 10:21 »

Вот еще интересный способ, жаль автора не записала
Левито Мадре такая же закваска,  как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий,  натуральные дрожжи для выпечки.  Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит  комбинация  рас и видов  дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой  и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина  и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.
Это из интернета , но для информации....
Предлагаю сделать вам левито мадре на кефире( у меня грибок кефирный)

взять 60 гр кефира и 60 гр мука типо 0( около 11 протеинов...смешать  энергично вилкой , закрыть плотно и оставить при 26-28 грд на 24-36 часов..... должно удвоиться.... у меня удвоилось через 20 часов.....
После этого взять часть (я 50 гр) добавить 50 гр муки( типо 0) и 50 гр воды( никогда из под крана, только из бутылки-хлор убивает бактерии) эергично все размешать( а можно и миксером только с одной насадкой до образования сетки и глютеновой)и оставить до удвоения....

Всё

У вас готово левито мадре 100% ( ЛИКОЛИ,) влажности за один день... при необходимости можно переделать на 50%
Для этого взять 100 гр ликоли+100 гр муки +25 гр воды

Или наоборот - 50% левито мадре перейти на 100% гидратации/ввлажности  для этого  взять 100 гр ЛМ твердой + 100гр муки +133 воды....
На практике ЛМ 100% влажности( ликоли) легче ухаживать, можно подкармливать 1 раз в недель и хранить в х-ке
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #2 : 26.04.2021 10:27 »

А у меня закваска живёт чуть больше недели. Но первый шикарный хлебушек уже испекла. Я выводила на банане.
30 грамм банана размяла вилкой, добавила 30 грамм воды и 60 грамм муки. мука высшего сорта, обычная из Сильпо, с белком 10,3. Скатала в шарик, сделала разрез, в узкую баночку с крышкой и под полотенце в теплое место. Два дня шарик стоял, не рос, стал шоколадно коричневым. Корочку сняла и выбросила, взяла из серединки 50 грамм, добавила 25 гр воды и 50 гр муки. Замесила, разрезала, опять в баночку с крышкой и под тряпочку в тепло. Так как бактерия левито опасается солнечного света. Через день она распушилась, пошли пузырьки и стала она похожа на губку. Кормила каждый день по той же схеме, остатки первые дней 5 выбрасывала. Дальше остатки стала складывать в баночку в холодильник и использовать в блины, в пирог и т.д. Пекла хлеб из закваски на 8 день. И тогда же поставила в холодильник закваску.



Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4072
Благодарили: 2876
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #3 : 26.04.2021 11:08 »

Я сейчас в Екб, духовки нет. Вчера вечером поставила тесто, 2,5 часа в миске в комнате. За это время 3 раза обминала складыванием. На расстойку убрала на ночь в холодильник в ведерке, утром испекла в хп.
Мука 1-й сорт, цз и ржаная.



Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4072
Благодарили: 2876
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #4 : 26.04.2021 11:17 »

Это батон на остатках закваски, уже из духовки.

Записан
Кобейка
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4886
Благодарили: 2945
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!


« Ответ #5 : 26.04.2021 11:39 »

Какие красивые хлебушки!  супер Это с любым фруктом можно?
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #6 : 26.04.2021 11:50 »

По идее да, лучше сладкий фрукт, я так поняла. В Италии делают на винограде, но где ж его сейчас хороший взять?..
Тут суть фрукта в том, что это чисто пшеничная закваска, белой муке не хватает силы вырости полностью самостоятельно, потому помогают фруктом...
Эта закваска не кислит, потому используется в первую очередь для сдобы. Итальянские панеттоне пекут как раз на ней.
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #7 : 26.04.2021 19:13 »

Пекла сегодня пиццу. Тесто на закваске. Это восторг! Как в итальянском ресторане вкус теста! Только научиться правильно формовать, чтоб дырки в краешках получались!
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #8 : 27.04.2021 10:38 »

Я хлеб пеку постоянно. Не покупаем совсем. В холодильнике закваска стоит 3-4-5 дней без подкормки. Ну, а раз в 3 дня хлеб в любому случае нужен. Так что не напрягаюсь особо... Да и у меня ее стоит всего чуть больше 100 г...попробую... это мне пока интересно, пробую все что могу... А дальше перейду на хлеб скорее всего...



В этот раз с цз мукой.
Записан
МАМА СОНИ
Президент клуба "Разуй глаза!"
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 5811
Благодарили: 2505
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

« Ответ #9 : 27.04.2021 10:58 »

 Очень красивый хлебушек  любовь!!!А хохолок ты ему специально делаешь?
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #10 : 27.04.2021 11:29 »

Ну да... Делается надрез,чтоб не разорвало крышу при выпечке, и если есть высокий хохолок, это самый шик! Ну и вкусный он, хрустит
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 3732
Благодарили: 1841
Откуда: Донецк

« Ответ #11 : 28.04.2021 15:32 »

Корочку сняла и выбросила, взяла из серединки 50 грамм, добавила 25 гр воды и 50 гр муки. Замесила, разрезала, опять в баночку с крышкой и под тряпочку в тепло.

Ирочка! А тепло у тебя - это примерно какая температура?
Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #12 : 28.04.2021 16:52 »

В квартире у меня 21, нашла место возле котла, там 24-26.
Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4072
Благодарили: 2876
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #13 : 29.04.2021 11:44 »

Вот мой кулич из хп.

Записан
koziv
Заслуженный Робинзон
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6680
Благодарили: 4969
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #14 : 01.05.2021 14:06 »

Испекла я таки пасочки полностью на закваске! Это самые вкусные за мою многолетнюю практику!!! Тают во рту! Только играться конечно очень долго...
Записан
Страниц: [1] 2 3   Вверх
Печать
Перейти в:  

30.11.2021 08:54
Последние темы
Голубцы в духовке
28.11.2021 23:36
от Stern
Буррито
28.11.2021 18:25
от Stern
Блинчики маковые
28.11.2021 15:49
от Stern
Рыба в духовке
28.11.2021 15:48
от Stern
Брынза
28.11.2021 09:08
от Stern
Вафли на сгущёнке
27.11.2021 18:20
от Stern
Шурпа
27.11.2021 17:32
от Stern
>