Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

anabanana

Офлайн

Сообщений: 866
Благодарили: 825
Откуда: Украина, Одесса

Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« : 01.04.2011 12:07 »

Как же это одесситка без своего рецепта фаршированной рыбки. пожалуйста

Если у вас будет желание фаршировать рыбу в банкетном варианте ЦЕЛИКОМ - на здоровье (тогда снимите с нее шкуру чулком), я же никогда не заморачиваюсь, просто обворачиваю колбаски из рыбного фарша в кусочки шкуры, можно вообще не обворачивать, поверьте, шкура - для красоты и ее отсутствие никак не влияет на вкус, а колбаски не разваливаются при тушении.

Итак, нам потребуется:
* 1 кг филе толстолобика (или другой жирной мясистой рыбы)
* рыбный бульон или косточки от рыбы
* 300 г лука (4-5 средних головки)
* маленькая сладкая сдобная булочка (в идеале такая, какая продавалась по 9 копеек в советское время)
* молоко для размачивания булочки
* 2 яйца
* соль 2,5 ч.мерных ложки
* черный перец по вкусу
У меня был 3-х кг толстолобик, у которого была отрезана голова, хвост, плавники (пошли на уху).

Аккуратно срезать 2 филе вдоль хребта, удалить реберные кости. Из костей и хребта сварить бульон,посолить по вкусу. Мякоть рыбы отделить от кожи,стараясь не повредить ее. Выход чистого филе-1 кг
Лук порезать и протушить на растительном масле до прозрачности(можно чуть-чуть подрумянить),откинуть на дуршлаг,чтобы стекло лишнее масло.

Размочить булочку в молоке.

Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку. Смолоть лук и булочку. Добавить желтки и отдельно взбитые в легкую пену белки. Посолить, поперчить. Хорошо выбить в миске фарш!!!
Не пугайтесь, в начале он покажется жидковат, продолжайте выбивать и вымешивать. Постепенно фарш начнет отставать от рук и стенок миски за счет выделившегося масла и станет гуще.
Слегка смазать разделочную доску маслом, разложить шкуру. Фарш разделить на 4 части. Скатать из каждой колбаску, уложить на шкуру, загнуть края и аккуратно выложить в сотейник или сковороду.

Внимание!
1. Если вам лень варить бульон, уложите на дно сотейника рыбные кости и хребет, сверху колбаски с фаршем, залейте холодной водой, чтоб слегка покрыло рыбу, можно добавить луковую шелуху, посолить.
2. Уложить колбаски в емкость с антипригарным дном и залить теплым рыбным бульоном+луковая шелуха (что я и сделала).

У меня получилось 3 колбаски: 2 одетые и 1 обнаженная. 4-ю часть отправила в морозилку (на черный день)

Тушить 3 часа. По мере выпаривания жидкости, время от времени поливать ложкой поверхность рыбки.

Охладить, нарезать, подавать с хреном. Очень вкусная закуска ням

Из этого фарша я также просто жарю котлеты, но потом обязательно тушу. Так в мякоти образуются желейные вкрапления и фаршированая рыбка (котлетки) получаются очень сочными.

А вот наступил «черный день» mosking

и из остатков замороженного фарша на скорую руку были приготовлены "Рыбные фрикадельки со сметанным соусом и маринованными огурчиками".


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9372
Благодарили: 6774
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #1 : 07.04.2011 14:40 »

anabanana -Аня, такая рыбка у тебя аппетитная хочу

Я готовлю примерно так же, но лука беру больше, примерно по объёму как рыбного филе, половину измельчаю вместе с булочкой, а остальной тушу в сливочном масле со щепоткой соды. Так меня научила бабулька-соседка много лет назад, хотя как бы я не старалась, всё равно у меня получается немного другая на вкус, да и не удивительно, странно было бы, если бы тётя Роза раскрыла все свои секреты. цветок


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 866
Благодарили: 825
Откуда: Украина, Одесса

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #2 : 07.04.2011 17:43 »

Оль, я тоже кладу больше лука, но так слаще рыбка получается, а это уже на любителя, поэтому и указала среднее арифметическое, а вот лук с содой - надо попробовать

наверное, будет еще воздушней???


	Записан

Panevg

Офлайн

Сообщений: 1243
Благодарили: 559
Откуда: Россия, Московская обл., Ногинск
ХП Ariete125

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #3 : 12.12.2011 11:39 »

А меня папа учил фаршированную рыбу готовить.

Он всегда укладывал на дно слоями луковую шелуху, пластинки свёклы и кусочки рыбы с хребтом внутри, обёрнутые кожей, а сверху те же слои шелухи и свёклы. От свёклы в рыбе сладость (булку добавлял несладкую) и прекрасный бледно-розовый цвет, а от хребта та самая желейка супер


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5218
Благодарили: 3352
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #4 : 07.10.2012 16:18 »

Анечка, я сегодня две щучки,которые муж поймал самолично, нафаршировала по твоему рецепту

Готовила в мультиварке. Вкусно, слов нет ням

Я котлетку попробовала, а рыбку понесу в гости, поэтому фото без разреза пока подмигивающий

Спасибо за подробный рецепт! А то я раньше только помогала ее готовить, а сегодня сама первый раз смущение


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5218
Благодарили: 3352
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #5 : 07.10.2012 23:23 »

Анечка! Я все таки успела сфоткать и в разрезе , вот принесла

Рыба получилась в лучшем виде, муж уже собрал команду единомышленников, поедут опять щук ловить весёлый


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 866
Благодарили: 825
Откуда: Украина, Одесса

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #6 : 20.10.2012 15:22 »

Ну,Светочка-Кобейка, ты меня и раздраконила acute

Давно хотела рыбки фаршированной ложка

Вчера купила огромного "чернобыльского" толстолоба, пол-вечера с ним провозилась, но зато потом наеееелась, как глухонемая ням

И вам принесла немножко пожалуйста


	Записан

anabanana

Офлайн

Сообщений: 866
Благодарили: 825
Откуда: Украина, Одесса

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #7 : 20.10.2012 20:53 »

Цитата: sea39 от 20.10.2012 20:00

не буду ее готовить,хотя рыбу обожаю,но сей титанический труд не для меня стыд

Мариш, а ты из этого фарша котлетки пожарь и протуши хорошенько. Вкуснотища!!! И не так хлопотно. супер

В этот раз фарш я перемолола блендером банан

и мясорубку мыть не надо ура


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5218
Благодарили: 3352
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #8 : 27.12.2012 15:28 »

Анечка! Я к тебе за консультацией. К новогоднему столу планирую готовить фаршированную рыбу. Есть в наличии щука весом чуть больше 5кг и толстолоб весом 10 кг (но я его уже расчленила на запчасти mosking

). По вскусу котлеты из толстолоба мне понравились больше чем щучьи подмигивающий

Идея у меня такая: если взять из щуки все извлечь и начинить ее мякотью толстолоба? angel

Еще вот сомневаюсь, большая она, толи в кастрюлю по кускам ее, толи в духовку тушкой. А если в духовку, то она наверное сухая будет молчу

Как обезьяна - толи к умным, толи к красивым... удивление


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9372
Благодарили: 6774
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #9 : 27.12.2012 16:22 »

Светик,мона я вставлю свои 5 коп смущение

сделай щку + толстолоб, 50х50 будет исключительно супер

,и я бы в кастрюльке готовила,чтоб посочней было,а там смотри сама .... подмигивающий


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5218
Благодарили: 3352
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #10 : 27.12.2012 17:36 »

Олечка! Спасибо за совет! поцелуй

Я ее (щуку) сейчас пока почистила и шкуру сняла чулком, чуть не вмэрла swoon

Бошку и хвост я ей отпилила, длинная была, а заготовки в холодильник отправила. Планирую готовить 30 числа. Мне ж еще на 1 число на опохмел уху заказали, так что все пойдет в дело

Наверное сделаю по твоему совету, потому что тоже не хочется ее засушить подмигивающий


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9372
Благодарили: 6774
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #11 : 27.12.2012 20:00 »

Цитата: Кобейка от 27.12.2012 17:36

, Я ее (щуку) сейчас пока почистила и шкуру сняла чулком, чуть не вмэрла swoon

Бошку и хвост я ей отпилила, длинная была, а заготовки в холодильник отправила.,

Свет,

:54:геройша,каких поискать аплодисменты

:58:Я целую рыбу фаршированную 100 лет не готовила,давным давно у меня на Привозе было своё рыбное место,дяденька,у которого мы покупали рыбу,за считанные минуты,её чистил,разделывал и снимал кожу чулком,так быстро и виртуозно-загляденье,теперь там всё поменялось,нет уже его,поэтому я рыбу когда готовлю,делаю кусками,просто снимаю кожу и в неё заворачиваю фарш. подмигивающий


	Записан

Анюта

Старожил

Офлайн

Сообщений: 4436
Благодарили: 3822
Откуда: Украина, Днепропетровск

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #12 : 27.12.2012 20:30 »

Девочки, можно я вставлю свои пять копеек, по поводу фаршированной рыбы. У нас в семье это фирменное блюдо.
Моя мама всегда готовила леща. Сейчас я люблю фаршировать леща, толстолобика, карпа и даже пелингаса. Очень хорошо смешать пару разных рыб. Фарширую всегда кусочками. Вырезаю фарш из каждого куска, а затем его туда запихиваю ( что бы скучно не было) Это классика.
В фарш добавляю много лука, кусочек булочки, смоченной в воде, Кусочек свеклы, соль, перец.
На дно казана кладу много луковой шелухи, свеклу, порезанную кружками.
Обязательно начиняю голову, она и даст желе. Стенки казана выкладываю кружочками свеклы. каждый слой, начиненных кусочков посыпаю луком и морковью. Когда все сложила, заливаю водой, довожу до кипения и один маленький секрет. Скрывать ничего не люблю. Хочу, чтобы у всех было вкусно и красиво.
Секрет: В сковороду наливаю 2 ст.ложки масла, и 1 ст. л. сахара. Сахар перепаливаем до коричневого цвета, выливаю в казан в рыбой. Оно схватится конфеткой, но не переживайте, растает в подливе. Добавляем соль, перец по вкусу.
Варим на небольшом огне часа 3-4. Можно 5. Все кости перемлеют. Даем остыть и вынимаем на блюдо , украшаем морковью из подливы.
В оставшейся подливе можно сварить картошку. ням

Фото моей рыбы у меня нет.


	Записан

Кобейка

Модератор

Офлайн

Сообщений: 5218
Благодарили: 3352
Откуда: Киев
В доме, где пахнет пирогами, живет счастье!

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #13 : 05.01.2022 11:49 »

Еще один новогодний отчёт! Щука фаршированная.
Этот подвиг я совершаю редко, вот на этот праздник я решилась весёлый

Рыба получилась огромная и очень вкусная ням

Разрез из тех маленьких кусочков, что по бокам видны весёлый

большую уже не фоткала.


	Записан

NIZA

Заслуженный кулинар

Офлайн

Сообщений: 9372
Благодарили: 6774
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...

Re:Рыба фаршированная или "Гефилте фиш"

« Ответ #14 : 18.04.2023 10:34 »

Очень вкусная рыбка, ням

в этот раз доця готовила.
Смакота... восторг


	Записан

Страниц: [1] Вверх

Печать