Страниц: [1] 2 3 ... 10   Вниз
Печать
Автор Тема: Пасхи, куличи и многое другое  (Прочитано 98725 раз)
lisenok

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 173
Благодарили: 296
Откуда: Украина, Харьков
Kenwood KM020, Braun Combimax K 700


« : 11.03.2011 01:09 »


Русский пасхальный стол был традиционно богат и разнообразен. В зажиточных семьях подавались до 40 блюд - по числу дней Великого поста. Пасха праздновалась долго: в любой момент могли зайти в гости, и величайшим позором для хозяйки был бедно накрытый стол.

Обязательными являлись мясные блюда - запеченные и жареные окорока, телятина, всевозможные заливные и холодцы, паштеты, рулеты, закуски из овощей, грибов, каши (с мясом и сладкие), дичь. Особое внимание уделялось сладкому столу. Помимо обязательных куличей и творожных пасок пеклись булочки, медовые пряники в виде птиц и зверей.

Изображение в печеных изделиях барашка имело и символический характер - это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Готовились пироги, мазурки, нежные «пуховые» бабы, варились кисели и сбитни, делали многослойные желе из соков и варенья.

Пасхальный стол не имеет ограничений в использовании продуктов, но рыба обычно на нем не присутствует. Так же, как и поминальный стол сорока дней, пасхальный стол накрывается на целый день, все зашедшие в дом имеют право подойти и отведать угощение даже без приглашения хозяев.

Видимо, длительностью застолья обусловлено еще одно правило для пасхального стола - на нем обычно не бывает горячих блюд, что дает возможность хозяйке не обслуживать гостей, а вместе с ними радоваться и праздновать светлый день. Празднуется Пасха всю неделю, и всю неделю у хорошей хозяйки должен быть накрыт стол, поэтому еду готовили загодя и много.

Предпочтение отдается старорусской кухне, но обязательными являются три блюда, которые освящают в субботу в церкви и которыми начинают разговляться - это крашеные яйца, куличи и пасха.
Записан
lisenok

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 173
Благодарили: 296
Откуда: Украина, Харьков
Kenwood KM020, Braun Combimax K 700


« Ответ #1 : 11.03.2011 01:15 »

Пришла пора доставать записные книжки и делиться рецептами, советами!

Советы хозяйкам при выпечке кулича:
1. Чтобы кулич получился более рыхлым, заполняйте тестом не более половины формы.
2. Готовность кулича определяется так же, как и готовность всех мучных блюд: протыкаем изделие деревянной палочкой. Кулич считается испеченным, если палочка (спичка, зубочистка, шпажка) сухая.
3. Если кулич начинает пригорать, покройте его верхушку мокрой бумагой.
4. Готовые куличи нужно сбрызнуть водой и накрыть чистым полотенцем до полного остывания.
5. Куличи из сдобного теста лучше выпекать в маленьких формах.
6. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
7. Муку для куличей просеивайте дважды сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы как можно больше насытить муку кислородом. От этого зависит пышность и воздушность будущего изделия.
8. Выпекайте кулич только из свежих "живых" дрожжей. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.
9. Мука для куличей должна быть как можно более сухой. Кроме того, это должна быть только пшеничная мука высших сортов: "крупчатка", "высшего сорта", "особая".
10. На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.

Какими должны быть продукты для пасхи:
1. Молоко должно быть цельным, а творог наивысшего качества.
2. Сливки должны быть не ниже 30 процентов жирности.
3. Сметана не кислая.
4. Сливочное масло - свежим, мягким, эластичным, без посторонних запахов.
5. Изюм чистый и без примесей. Перед тем как вводить в творожную массу, не забудьте его пропарить в течение нескольких минут.
6. Ореховые ядра - очищенные от пленок.
7. Измельченные специи - просеянные через мелкое ситечко.
8. Лимонная цедра свежая, только что стертая.
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #2 : 08.04.2012 13:40 »

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=qSRZjD0k6X8" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=qSRZjD0k6X8</a>
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #3 : 08.04.2012 13:44 »

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=D43Mqy1iqog" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=D43Mqy1iqog</a>
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #4 : 08.04.2012 13:48 »

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=ASUtEwARTHQ" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=ASUtEwARTHQ</a>
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #5 : 08.04.2012 13:52 »

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=7bUumCBTAnk" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=7bUumCBTAnk</a>
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #6 : 08.04.2012 13:53 »

<a href="http://www.youtube.com/watch?v=4Ky5gYdhitk" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=4Ky5gYdhitk</a>
 
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #7 : 08.04.2012 13:55 »


<a href="http://www.youtube.com/watch?v=zWe9jXTyHfw" target="_blank">http://www.youtube.com/watch?v=zWe9jXTyHfw</a>
Записан
anabanana

**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 866
Благодарили: 825
Откуда: Украина, Одесса

« Ответ #8 : 17.04.2014 09:15 »

Если ваш кулич зачерствел, не отчаивайтесь — его можно, не только освежить, но и сделать намного вкуснее.

Приготовьте сироп: рюмку крепкого вина или коньяка, рюмку воды и полную столовую ложку сахара смешайте и подогрейте. Затем срежьте верхнюю часть кулича, аккуратно влейте сироп внутрь изделия, верните съедобную "крышку" на место, оберните кулич пергаментной бумагой и поставьте на 15-20 в разогретую духовку.

После такой термообработки ваш кулич станет похож на ром-бабу. подмигивает
Записан
Милда
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4006
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254


« Ответ #9 : 17.04.2014 10:39 »

Пришла пора доставать записные книжки и делиться рецептами, советами!

Советы хозяйкам при выпечке кулича:

10. На радость сладкоежкам в начинку для кулича можно добавить кусочки зефира, мармелада и экзотических сухофруктов - папайи, ананаса, банана, манго.


А зефир если добавить, он там, внутри, не растает? Надо попробовать в булочку добавить, вкусно, наверное, будет!
Записан
Кроша
Королева отчётов
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 6424
Благодарили: 2853
Откуда: Россия, Московская обл.
У нас чертей, всё не как у людей (с)...


« Ответ #10 : 17.04.2014 14:15 »

Надо попробовать в булочку добавить, вкусно, наверное, будет!

Вкусно не то слово, Светуля подмигивает, я правда сама на вкус не пробовала mosking, но своим верю согласие весёлый...

С зефиром уже много чего пекла), но чаще других - кекасы ням супер...
Записан
Лина

****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

« Ответ #11 : 01.04.2015 05:58 »

Субъектвно, но все же... Вдруг кому поможет в выборе сомнения
Панеттоне (Panettone) совсем незаморочный кулич с всегда превосходным результаом. Замес в ХП, выпечка в духовке (как я делаю).
Кулич заварной возможен замес в ХП, кулич несложный, результат отличный.
Кулич ленивый из спелого теста кулич "проще не бывает" с отличным ярким вкусом. Внимание - ставится за полтора суток, т.е. если печь в субботу - начинаем вечером в четверг!.
Кулич шафранный на сметане возможен замес в ХП, при наличии нитей шафрана - нереально ароматный.
Вариации венского теста, так же адаптированы для ХП (опара ставится на 12 часов и имеет ярко выраженный винный аромат)
Кулич королевский
Кулич "Королевский лентяй" в ХП
Кулич из венского теста (хлебопечка)

Точно-однозначно буду печь на спелом тесте, наверняка - парочку панеттоне на первую раздачу. Еще 1-2 - не определилась.
Записан
МАМА СОНИ
Модератор
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 6079
Благодарили: 2908
Откуда: Украина, Закарпатье, Ужгород

« Ответ #12 : 05.04.2015 20:53 »

Оленька, как мне известно, шафран только для цвета.  растерянный

Так 100 лет он мне не нужен, этот шафран, за такие дикие деньги, только из-за цвета  молчу  нет! Знала бы - точно не купила  нет! У меня еще этого есть на 4 панеттоне.
Записан
Stern
Администратор
***
Онлайн Онлайн
Сообщений: 29647
Благодарили: 22126
Откуда: Берлин (Днепропетровск)
Я готовлю гораздо лучше, чем фотографирую!))


« Ответ #13 : 05.04.2015 20:57 »

Я шафран один раз купила, попробовала и стала пользоваться куркумой. Шафранить жаба душит, он у нас очень дорогой. ожидание
Записан
Лина

****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 2062
Благодарили: 1402

« Ответ #14 : 06.04.2015 09:10 »

Хм... Мне показалось, что шафран (залитый кипятком) дает не только цвет, но и убойный аромат, и достаточно яркий шафранный вкус... Ну ладно - вкус субъективно, но аромат - кулич в шкафу на работе полдня простоял, так потом шкаф еще долго пах шафраном. У нас он тоже оч. дорогой и в городе вообще отсутствует в продаже.
Кст, в линейке д-р эткер есть разрыхлитель с шафраном, как по мне - достаточно ярко выраженный привкус дает.
Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 10   Вверх
Печать
Перейти в:  

28.03.2024 17:20
Последние темы
Холодец
28.03.2024 08:28
от Stern
Гренки с яблоками
27.03.2024 12:36
от Stern
Омлет с хлебом
27.03.2024 12:36
от Stern
Кнели куриные
26.03.2024 12:37
от Stern
Сырники без муки
26.03.2024 09:34
от Stern
>