Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вниз
Печать
Автор Тема: Пряник торуньский "Катажинка" (рецепт № 1, простой)  (Прочитано 73919 раз)
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« : 21.11.2012 01:50 »

Девочки,  глядя, как смело и с любовью вы экспериментируете с рождественским кексом – хочу предложить вам ещё один потрясающий рецепт рождественской выпечки, где тоже нужны «танцы с бубнами»  весёлый но чуть меньше и наоборот:  медовое тесто до выпечки должно созревать в течение нескольких недель.
Прошу любить и жаловать – «Катажинка»  пожалуйста – самый простой из трёх рецептов старинных торуньских пиерников – то бишь пряников  подмигивающий – нашей семьи. Не знаю, как в Сибири, родине моей мамы, оказались эти польские рецепты… остается только гадать, что нерусские отчество и фамилия прапрабабушки по маминой линии могут быть наследием выходцев из Польши… Но как бы там ни было на самом деле, а торуньский пиерник, по рассказам моей матушки, всегда был главным новогодним лакомством в их семье… И даже в годы войны прабабушка на рождество (именно к 7 января, а не к 1-му) пекла пряник размером в тетрадный лист - из зарытой в погребе кадушки теста, замешанного накануне 1941-го… Никто не знал, когда кончится война… А рождество как символ Надежды нужно было отмечать самым лучшим… Мама говорила, что за всю жизнь ей не привелось съесть что-либо вкуснее, чем те военные чудо-пряники...
Ну а в 1945-ом, после объявления Победы, кадушка была извлечена из погреба и безоглядно опустошена… И кусочками Катажинки угощали всех, кто проходил в тот день по улице…



Ингредиенты:

Мёд тёмный –500 гр
Мука ржаная (обдирная) – 0,5 кг
Мука пшеничная – 0,5 кг
Сахар тёмный – 300 гр
Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные)– 250гр
Масло сливочное – 200 гр
Яйца – 4 шт
Сода – 3 ч.л.
Молоко – 30 мл
Водка – 2 ст.л.
Орехи тёртые (миндаль, фундук…) – 250 г

Пряности (всего 6 ч.л. ~ 36 гр):

Кардамон молотый (только зёрна) – 1ч.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Бадьян – 1 ч.л.
Корица – 2 ч.л.
Перец душистый – 1 ч.л.

1.
Разогрейте мёд с сахаром и маслом до очень горячего состояния (80º-90 С). Не кипятите!

(Я использую молоковарку. И последние пару лет заменяю сахар на  темный тростниковый сироп или патоку, или смесь их. Если темного сахара или сиропа нет, можно и белый сахар взять. В советские времена делали из того, что доступно… Тогда мёд непременно возьмите тёмный, чтобы тесто получилось глубокого, насыщенного цвета.)

2.
Заварите в горячем медовом сиропе ржаную муку (то есть половину от всего кол-ва муки), потихоньку всыпая и тщательно размешивая.
Всыпьте в него мелко нарезанные  цукаты, орехи и все пряности.

3.
Остудите медовую массу до  температуры тела.
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!

В теплую медовую массу влейте водку и введите соду, растворенную в молоке. Постепенно вбейте, по одному, яйца, чередуя их с добавлением муки. Тщательно вымесите тесто до однородности. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.
Одно из правил для пряничного теста – его нельзя замешивать очень круто, так как оно будет плохо подниматься и внешний вид готовых изделий вас не порадует, да и жесткими они получатся.

(Если вы используете только пшеничную муку – она должна быть со слабой клейковиной, т.е. мука 1-го и 2-го сортов или хотя бы общего назначения, а не хлебная. Так как при тщательном замесе – который нам необходим для равномерного смешивания  всех ингредиентов – могут развиться ненужные нам клейковинные связи, делающие пряничное тесто излишне упругим (затяжистым, как говорили в старину прянишники) и при выпечке жестковато-резиновым.
Ржаная мука в этом смысле как раз то, что надо для получения пряничной консистенции теста. Да и вкус она делает более насыщенным и полным…)


4.
После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае - в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.  да
Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2º-6º С), но к задней стенке – т.к. нам нужна более-менее стабильность, а не прыжки температуры при открывания дверцы холодильника.  А если у вас есть погреб, то постоянный микроклимат – для Катажинки – вообще мечта!  супер
И забудьте о тесте как минимум на 2-4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения  вау
Минимум же зависит от температуры: если у вас 8-12 º С – то и за 2 недели тесто созреет (это не очень хорошо, но если вы припозднились с ним или хотите выпечь немного для пробы…). А если 2-6 º С то тесту понадобится по крайней мере месяц.
За такое длительное время в тесте медленно и плавно  протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пиерника…

5.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется  дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки - для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.  восторг

Итак.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки -  1-1,5см, во время выпекания  оно увеличится в 2,5-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло.

Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160-180 С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку - она должна остаться сухой, если пряник готов. Как и с любыми пряниками – лучше не пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.

Сейчас я  использую небольшие формы с закругленными углами-краями и собираю в «2 этажа, а не в 3»: такие Катажинки более пригодны для подарков, чем нарезанные кусочки…Но мама пекла на противне - сейчас не назову размеров (у нас была обычная газовая советская духовка), а вот у моих старых противней  размеры 30см на 35см, и тесто получалось такой же толщины-2,5-3см, что и в моём детстве...
Может быть, поэтому мне кажутся лишними частые слои варенья или повидла (для этого ещё и резать коржи придется…): да, пряник получается высоким из-за 3-сантиметровых коржей, и да – пряничное тесто не назовёшь сочным. Но сочность, привнесенная частым прослаиванием вареньем, может на 50%  «забить» вкус-аромат, развившийся во время ферментации… И таки да – сливовое варенье-повидло-джем здесь подходят лучше всего! Не перебивает аромата, но добавляет легкую кислинку во вкус. Заменить, в крайнем случае, можно яблочным…

6.
Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго.  Хранить их надо завернутыми в пергаментную бумагу.

У меня на фото – прянику уже 2 недели (фото старое, прошлогоднее), а блеск варенья обманчив, на самом деле пряник как под плотным покрытием пастилой - варенье сохло равномерно и осталось таааким живым с виду    а пряник таааким мягким...



"Танцев с бубнами" с Катажинкой совсем немного: ни каждый день, ни раз в неделю она вашего внимания не потребует... только в день замеса и в день выпечки  супер
А наслаждаться вкусом-ароматом вы будете непременно!
И не надо тратить сил и времени в дни предновогодних хлопот, так как выпечь можно и за неделю   ура

Немного из истории:

Популярные торуньские пряники «Катажинки» были известны уже в 1640 г. Они стали настолько любимы, что рецепт неоднократно обыгрывался и торуньскими хозяйками, и цеховыми «перникарнями». И поэтому невозможно сказать, сколько же этих рецептов можно считать классическими…
О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя бы такая деталь, что кадка с тестом для них нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей.
Как утверждает старая польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки»  mosking

Приготовление любого пряничного теста справедливо считалось настоящим искусством. Тесто для торуньских пряников всегда заварное: ржаная мука засыпалась в горячий мед, и замешанное тесто минимум 3-4 недели хранилось при 4 градусах Цельсия. Оно созревало, образовывался качественно другой состав теста, оно обогащалось полезными ферментами. Настоящий мед содержит комплекс ферментов, биоактивных веществ. Благодаря медленной медовой ферментации и получается иной вкус и аромат.



Записан
Милда
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4184
Благодарили: 1708
Откуда: Россия
Панасоник 254


« Ответ #1 : 21.11.2012 07:34 »

Ирочка, какой интересный рецепт! Меду у меня просто завались, но он светлый. А сахар, я так поняла, можно взять темный тростниковый.
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #2 : 21.11.2012 11:01 »

Светланка, спасибо!  цветок
И конечно, для колера можно использовать всё, что придаст тесту "оттенок загара"   mosking: даже жжёнку сахарную встречала в пряничных рецептах, но я её не лю..., тут она лишние нотки во вкус внесёт - но это только ИМХО  улыбающийся

Ну и в этом рецепте несколько цветообразующих:   да
- темный мёд
- темный сахар
- пряности
- ржаная мука

Единственное, что я не советовала бы - это увеличивать количество пряностей  молчу
Этим вы лишите себя наслаждения тонкими ароматами - после долгой медовой ферментации. Именно они - ароматы, рожденные таинственными процессами в глубине медового теста, наделяют пряные нотки глубиной и наполненностью  восторг
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #3 : 21.11.2012 21:09 »

Ирина, чудесный рецепт! Очень хочется попробовать такие пряники!
Кстати, я тоже не знаю, откуда, но в Сибири поляков много. В т.ч. у меня в родове.

Линочка, спасибо за такую оценку! И раз уж в родове поляки есть, так тебе и карты рецепт в руки  пожалуйста Попробуй, разочарована не будешь  да

...Шляпу сняла,стоя поаплодировала,пошла изучать детали очки весёлый...

Ириша, спасибо тебе большое! Только от прочтения получила огромное удовольствие! Теперь можно и более детально изучить. Заинтригована. Может, и решусь на такой подвиг!

Иннуля, Иришка, спасибо за ваши теплые слова!!!
 Но как прочту вау "Изучить детали..."  раздумье так сразу графоманкой себя обзываю  молчу опять так расписалась в рецепте, что люди добрые пугаются  раздумье несложные рецепты я, видно,  своими комментами усложняю...  прости

Девочки, ну вот чесслово,  да с рождественским кексом надо гораздо больше телодвижений сделать и ингредиентов учесть, чем в этом прянике   подмигивающий

Стоит один раз попробовать и эта Катажинка станет вашим семейным рецептом - УВЕРЕНА!
Я уже завтра-послезавтра тесто ставить буду, присоединяйтесь  восторг
Записан
Милда
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4184
Благодарили: 1708
Откуда: Россия
Панасоник 254


« Ответ #4 : 21.11.2012 21:42 »

Ирочка, я постараюсь в субботу замесить. Пряности пополнить надо и муку ржаную купить свеженькую. А что, цукаты обязательны? Или черносливом заменить можно? Как ты думаешь?

Инуська, тебя усестривать - одно сплошное удовольствие: размерчики у нас разные (обновки не отнимешь mosking), готовить любишь, самое вкусное же сестре отдавать будешь, правда хихи?
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #5 : 21.11.2012 22:03 »

  ура Ура, Светланка!  ура

Цукаты конечно, желательны, но черносливом лучше не заменять  нет может, у вас продаются цукаты ананасовые? Года четыре тому, попробовала кумкваты вяленые добавлять (цукаты Крошины ещё не пробовала тогда  весёлый) - не понравился привкус ни мне ни мужу  грустный
Лучше цедру натереть из 2 апельсинов и 2 лимонов - для аромату, и ананасовые цукаты - для фактуры  подмигивающий 
А вот в черносливе за месяц может что и забродит... я с ним не делала, но процессы нежелательные  подмигивающий в нём наблюдала при хранении в банке. Жаль,если тесто испортит...

Светик, если уж очень хочется чернослив использовать - попробуй из него джем сварить-растереть вместо сливовой обмазки.
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #6 : 23.11.2012 19:11 »

 Светлан,  брудершафт я тоже пипаркоок печь буду, эти прянички у детишек просто фавориты  mosking
У меня только эстонский вариант и выстаивать тесто по рецепту не требуется, хотя по Катажинке знаю, что любое пряничное только лучше становится  да Но тут я не связана никакими сроками: получится неделя - так неделю отлежится...
Я ещё не закончила составлять список, какие пряники в этом году буду печь  очки надо выбрать 4 рецепта из проверенных временем и 3 новых...
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 25264
Благодарили: 14618
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #7 : 23.11.2012 19:17 »

  4 рецепта из проверенных временем и 3 новых...

 девочка1 девочка1 девочка1 Ирочка, а почему так много?!  вау
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #8 : 23.11.2012 21:09 »

  4 рецепта из проверенных временем и 3 новых...

девочка1 девочка1 девочка1 Ирочка, а почему так много?!  вау

Если б меня ограничили в вариантах ответа на вопрос "кто вы в кулинарных пристрастиях?"  я не поставила бы вегетарианство на первое место  весёлый
Я ПРЯНИЧНЫЙ ФАНАТ!!!  аплодисменты И для праздничного десерта, и для ежевечернего чаепития - для меня нет ничего вкуснее пряников! Лет пять назад я даже торт на день рожденье мужа испекла пряничный  весёлый Это мама меня разбаловала  весёлый да так, что магазинные я не воспринимала как  пряники  молчу это просто какие-то трухлявые кругляши и фсё!

Ну конечно, я не пеку пряники часто, это всё-таки праздничное...  ожидание но и не только зимой...
А уж на Рождество отырваюсь по полной! И в подарочные мешочки нравится разных пряников насыпать  весёлый да и ждут уже все этого разнообразия  да

Записан
iver

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 476
Благодарили: 190
Откуда: Украина, Киев
Прошу прощения за "ачипятки" - часто пишу 1 рукой


« Ответ #9 : 23.11.2012 21:14 »

Ну вот, теперь иди-ищи Даша, темный мед! Гречневый? Ну, тот, который гречишный? И этого количества теста на сколько хватает. Или на первый раз порцию лучше уполовинить? Боязно мне, но интересно попробовать, как оно на вкус.
Записан
Милда
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4184
Благодарили: 1708
Откуда: Россия
Панасоник 254


« Ответ #10 : 23.11.2012 21:51 »

Ира, скажи еще, пожалуйста! А печь лучше большими пластами. Или можно как тульские сделать размером небольшим?
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #11 : 24.11.2012 00:37 »

Ну вот, теперь иди-ищи Даша, темный мед! Гречневый? Ну, тот, который гречишный? И этого количества теста на сколько хватает. Или на первый раз порцию лучше уполовинить? Боязно мне, но интересно попробовать, как оно на вкус.
Даша, ищи-ищи  весёлый не пожалеешь! разве что о том, что двойную порцию не сделала  подмигивающий так что не половинь - всё равно всем не хватит! Хотя теста получается 2,5 кг, я делаю двойную. И это несмотря на то, что пеку ещё несколько разных видов пряников!
А мёд тёмный не только гречишный бывает. Нам ведь не вкус, а цвет важен.. Ну в смысле  раздумье что настоящий мёд любой хорош! Да и Катажинка всё-таки это не шоколадный пряник, а просто "смугляночка"  да я забыла в ответе Светланке-Милде назвать среди "осмугляющих" факторов ещё и орехи - какие бы они ни были, я кладу их нечищенными - кожурка тоже свой вклад в колер вносит!

И бояться тут совсем не надо! Вымесить однородное тесто ведь сумеешь? Сумеешь! это ведь не те пряники, которые раньше деревянными лопатками работники в прянишной часами били-месили...
А второй важный момент - температура для созревания теста: заранее измерь температуру на каждой полке в холодильнике и вывбери ту, где 2-6 гр С. Это самая оптимальная для тех биохимических процессов, что будут протекать в медовой массе. У меня раньше в старом холодильнике это была полка вторая снизу, т.е. первая над овощными контейнерами. А вообще, Дашуль, извини, я не помню  - м.б. у тебя свой дом, и погреб есть? так там бы самое оно...

И всё, ничего в общем сложного  весёлый


Записан
iver

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 476
Благодарили: 190
Откуда: Украина, Киев
Прошу прощения за "ачипятки" - часто пишу 1 рукой


« Ответ #12 : 24.11.2012 00:47 »

Ирочка! Спасибо за ответ. Буду искать темный мед (вернее не искать, а покупать). И пробовать.

ЗЫ. Нет, у меня квратира. И 2 холодильника, буду искать который больше подходит. А тесто однородное - Кешенька вымесит, еще как сумеет!

Да, и присоединюсь к вопросу, как лучше: печь 1 большой и потом резать на маленькие, или печь поменьше (размером)?
Записан
Нагира

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 415
Благодарили: 285
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #13 : 24.11.2012 00:49 »

Ира, скажи еще, пожалуйста! А печь лучше большими пластами. Или можно как тульские сделать размером небольшим?

Света, Даша  цветок лучше большими  да Это ж как про куличи Похлёбкин писал - чем больше он будет, тем больше аромата и вкуса "расцветает" в тесте. Ну и маленькие джемом обмазывать замучаешься, а потом ведь и под гнёт надо... раздумье
Единственное, мне не нравилось - от большого "противенного размера"  подмигивающий кусками отрезать-угощать. Вот я и присмотрела те формочки, в которых испекла Катажинку, которую вам показала тут фото. А если для себя - то можно и на противне печь и отрезать потом от впечатляющей  подмигивающий размерами Катажинки по мере поедания  весёлый
Размер форм 20 на 14 см, высота 5. Углы округлые - то что надо для пряников. из 2,5 кг у меня получается 7 шт, т.е. сложив в 2 "этажа", как на фото в рецепте - получаю 3,5 Катажинки. Вот и думайте - это много или мало?  хохот
Вот тут у меня оказалась единственная фотка (это не Катажинка  нет) эксперимент-полуфабрикат пряничный  стыд  не очень-то красив... И не такой пышный, как она. Да и для торуньской надо в 2-3 слоя укладывать... Показываю просто для представления, что получается в такой форме.


Записан
iver

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 476
Благодарили: 190
Откуда: Украина, Киев
Прошу прощения за "ачипятки" - часто пишу 1 рукой


« Ответ #14 : 24.11.2012 02:27 »

Спасибо! Я прямо таки в раздумиях, с одной стороны и угостить нужно (мне точно найдется кого), с другой стороны - охотно верю, что большой будет вкуснее. Ладно, глаза боятся, а руки - делают! Что-то придумается в процессе.
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 8   Вверх
Печать
Перейти в:  

08.08.2020 23:05
Последние темы
Баклажанная икра
07.08.2020 12:30
от Stern
Примите СМС!!!
07.08.2020 08:19
от Stern
>