Страниц: [1] 2   Вниз
Печать
Автор Тема: Закваска пшеничная  (Прочитано 28283 раз)
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« : 21.01.2014 21:35 »

Выращивание пшеничной закваски

Закваска "Изюмная"

Заводить закваску лучше на растущую Луну.

1/2 стакана немытого тёмного изюма залить 200 мл тёплой воды, сырой или кипячёной. Настоять полчаса. Процедить через двойную марлю в ёмкость 1 л. Добавить 1,5 ч.л. сахара и 200 г пшеничной муки в/с, размешать. Прикрыть крышкой неплотно, чтоб был доступ воздуха. Сделать отметку по краю закваски. Оставить при комнатной температуре(22-24 град) на столе.
Через 12 часов:
Одиночные пузырьки на поверхности.
Ещё через 12 часов:
Увеличение роста на 1см и более (в идеале - закваска должна подняться вдвое) Много мелких пузырьков пронизывают насквозь всю закваску. По виду и запаху масса напоминает молодую простоквашу. Закваска готова. Можно всю её пустить в тесто.


ПыСы    Если остатки на стенках банки прополоснуть тёплой водой в количестве 100 мл и добавить 100 г муки, то получится  закваска для нового хлебушка. Её можно снова поставить на 12 часов для поднятия. Она снова будет готова примерно на третий день.

Необходимо учитывать, что чем старше закваска, тем сильнее она становится. Наша цель - вырастить закваску, которая поднимала бы сама себя вдвое. Идеальная закваска поднимается вдвое через 3-4 часа. Тесто на такой закваске поднимется вдвое тоже через 3-4 часа. Но на деле молодой закваске требуется для поднятия теста вдвое около 12 часов, что может привести к перекисанию теста. Поэтому, чтобы ей помочь, в первые хлеба добавляют минимальное количество прессованных дрожжей, буквально 2-3 г.

Заквасочному хлебу обычно достаточно одного поднятия вдвое, после этого его следует ставить на выпечку.

Как рассчитать рецепт с применением закваски.

На количество теста из 500 г муки требуется примерно 300 г закваски. Это соответственно 150 г воды и 150 г муки.
Предположим, мы выбрали рецепт и желаем испечь по нему хлебчик с добавлением закваски. Из общего количества воды и муки в рецепте вычитаем соответственно 150 г воды и 150 г муки. Исключаем дрожжи. Добавляем 300 г закваски к остальным ингридиентам. Добавляем 2 г дрожжей на поддержание закваски. Замешиваем. Ждём увеличения вдвое. Выпекаем как обычно, около часа при темп. 180.


Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4101
Благодарили: 2930
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #1 : 22.01.2014 06:32 »

Такую закваску я делала, правда давненько, года 2-3 назад. Но хлеб пекла не сразу, а несколько дней (нюансы уже не помню) подкармливала и опять же часть закваски выбрасывать приходилось.
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« Ответ #2 : 22.01.2014 22:35 »

 Ирочка, подкармливаем мы закваску для того, чтобы усилить её активность. Особенно тогда, когда она ещё молоденькая. Обычно подкармливают два раза, на третий отправляют закваску в тесто. И во время подкармливаний половину закваски выбрасывают. Делается это исключительно в целях экономии муки. Так как подкармливают обычно количеством муки плюс тёплой воды, по весу равном весу закваски. Например, закваски у нас 100 г. Мы должны добавить к ней столько же муки (100 г) и столько же воды (100г). В итоге её уже 300 г. На следующее кормление надо добавлять уже 300 г муки и 300 г воды, итого её будет уже 900 г. И т.д. В геометрической прогрессии. В итоге будем иметь ванну закваски. Вот чтобы этого не происходило, закваску перед кормлением ополовинивают и эту половину выбрасывают. Ну, или пускают её на оладьи, блины, куда фантазия подскажет. Но можно ничего не выбрасывать, просто использовать накопительный метод, начиная с 50 г муки и 50 г воды.  Например, вечером в 19:00 я поставила закваску на 50 г муки и 50 г воды. ( См. выше от момента ПыСы). По весу это 100 г. Через 12 часов (в 7:00 утра) я добавлю к этому количеству 100 г муки и 100 г воды. Итого уже 300 г веса. Через 12 часов закваска должна подняться вдвое и купол должен чуть провиснуть. Это сигнал готовности. Всё, кормить я её больше не буду, а буду класть её в тесто. Там она и покормится, и хлебушек поднимет.
Только поднимать она будет часа примерно 3-4, так что желательно это учитывать. И первое время добавлять 2-3-5 гр дрожжей.

Ещё: если закваска стала работать медленно, подкормите её мукой и водичкой, в которой мылся изюм.
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« Ответ #3 : 22.01.2014 23:24 »

Старые фото из архива: здесь 300 гр спелой закваски(восьми дней от роду), и 2 гр дрожжей для страховки.





Вот ещё один:

Записан
Флёр
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1551
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

« Ответ #4 : 23.01.2014 09:58 »

Таня,хлебушек хорош!
А где посмотреть полный рецепт?
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« Ответ #5 : 23.01.2014 15:07 »

Полный рецепт:
300 г закваски
мука в\с 370 г
вода 140 г
соль 1,5 ч.л.
сахар 1 ст.л.
постное масло 1-2 ст.л.
крошечки прессованных дрожжей (2-3 г)

Замес - формовка в шар и выкладывание в форму для расстойки - поднятие вдвое - выкладывание на горячий противень - выпечка в нагретой печи при 180 град. около часа.
Записан
sea39

****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 2783
Благодарили: 1092
Откуда: Россия, Калининград

« Ответ #6 : 23.01.2014 16:10 »

1/2 стакана немытого тёмного изюма

Тань ,только темный изюм брать ?
Записан
Флёр
Друг форума
*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 1551
Благодарили: 770
Откуда: Россия, Москва

« Ответ #7 : 23.01.2014 16:11 »

Спасибо! цветок
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« Ответ #8 : 23.01.2014 16:14 »

Мариш. Ага, только тёмный. Немытый. На светлом я не пробовала, гарантии дать не могу, получится или нет.

Галочка, всегда пожалуйста цветок цветок цветок
Записан
Irina
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4101
Благодарили: 2930
Откуда: Россия, Урал
У меня прекрасный возраст: хочу, могу и знаю как!


« Ответ #9 : 23.01.2014 19:01 »

Я и на светлом, и на темном делала, разницы большой  не заметила.
Записан
Altusya

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 232
Благодарили: 39
Откуда: Россия, Москва

« Ответ #10 : 17.02.2014 20:20 »

Таня, а подскажи плиз. Если вот не рекомендуют кушать хлеб на дрожжах, то на закваске можно или это одна фигня?
Записан
BlackHairedGirl
Верховный совет
**
Онлайн Онлайн
Сообщений: 3743
Благодарили: 1869
Откуда: Донецк

« Ответ #11 : 19.02.2014 15:49 »

Оля, по моему мнению, хлеб на закваске( т.е. на диких дрожжах) и хлеб на дрожжах (имеем в виду дрожжи промышленного производства) это дрожжевой хлеб и относиться к нему надо соответственно. Нельзя говорить, что хлеб на закваске - это хлеб без дрожжей! Это дрожжевой хлеб!

Если врачи по состоянию здоровья запрещают именно дрожжевой хлеб, то запрет ложится и на магазинный дрожжевой, и на домашний заквасочный.

А если просто стоит вопрос, что здоровее и полезнее для здоровья, то я - за заквасочный. Хотя пеку я на прессованных. Просто хронически не хватает свободного времени. Вкусом заквасочный довольно сильно отличается от хлеба на прессованных дрожжах. Испечь его труднее, т.к. затратнее по времени (и на подъём теста, и на изготовление здоровой закваски). В этом минус. Но... Заквасочный хлеб чем хорош - он совсем другого аромата и вкуса, и он долго не плесневеет, до 10 дней это точно, по моим личным наблюдениям, а может и дольше, не знаю. Просто высыхает и всё. Несмотря на то, что хранится в обычном пакете. А магазинный - ну вы сами в курсе. И плесень часто, да и просто невкусно. Из магазинных мои едят только горчичный батон, и только одного конкретного производителя (хлебозавода). А в основном домашний на прессованных дрожжах. Из духовки супер Но как только разживусь свободным временем - снова подсяду на заквасочный. Для меня он вкуснее и здоровее.
Записан
Талия

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 447
Благодарили: 122
Откуда: Ирландия

« Ответ #12 : 19.02.2014 18:23 »

Мне кажется, не стоит приравнивать дрожжевые и заквасочные продукты. Простой пример: заквасочный хлеб способен вылечить дизбактериоз, а дрожжевой нет. Так что заквасочные продукты могут быть полезными. Да и врачи не Боги чтобы знать всё и обо всём. Надо прислушиваться к своему организму.
Записан
Altusya

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 232
Благодарили: 39
Откуда: Россия, Москва

« Ответ #13 : 19.02.2014 20:43 »

Девочки, спасибо за ваши мнения. Буду наблюдать за организмом.
Записан
Кроша
Королева отчётов
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 6474
Благодарили: 2850
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...


« Ответ #14 : 20.02.2014 09:14 »

Если вот не рекомендуют кушать хлеб на дрожжах, то на закваске можно или это одна фигня?

Оль, так есть масса рецептов бездрожжевого хлебушка вау, мож тебе его попробовать смущение?

Или ты пробовала и тебе такой не нра раздумье?
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
Печать
Перейти в:  

25.01.2022 17:15
Последние темы
Котлеты «Луковые»
25.01.2022 14:35
от NIZA
Чили кон карне
25.01.2022 10:51
от Stern
Оладьи из яблок
25.01.2022 10:47
от Stern
Холодец
25.01.2022 10:45
от Stern
Примите СМС!!!
24.01.2022 21:00
от Stern
Кексы медовые
24.01.2022 11:33
от Stern
Лазанья с тыквой
24.01.2022 11:33
от Stern
Зельц домашний
22.01.2022 15:44
от Stern
Голубцы
22.01.2022 12:41
от Stern
Плов
21.01.2022 18:28
от Кобейка
>