Голосование
Вопрос: Оцените рецепт!
Интересный рецепт. - 0 (0%)
Приготовил(а), буду повторять! - 0 (0%)
Проголосовало пользователей: 0

Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Ветчина рубленная  (Прочитано 2146 раз)
Светлана

***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1675
Благодарили: 613
Откуда: Россия, Москва
Ты лучше голодай, чем что попало есть....


« : 12.10.2017 20:02 »

Мясо для приготовления берём не постное. Это может быть курица ( мякоть с целой курицы со шкуркой или без), свиная лопатка или окорок + курица, свинина +говядина. Или любое сочетание. Я чаще всего делаю либо чисто свиную ( как на фото) либо свинина плюс курятина. Вырезаю хороший ровный кусок ( это можно использовать для приготовления окорока), остальное режу кусочками примерно 2х2, добавляю соль и убираю в холодильник на 2-3 дня. Периодически помешивая.
Мякоть - 1 кг
Нитритная соль - 18-20 гр

В вызревшее мясо добавляю чеснок 3-4 зубка, сахар - 1-2 чайные ложки и специи по вкусу (чёрный перец обязательно, очень хорошо молотый кориандр, мускатный орех, майоран) любые специи, которые вы любите.
А теперь отправляю все в комбайн. Сначала насадка Нож, примерно одну-две минуты. Фарш получится неоднородный, с характерными кусочками.

ВАЖНО!!!

Температура фарша не должна превысить 12-13 градуса С, иначе сало "поплывёт " и в результате получим бульонный отек!

Затем меняю насадку на Лопатку для вымешивания и добавляю ледяную воду или лёд 10% от веса мяса. На режиме вымешивания минут 10, следить, чтобы фарш не перегрелся.
Готовый фарш либо набиваю в оболочку, либо, если его немного, в ветчинницу. Затем термообработка:
В духовке- 2 часа при температуре 50 град, затем 2 часа при температуре 80-85град.
На плите, в кастрюлю наливаю воду, укладываю батоны и медленно нагревая воду, довожу до температуры воды 80 градусов и варю 2 часа.
Готовую ветчину охлаждаю под струёй холодной воды и убираю в холодильник минимум на 12 часов.
Достаём и наслаждаемся вкусом настоящей домашней ветчины!


Записан
Светлана

***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1675
Благодарили: 613
Откуда: Россия, Москва
Ты лучше голодай, чем что попало есть....


« Ответ #1 : 12.01.2018 13:24 »

Несу сама себе.

Записан
Katko

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 352
Благодарили: 76
Откуда: деревня Тонбов :-)
со мной на "ты")


« Ответ #2 : 12.01.2018 15:11 »

Светлана, ветчина очень аппетитно выглядит, уверена и на вкус ложка
в колбасеньи я совсем новичок, пробовала варить в ветчиннице индюшиную и свиную....подскажи как ты в воде варишь?у меня варочная панель газовая, я на минимальную комфорку ставила и на рассекатель пламени, но всё равно температура плавала у меня
Записан
Светлана

***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1675
Благодарили: 613
Откуда: Россия, Москва
Ты лучше голодай, чем что попало есть....


« Ответ #3 : 12.01.2018 15:59 »

Катюша, мы уже забыли вкус магазинной  дразнилка У меня тоже газовая плита, ставлю в холодную воду на самую маленькую конфорку. До 80 градусов доходит часа за полтора. Потом ещё два часа она варится. Температура почти не скачет, но все равно посматриваю. Если чуть поднимается, холодной водички доливаю.
Записан
Katko

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 352
Благодарили: 76
Откуда: деревня Тонбов :-)
со мной на "ты")


« Ответ #4 : 12.01.2018 16:37 »

Катюша, мы уже забыли вкус магазинной  дразнилка
а мы и магазинную не покупаем дразнилка сало солим ...сало наше всё и сила супер
ничего и до колбасенья доберёмся
спасибо за описание технологии
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  

19.06.2018 08:01
Последние темы
Рататуй
16.06.2018 19:55
от МАМА СОНИ
Печень в глазури
14.06.2018 16:24
от Stern
>