Мы готовим каждый день...

Готовим каждый день => Пекарня => Тема начата: Irina от 26.04.2021 10:20



Название: Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 26.04.2021 10:20
С января месяца я увлеклась итальянской закваской Левито Мадре. Сначала понравилось название, затем прослушала вебинар и наконец вывела эту закваску сама. С тех пор и играюсь с ней, вожу с собой, холю и лелею))
Я выводила закваску на хурме. Кормлю в соотношении 2:1:2 ( закваска, вода, мука), через час после кормления убираю в холодильник. Излишки закваски складываю в отдельный контейнер, они тоже идут в выпечку.

(http://images.vfl.ru/ii/1619421524/e619b77f/34225377_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/e619b77f34225377.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 26.04.2021 10:21
Вот еще интересный способ, жаль автора не записала
Левито Мадре такая же закваска,  как и все остальные закваски в мире — это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий,  натуральные дрожжи для выпечки.  Местная атмосфера, мука и вода – только это делает каждую закваску особенной, отличной от других. От этих факторов зависит  комбинация  рас и видов  дрожжей и бактерий, которая, в конечном итоге и определяет характер закваски.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой  и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина  и так далее, и тому подобное. Список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения.
Это из интернета , но для информации....
Предлагаю сделать вам левито мадре на кефире( у меня грибок кефирный)

взять 60 гр кефира и 60 гр мука типо 0( около 11 протеинов...смешать  энергично вилкой , закрыть плотно и оставить при 26-28 грд на 24-36 часов..... должно удвоиться.... у меня удвоилось через 20 часов.....
После этого взять часть (я 50 гр) добавить 50 гр муки( типо 0) и 50 гр воды( никогда из под крана, только из бутылки-хлор убивает бактерии) эергично все размешать( а можно и миксером только с одной насадкой до образования сетки и глютеновой)и оставить до удвоения....

Всё

У вас готово левито мадре 100% ( ЛИКОЛИ,) влажности за один день... при необходимости можно переделать на 50%
Для этого взять 100 гр ликоли+100 гр муки +25 гр воды

Или наоборот - 50% левито мадре перейти на 100% гидратации/ввлажности  для этого  взять 100 гр ЛМ твердой + 100гр муки +133 воды....
На практике ЛМ 100% влажности( ликоли) легче ухаживать, можно подкармливать 1 раз в недель и хранить в х-ке


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 26.04.2021 10:27
А у меня закваска живёт чуть больше недели. Но первый шикарный хлебушек уже испекла. Я выводила на банане.
30 грамм банана размяла вилкой, добавила 30 грамм воды и 60 грамм муки. мука высшего сорта, обычная из Сильпо, с белком 10,3. Скатала в шарик, сделала разрез, в узкую баночку с крышкой и под полотенце в теплое место. Два дня шарик стоял, не рос, стал шоколадно коричневым. Корочку сняла и выбросила, взяла из серединки 50 грамм, добавила 25 гр воды и 50 гр муки. Замесила, разрезала, опять в баночку с крышкой и под тряпочку в тепло. Так как бактерия левито опасается солнечного света. Через день она распушилась, пошли пузырьки и стала она похожа на губку. Кормила каждый день по той же схеме, остатки первые дней 5 выбрасывала. Дальше остатки стала складывать в баночку в холодильник и использовать в блины, в пирог и т.д. Пекла хлеб из закваски на 8 день. И тогда же поставила в холодильник закваску.

(http://images.vfl.ru/ii/1619424848/86beaa7b/34226178_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/86beaa7b34226178.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1619424848/59b17fd7/34226179_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/59b17fd734226179.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 26.04.2021 11:08
Я сейчас в Екб, духовки нет. Вчера вечером поставила тесто, 2,5 часа в миске в комнате. За это время 3 раза обминала складыванием. На расстойку убрала на ночь в холодильник в ведерке, утром испекла в хп.
Мука 1-й сорт, цз и ржаная.

(http://images.vfl.ru/ii/1619424703/0b20b9c1/34226125_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/0b20b9c134226125.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1619424703/447548f9/34226126_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/447548f934226126.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 26.04.2021 11:17
Это батон на остатках закваски, уже из духовки.

(http://images.vfl.ru/ii/1619425089/c5b3ddb3/34226246_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/c5b3ddb334226246.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Кобейка от 26.04.2021 11:39
Какие красивые хлебушки!  :8: Это с любым фруктом можно?


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 26.04.2021 11:50
По идее да, лучше сладкий фрукт, я так поняла. В Италии делают на винограде, но где ж его сейчас хороший взять?..
Тут суть фрукта в том, что это чисто пшеничная закваска, белой муке не хватает силы вырости полностью самостоятельно, потому помогают фруктом...
Эта закваска не кислит, потому используется в первую очередь для сдобы. Итальянские панеттоне пекут как раз на ней.


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 26.04.2021 19:13
Пекла сегодня пиццу. Тесто на закваске. Это восторг! Как в итальянском ресторане вкус теста! Только научиться правильно формовать, чтоб дырки в краешках получались!
(http://images.vfl.ru/ii/1619453570/67a570e6/34233701_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/67a570e634233701.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 27.04.2021 10:38
Я хлеб пеку постоянно. Не покупаем совсем. В холодильнике закваска стоит 3-4-5 дней без подкормки. Ну, а раз в 3 дня хлеб в любому случае нужен. Так что не напрягаюсь особо... Да и у меня ее стоит всего чуть больше 100 г...попробую... это мне пока интересно, пробую все что могу... А дальше перейду на хлеб скорее всего...

(http://images.vfl.ru/ii/1619509050/80441910/34238762_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/8044191034238762.html)

В этот раз с цз мукой.


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: МАМА СОНИ от 27.04.2021 10:58
 Очень красивый хлебушек  :41:!!!А хохолок ты ему специально делаешь?


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 27.04.2021 11:29
Ну да... Делается надрез,чтоб не разорвало крышу при выпечке, и если есть высокий хохолок, это самый шик! Ну и вкусный он, хрустит


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: BlackHairedGirl от 28.04.2021 15:32
Корочку сняла и выбросила, взяла из серединки 50 грамм, добавила 25 гр воды и 50 гр муки. Замесила, разрезала, опять в баночку с крышкой и под тряпочку в тепло.

Ирочка! А тепло у тебя - это примерно какая температура?


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 28.04.2021 16:52
В квартире у меня 21, нашла место возле котла, там 24-26.


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 29.04.2021 11:44
Вот мой кулич из хп.

(http://images.vfl.ru/ii/1619685752/265e1f3f/34266886_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/265e1f3f34266886.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 01.05.2021 14:06
Испекла я таки пасочки полностью на закваске! Это самые вкусные за мою многолетнюю практику!!! Тают во рту! Только играться конечно очень долго...
(http://images.vfl.ru/ii/1619867123/3ec10217/34293720_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/3ec1021734293720.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 01.05.2021 15:55
Красавцы! И да, очень вкусные, согласна.
По какому рецепту делала, Ириша?


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 01.05.2021 20:17
Рецепт из Ютуба Светланы Кучерявой https://youtu.be/KLXlkI544S4


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 06.05.2021 19:15
Кулич краффин на закваске.
Очень воздушный и  вкусный!
(http://images.vfl.ru/ii/1620317624/0ad958bd/34353991_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/0ad958bd34353991.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 06.05.2021 19:28
Красавец!
А я пиццу сегодня пекла... Очень тесто нам нравится!


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 26.05.2021 16:02
Обычный формовой хлеб, только на закваске. Снова из ХП. Булка из 180 г муки, маленькая)))

(http://images.vfl.ru/ii/1622033721/35dd84ae/34592875_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/35dd84ae34592875.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1622034067/8f9a3e75/34592992_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/8f9a3e7534592992.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 26.05.2021 20:20
Красавец!
Я за выходные 2 раза хлебушек делала на закваске


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 09.06.2021 17:49
Хлеб теперь пеку только на закваске, но кроме того пристрастилась к сдобе. Сырные бриоши ( булочки с крем- сыром) получились настолько нежные и вкусные, что пришлось делать на бис.
На очереди рогалики со штройзелем.

(http://images.vfl.ru/ii/1623249849/4671188e/34773358_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/4671188e34773358.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Nat_ka от 23.06.2021 15:47
Девочки, где рецепты посмотреть? Я тоже балуюсь с закваской, но только уровень - хлеб)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 10.07.2021 05:08
Наташа, все рецепты на
Ютубе. Мне нравятся рецепты Оксаны Леви. Просто здесь особенности замеса, их очень долго расписывать)
https://youtu.be/N9HjnboJQTI


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 10.07.2021 05:16
Моя закваска успешно пережила мое отсутствие в отпуске)
 Трудится, как и раньше
На этот раз хлеб с цз мукой и сыром
(http://images.vfl.ru/ii/1625883280/7bff4a8c/35107611_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/7bff4a8c35107611.html)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Svitlana от 14.11.2021 22:32
Ирина, вы пишете 50% левито мадре перейти на 100% гидратации/ввлажности  для этого  взять 100 гр ЛМ твердой + 100гр муки +133 воды....
На практике ЛМ 100% влажности (ликоли) легче ухаживать, можно подкармливать 1 раз в неделю и хранить в х-ке.
Я перекормила, как у вас, свою лм в ликоли 100 г и закваски, 100 г муки, 113 г воды. Вы её ставите, размешав, сразу в холодильник или даёте сначала увеличиться вдвое? К сожалению, в интернете по этому поводу очень мало информации. И если сразу в холодильник, то сколько ей требуется для увеличения? Спасибо.


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 15.11.2021 08:28
Светлана, я никогда не ставлю закваску в холодильник сразу после кормления, даю часа 2 , для активации процесса.
При использовании закваски из холодильника всегда проверяю заранее, если она на пике (не опала), то просто даю согреться опять же часа 2. Если уже опала, то кормлю и жду, пока не поднимется. Время зависит от температуры воздуха на кухне. Обычно или кормлю вечером, а ставлю тесто утром или кормлю утром, а тесто ставлю вечером.


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 15.11.2021 08:59
А я все как то сразу в холодильник ставлю после замеса, нормально на верхней полке холодильника подходит. И обновляю 50%-ную тоже не чаще раза в неделю, а то и реже... Последний раз вообще забыла и не обновляла наверное больше 2 недель. Думала, загубила свою закваску. Но обновила пару раз с подъемом на столе и все отлично!
Пекла уже булочки чириолы на ней, и синнабоны. Синнабоны просто восторг!!!
(http://f26.ifotki.info/org/b96e3fb6234b3c1876540713c337159b5c77f3419615975.jpg) (http://i-fotki.info/)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 15.11.2021 16:39
Ириш, шикарные булочки!
Меня уже месяц нет дома, не знаю смогу оживить свою закваску или по новой придется заводить)


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: koziv от 15.11.2021 20:44
Судя по моему опыту сможешь  :27:


Название: Re:Закваска Левито Мадре
Отправлено: Irina от 16.11.2021 08:14
Если муж не решит, что в холодильнике надо навести порядок a&1