Голосование
Вопрос: Оцените рецепт!
Интересный рецепт. - 0 (0%)
Испек(ла), буду повторять - 4 (100%)
Проголосовало пользователей: 4

Страниц: [1] 2   Вниз
Печать
Автор Тема: Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"  (Прочитано 9790 раз)
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« : 04.12.2010 16:44 »

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"

Доооолго я мучилась, пока не разобралась в немецких продуктах. Думаю, что этот рецепт обязательно пригодится хлебопекарям, которые живут в Германии.

сыворотка (Molke) - 325 мл
дрожжи свежие - 10 г
солод (Weizenmalzmehl (Backmalz) - 1 чайн. ложка
сухая закваска ( Trockensauerteig) - 1стол. ложка
глютен (Weizenkleber (Gluten) - 1стол. ложка
соль - 2 чайн. ложки
кофе раствор.био (Malz-Kaffee) - 1 чайн. ложка
масло растит. - 2 стол. ложки
мука из спельты (Dinkelmehl) - 200 г
мука ржаная цельнозерновая (Vollkornroggenmehl) - 300 г

Основная программа, средняя корочка.
P.S. Все вспомогательные продукты я заказываю по инету на мельнице. Могу прислать адрес.



Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #1 : 10.12.2010 11:14 »

Вчера пекла этот хлеб. Тесто делала в ХП на опаре, а пекла в духовке в казане.
Разница огромная! подмигивающий И вкус и структура хлеба совсем другие. Гораздо лучше! улыбающийся
Ну очень вкусненький хлебушек получился. ням

Опара:
раскрошила 10 г дрожжей и забросила в ведёрко ХП + 200 мл сыворотки + 1 чайн. ложка пшеничного солода (можно заменить сахаром) + 1 стол. ложка сухой закваски + 150 г ржаной цельнозерновой муки.

Поставила хлебопечку на режим "тесто". ХП 20 минут грела продукты, а потом начала месить. Минут через 5 после начала замеса я ХП выключила, накрыла отверстия в крышке полотенцем. Опара бродила очень хорошо, а примерно часа через два начала опадать.

Я добавила остальные продукты (муки на 15 г меньше, чем в рецепте) и снова включила программу "тесто". Когда процесс закончился, на пару минут включила замес, чтобы опустить тесто, снова выключила, опять накрыла ХП полотенцем, и где-то через час тесто прекрасно подошло во второй раз.

Снова пару минут замеса и я выложила тесто в выстеленную бумагой для выпечки миску и отправила его расстаиваться в духовку при 30 град. на 1 час.

За 20 минут до конца расстойки включила духовку на 240 град. и поставила туда чугунный казан с крышкой.
Расстоявшийся хлебушек присыпала мукой, распределила муку осторожненько кисточкой, сделала надрезы, сбрызнула водичкой и перенесла вместе с бумагой в казан. Накрыла крышкой и поставила в духовку, уменьшив температуру до 200 град. Первые 15 минут пекла под крышкой. Потом крышку сняла, хлебушек ещё раз сбрызнула водой и поставила допекаться ещё минут на 40.



Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #2 : 10.12.2010 11:16 »

Вариант третий и самый удачный. супер Хлеб из холодного теста.

Жидкость: 200 мл картофельного отвара + 125 мл сыворотки + 25 мл молока = 350 мл. Дрожжи - 9 г. Всё остальное по рецепту.

Тесто замесила вечером в режиме "замес", выложила в смазанную растительным маслом миску, накрыла пластиковым пакетом и поставила на 12 часов в холодильник.
Тесто поднялось в три раза. вау
Утром выложила тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки, и поставила в на расстойку в духовку (Т 30°) для подъёма.
Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!! ням супер



Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6926
Благодарили: 3924
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #3 : 05.02.2011 09:27 »

Стеллочка, вот замахнулась я но твоего Эмигранта, хоть муж и оценил его на отлично, но я результатом пока не очень довольна.
Закваски у меня нет, я заменила её ложкой ржаного солода. Но закваска, я так понимаю, должна была дать некую кислинку лёгкую, вот её мне и не хватало.
Вместо сыворотки у меня молоко - это тоже минус.
Делала все в ХП на основном режиме, я думаю, для ржаной муки - 4 часа это многовато, до первой обминки хлеб отлично поднялся, крыша была куполом, а вот потом тесто стало намного жиже и уже не поднялось так как надо. Результат - плоская крыша.
Но хлеб всё равно очень понравился, пропёкся исключительно, на вкус тоже супер супер супер Но теперь попробую изменить немного технологию, да и глютен, я думаю, у тебя поядрёней нашего, я своего на такое количество муки бросаю 3 ст.л., это если соотношение ржаной и пшеничной муки 50/50.
Фото пока не делала, сфоткаю,когда всё получится!
Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #4 : 05.02.2011 10:11 »

Оленька, вместо закваски лучше чайную ложечку яблочного уксуса влить.
Ну и молоко в ржаном хлебе я не очень уважаю.  усмешка
А глютэн у меня как раз кончился!  весёлый Не заказываю пока - обхожусь без него. Картофельный отвар и сыворотка чудеса творят!  супер
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6926
Благодарили: 3924
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #5 : 05.02.2011 10:21 »

Оленька, вместо закваски лучше чайную ложечку яблочного уксуса влить.
Ну и молоко в ржаном хлебе я не очень уважаю. усмешка

Вот я тоже об уксусе подумала, а то какой-то пресноватый вкус у хлеба получился подмигивающий, ну ничего, разберёмся, я раньше больше 50 % ржаной муки боялась в хлеб класть, думала, зачем мне кирпичи раздумье, а теперь вот...и до 100% не далеко acute
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 6926
Благодарили: 3924
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #6 : 02.10.2018 14:16 »

Стеллочка,прости,разгильдяйку   просьба Пеку этот хлеб частенько,а вот с отчётом торможу... смущение

Прижился у нас твой эмигрант,только немножко пришлось ему подстраиваться под среду обитания (ты же знаешь,так бывает  подмигивает)
В общем так: глютен я исключила(закончился),вместо закваски-чайная ложка яблочного уксуса,вместо спельты - мука 1 С,вместо кофе -1 ч.л. цикория. Сухой вес и жидкость совпали у меня прям 1/1  супер Выпекала в Панасе,режим -основной (никак не привыкну,что в нём есть режим "Ржаной",в следующий раз попробую на нём испечь. Понравился нам этот хлебчик очень и очень  супер



Пы Сы разрез "не фонтан" ,знаю ,что резать хлеб тёплым нельзя,  :47:так кто ж меня послушает 

Записан
Zhanna
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 422
Благодарили: 113
Откуда: Юг Западной Сибири
Люблю повеселиться, особенно поесть


« Ответ #7 : 27.03.2020 08:51 »

Стеллочка, у меня есть Аграм тёмный. Написано, что это закваска для ржаных и пшенично-ржаных изделий. Пойдёт она вместо твоей сухой закваски? А Панифарин вместо глютена? В него вроде глютен входит?раздумье
Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #8 : 27.03.2020 08:52 »

Жанночка, да всё пойдёт!  согласие
Записан
Zhanna
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 422
Благодарили: 113
Откуда: Юг Западной Сибири
Люблю повеселиться, особенно поесть


« Ответ #9 : 27.03.2020 13:45 »

Стеллочка, не получилось слёзы слёзы с платком! Что я сделала не так? Колобок был хорошенький! Может надо было что-то одно положить: или Аграм, или Панифарин?                                          

У меня ещё ни разу такого чуда не было краснеет. Помоги просьба!
Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #10 : 27.03.2020 14:00 »

 Жанночка  не плачь, мне очень жаль.  печаль

сомнения На вид я бы сказала, что муки многовато, вот и порвало его.
Записан
Zhanna
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 422
Благодарили: 113
Откуда: Юг Западной Сибири
Люблю повеселиться, особенно поесть


« Ответ #11 : 27.03.2020 14:08 »

Муку взвешивала, колобок был запятой. Ну, ничего, я упёртая злится, на следующей неделе повторю. Муж смеётся, говорит, что у него вкус будет бесподобный  весёлый
Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #12 : 27.03.2020 14:12 »

 Удачи! Удачи! Удачи!
Не сыпь панифарин в следующий раз, ну его.
Записан
Zhanna
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 422
Благодарили: 113
Откуда: Юг Западной Сибири
Люблю повеселиться, особенно поесть


« Ответ #13 : 03.04.2020 06:03 »

Стеллочка, забыла сказать, что из этого "кошмарика" получились замечательные Пикантные сухарики.



Записан
Stern
Администратор
***
Офлайн Офлайн
Сообщений: 24506
Благодарили: 14271
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #14 : 03.04.2020 07:21 »

Не пропал и чудесно!  супер
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
Печать
Перейти в:  

03.06.2020 00:51
Последние темы
Паштет яичный
02.06.2020 20:28
от Stern
Гуакамоле (guacamole)
02.06.2020 13:48
от Stern
Печень в глазури
01.06.2020 22:45
от Stern
Суп с печенью
01.06.2020 20:17
от Stern
Соус "Болоньезе"
01.06.2020 11:38
от Stern
>