Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Харисса  (Прочитано 12299 раз)
Нагира
Модератор раздела
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 427
Благодарили: 281
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« : 08.11.2012 09:54 »

Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и разных добавок.
Подыскивая рецепт, я встречала сравнение этой приправы с аджикой, но сразу скажу, что здесь нет того пряного вкусового взрыва из-за обилия сушеных травок и соли, которые присущи аджике.
Если сравнить аждику с оркестром из духовых и ударных инструментов, то харисса – это струнное трио или квартет    улыбающийся
И поскольку рецептов на Ближнем Востоке столько, сколько стран, я не смогла определиться с названием – тунисская ли это паста… или марокканская…
Потому что вариант из запечённых перцев мне понравился сразу, а обычно хариссу делают из сушеных, иногда вяленых, чили. Запекание, как мне кажется, смягчает и облагораживает пронзительную перечную остроту.



Ингредиенты:

1 кг красных острых перцев
50 г кумина (зира)
чеснок – 1 головка
крупная соль, предпочтительно морская
масло растительное

1
Разогреть духовку до 180°С. Противень смазать растительным маслом.
Перцы перебрать, отбраковав все некачественные плоды. Тщательно вымыть, обсушить. Уложить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. растительного масла, накрыть фольгой и поставить в духовку на 40 мин.

2
Вынуть перцы из духовки. Дать остыть до комнатной температуры.
Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножки.

3
Измельчить перцы в блендере до консистенции неоднородного пюре.

4
Чеснок очистить и очень мелко порубить. Положить в миску измельченные перцы и чеснок.

5
Кумин растереть с солью и добавить к перцам. Тщательно перемешать.

6
Переложить хариссу в чистую банку.
Залить оливковым маслом (я так понимаю - для консервации).
В таком виде харисса может храниться в холодильнике довольно долго. У меня она стоит на самой холодной полке уже третий месяц…

Баночка на фото 750 мл, и то количество хариссы - из 1 кг перца...

Источник: Гастроном, Коллекция рецептов #16 (24), 2007



Хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях.

Харисса это общее название для ряда достаточно различающихся соусов, каждый из которых уместно использовать по назначению. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.

Для приготовления хариссы острый перец(сушеный предварительно замачивают на ночь), чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы — «розовая харисса» — содержит лепестки розы.

В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.

Стандартный быстрый способ употребления хариссы: смешать с хорошим оливковым маслом, посолить и вымакивать свежим хлебом. Для свежего хлеба есть и посложней вариант: Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен). Примерные пропорции на фотографии видны, а масла понадобится полстакана.

Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размял рыбу, выжал сок лимона и добавил их к овощам. Дополнил столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверил на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту, а называется - радкха (radkha).

Совсем-совсем классика - тунец+перец болг.+харисса. Помидоры и оливки слегка умаляют пронзительность.

Если есть желание сделать долгохранящуюся хариссу, то чеснок нужно предварительно обжарить, запечь или даже высушить.
Записан
mvg
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 1
Благодарили: 1
Откуда: Россия, Амурск

« Ответ #1 : 24.09.2016 09:51 »

А сколько нужно соли?
Записан
Stern
Администратор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 18846
Благодарили: 8976
Откуда: Германия, Берлин (Днепропетровск)
Все мы девочки...только разного возраста...


« Ответ #2 : 24.09.2016 10:00 »

По вкусу.  растерянный
Записан
Кроша
Королева отчётов
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 7184
Благодарили: 2577
Откуда: Россия, Московская обл.
Была бы голова, а тараканы найдутся)...


« Ответ #3 : 04.10.2016 08:37 »

Цитировать
поставить в духовку на 40 мин.

Ой, а не многовато времени для перчика раздумье?

Правда, я струч ни разу не запекала краснеет, просто на первый взгляд, как-то уж слишком долго показалось смущение...

Ириша, а если запекать уже очищенный от семян острый перчик сомнения?

Или так не годится раздумье?

Просто я ещë вчера весь килограмм уже перечистила), до сих пор руки огнëм горят mosking...

Чистила для аджики), а увидела рецепт хариссы и пропала восторг, поняла, что мне именно хариссу прям надо-надо хлопать!!!

Если всë-таки запекать нужно принципиально целиком, сегодня же куплю ещë кило, не вопрос хлопать!!!

Записан
Нагира
Модератор раздела
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 427
Благодарили: 281
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #4 : 07.10.2016 01:13 »

 просьба просьба просьба Крошечка, пролетели мимо твои посты, извини... несколько дней не заглядывала на сайты...
Насчет перчика очищенного - при запекании он потеряет слишком много сока да и аромата, имхо  очки
И кумина я в прошлом году положила в 2 раза меньше и мне так больше понравилось  ням
Записан
Кроша
Королева отчётов
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 7184
Благодарили: 2577
Откуда: Россия, Московская обл.
Была бы голова, а тараканы найдутся)...


« Ответ #5 : 07.10.2016 09:45 »

Спасибо тебе огромное, моë солнышко, за то, что не оставила мой вопрос без ответа цём любовь!!!

Сегодня куплю ещë перчика подмигивает и приготовлю всë по написанному хлопать!!!

Тем более, из половины обессемяненного перца, я вчера уже абхазскую аджичку приготовила), зверь вещь ням...
Записан
Нагира
Модератор раздела
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 427
Благодарили: 281
Откуда: Россия, Самара
Непреодолимые препятствия - только вне вашего Пути


« Ответ #6 : 07.10.2016 15:39 »

Ну вот и славно, а то я...  краснеет а аджичка не помешает...  подмигивает
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  

25.04.2017 01:50
Последние темы
Торт "Нарядный"
24.04.2017 20:22
от Stern
Мясо в сковороде
24.04.2017 20:12
от Stern
Винегрет
24.04.2017 20:09
от Stern
Паштет яичный
24.04.2017 19:45
от mylik.sv
Пицца ленивая
24.04.2017 16:16
от Stern
Лещ в "шубе"
23.04.2017 22:49
от Мама Лена
>