Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Приготовление солода в домашних условиях  (Прочитано 30106 раз)
Руся

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 129
Благодарили: 55
Откуда: Украина, Черкассы

« : 06.02.2011 20:23 »

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления солода в домашних условиях. Технологию приготовления в промышленных масштабах муж нашел в интернете, подкорректировал под домашнее производство и вот уже больше года у нас свой солод. Может кому пригодится.
Подготовка зерна:
Качество солода зависит в значительной степени от зерна. Зерно должно иметь не менее 90% всхожести. Не следует брать свеже убранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера. Сорное и битое зерно должно быть удалено, так как оно является лишним балластом и может быть причиной заражения солода вредными микроорганизмами.

Замачивание:
Вода, применяемая для замачивания, должна быть хорошей питьевой водой и иметь температуру 8—10°.Я использую чугунный котелок на 3л.Засыпаем 1л ржи и заливаем водой с таким расчетом, что зерно впитывает в себя воду.Плавающие на поверхности зерна снимают и через каждые 6 час. воду меняют.
 
При каждой смене воды зерно оставляют без воды на один час для доступа кислорода , который необходим для дыхания зерна.
 
 Необходимо следить за тем, чтобы зерно не перемокло, иначе оно плохо прорастает.
Конец замочки определяется следующим образом: зерно, поставленное торцом между пальцами, не колется и при давлении сгибается, не ломаясь; оно также легко прокалывается иглой.

Продолжительность замачивания зависит от температуры воды. Рожь при низкой температуре, около 5-10°, замачивается около 24 час. и дольше.Замачивание зерна при температуре выше 15° приведет к не равномерному проращиванию.
Проращивание:
Высыпаем зерно в лоток(глубокий протвень35*25*8см)(в идеале сделать из дерева,но это изделие будет одноразовым),на низ и сверху накрываем х/б тканью(она впитывает в себя лишнюю влагу и в случаи чего недаст зерну подсохнуть).

 Зерно для охлаждения и лучшего доступа воздуха два раза в день перелопачивается.Температура при проращивании не должна быть выше 12-15° и помещение должно хороши проветриваться.Проращиваемое зерно ежедневно увлажняется разбрызгиванием воды.Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Зерно подвяливается перед томлением. Проращивание длится пять-шесть дней.Проращивание надо считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна.

Томление, или ферментация:
  В связи с тем, что естественным путем (как это происходит в больших кучах)температура не поднимется,то мы берем наш лоток,влаживаем его в пакет и ставим на батарею( с идеальной температурой 40-45°),пакет не закрываем наглухо,а оставляем отдушину,которой будем регулировать влажность внутри

При появлении белой плесени призакрываем пакет,при появлении черной(темно красной) плесени-раскрываем и делаем дополнительное перемешивание.Наличие плесени(и запаха)  на конец ферментации нормально.Следим чтобы поверхность не подсыхала. Целью процесса является дальнейшее накопление в зерне аминокислот и сахаров, обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода.Ферментация, или томление, солода длится около четырех суток. В течение первых 72 час. зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения.Через 72 часа после укладывания солода в груз, производится переборка( разбираем руками все комочки).

 Спустя 24 часа солод сушат.
 Сушка солода:
Для этого дела идеально подходит эл.духовка.Вылаживаем солод на большой протвень.В течении первого часа постепенно поднимаем температуру до 70°,каждые пол часа стараемся разбить массу и перемешиваем.Выключаем духовку когда корешки и отростки без усилий ,с треском ломаются под пальцами.У меня это занимает ок.10 часов.
Размол:
 Перед размолом солод предварительно охлаждается в течение одних суток. Затем он просеивается, при этом удаляются ростки(перетираем в руках).Мелим в кофемолке до состояния муки

Для получения идеального вкуса желательно отлежаться в течении одного месяца.Хранить в банке не закрывая наглухо крышкой.
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 6031
Благодарили: 3322
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #1 : 21.05.2013 15:46 »

Русенька,смотрю на твои труды и не могу промолчать. Сказать,что галопом побегу солод готовить не могу,не хочу врать  подмигивает Но восхищения свои выскажу  аплодисменты аплодисменты Леночка,ты просто героиня   :8:Приготовить,сфоткать,так доходчиво расписать,я просто гордюсь,что у нас такие люди есть.
Пы.Сы.А рецепт я распечатала для знакомой своей,живёт в глубинке,солод там не продают,на моё предложение выслать,категорически отказалась,грит сама приготовит ,только-бы знать как  подмигивает
Записан
Руся

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 129
Благодарили: 55
Откуда: Украина, Черкассы

« Ответ #2 : 04.01.2015 14:17 »

Спасибо, что оценили. реверанс Это все мой муж загорелся сам готовить, так как в то время солода было не найти. Сейчас ситуация изменилась, солод есть в свободной продаже и острой необходимости готовить самому уже нет. А вашей знакомой- успехов. супер
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  

11.12.2018 02:59
Последние темы
Тарт с яблоками
10.12.2018 20:34
от Stern
Котлетки-рулетки
09.12.2018 17:42
от Stern
>