Голосование
Вопрос: Оцените рецепт!
Интересный рецепт. - 0 (0%)
Испек(ла), буду повторять. - 0 (0%)
Проголосовало пользователей: 0

Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Торт "Захер"  (Прочитано 5673 раз)
tatader
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 80
Благодарили: 23
Откуда: Беларусь, Минск

« : 31.08.2014 14:05 »

   Рецепт Alain Ducasse с переделками.

Вот мой тортик "Захер":



На торт диаметром 22 см.

Абрикосовый джем:  
- 243 г абрикосов без косточек,
- 193 г сахарного песка.
 
   Джем  можно приготовить заранее, сложить в баночку и хранить в холодильнике несколько месяцев. Абрикосы помыть, разрезать и удалить косточки. Сложить абрикосы в миску и засыпать их сахаром. Оставить абрикосы на ночь при комнатной температуре, что бы плоды дали сок. На следующий день довести абрикосы до кипени и варить до загустения около 10 минут. При варке варенье нужно перемешивать и слегка «мять», что бы они стали более мягкими. Переложить джем в баночку и дать остыть.

Шоколадный бисквит:
- 90 г слив масла,
- 90 г тёмного шоколада,
- 45 г сахарной пудры,
- 82 г желтков,
- 130 г белков,
- 105 г сахара,
- 90 г муки.

   Разогреть духовку до 180 °C. Застелить форму бумагой для выпечки. Растопить шоколад на паровой бане и остудить до 40 °C. Сложить  в миску сливочное масло, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбить все до пышной и воздушной массы. По одному добавлять  яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая. Отдельно взбить яичные белки с сахарным песком до крепких пик. Аккуратно смешать масляную смесь с яичными белками. Сначала примешать 1/3 яичных белков, а после оставшиеся белки. Просеять  сверху муку и все еще раз перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму диаметром 20 см и выпекать до готовности. Готовый бисквит разрезать на 3 коржа.

Шоколадный мусс:
- 129 г тёмного шоколада,
- 60 г желтков,
- 24 г яиц,
- 75 г сиропа ( 38 г сахара и 38 г воды вскипятить и остудить),
- 200 мл сливок для взбивания.

   Для мусса смешать в кастрюльке яичные желтки, яйца и сироп. Довести на небольшом огне до кипения и варить до загустения, но не кипятить. Снять с огня и хорошо остудить. Шоколад растопить. Сливки взбить. Смешать половину взбитых сливок с растопленным шоколадом. Добавить яичный крем и перемешать. Смешать с оставшимися взбитыми сливками.

Шоколадная глазурь: (глазури хватает на 2 торта, но готовить надо это количество):
- 166 г шоколада 56%,
- 150 мл жирных сливок,
- 250 мл воды,
- 83 г сливок,
- 83 г какао.
  
   Для глазури шоколад поломать на мелки кусочки и сложить в миску. 150 мл сливок довести до кипения и залить ими шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. В кастрюльке нагреть оставшиеся сливки. Отдельно смешать сахарный песок и воду и довести до кипения. Добавить какао и перемешать. Влить теплые сливки и все еще раз аккуратно перемешать. Аккуратно перемешать обе массы, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Использовать при 35-40 °C.
  
   Собирать торт лучше за день до подачи. Так абрикосовый джем успеет хорошо пропитать бисквит, а вкус шоколада станет наиболее густым. Бортики формы 22 см застелить пергаментом или ацетатной пленкой. На дно положить 1 бисквит. Промазать первый бисквит ½ абрикосового джема, нанести 1/3 мусса. Сверху положить второй круг бисквита, промазать оставшимся джемом и 1/3 мусса. Положить последний круг бисквита, выложить оставшийся мусс и убрать в холодильник. Когда мусс застынет, аккуратно снять бортики формы и освободить торт от пленки или пергамента. Перенести торт на решетку, поставив под нее миску. Покрыть всю поверхность торта шоколадной глазурью, дать лишней глазури стечь и убрать торт в холодильник.  

И в заключение кусочек:

Записан
МАМА СОНИ
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 6079
Благодарили: 2908
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

« Ответ #1 : 31.08.2014 14:14 »

 Ооочень заманчивый рецепт  любовь!Тань, скажи, а вот принципиально должно быть 24г яиц, 129г шоколада и т.д?Я в том смысле, что будет, если положить 25г яиц или 130г шоколада, торт не получится ?Меня как-то напрягают такие точные пропорции  волосы дыбом.
Записан
tatader
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 80
Благодарили: 23
Откуда: Беларусь, Минск

« Ответ #2 : 31.08.2014 14:33 »

Оля, конечно ничего страшного не произойдёт и торт получится не хуже, если будет 130 г, а не 129 г и т.п. Не напрягайтесь, округляйте. Просто рецепт одного торта это n-ая часть рецепта с совсем другим, значительно бОльшим количеством грамм (скорее кг). Поэтому при делении всей массы ингредиентов на кол-во полученных тортов получаются такие почти аптечные величины. Рецепты не домашние, а промышленные.
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  

29.03.2024 04:16
Последние темы
Холодец
28.03.2024 08:28
от Stern
Гренки с яблоками
27.03.2024 12:36
от Stern
Омлет с хлебом
27.03.2024 12:36
от Stern
Кнели куриные
26.03.2024 12:37
от Stern
Сырники без муки
26.03.2024 09:34
от Stern
>