Мы готовим каждый день...

Готовим каждый день => Кондитерская => Тема начата: Stern от 29.12.2010 16:44



Название: Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 29.12.2010 16:44
 Суфле делаю по рецепту и технологии великой Тортыжки.

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

Тесто
100 г мягкого маргарина
0,5 стакана сахара
1 пакетик ванильного сахара
2 желтка
200 г сметаны
150 г муки +1 чайн. ложка разрыхлителя

Маргарин взбить с сахаром, желтками, сметаной до растворения сахара. Добавить муку, смешанную с разрыхлителем.Тесто жидковатое. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °С (конвекция 160 °С).
Я испекла 2 коржа в форме Ø 20 см.
Тесто получилось толстоватым. Этого теста вполне достаточно на 2 коржа Ø 26 см. Коржи пропитала лимонным ликёром. Очень понравилось. :48:

Суфле
3 белка  
сироп:
200 мл сахара,
60 мл воды,
чуть меньше 1/4 чайной ложки лимонной кислоты
2 чайные ложки без горки замоченного агара (воды для замачивания агара взять столько, чтобы получилась кашица, примерно 3 стол. ложки)  
половина масенькой бутылочки ванильного ароматизатора

Замочить агар минут на 20-30.
Сахар высыпать в совершенно чистый, сухой ковшик, залить водой и на медленном огне довести до кипения.
Когда сироп начнёт кипеть большими бульбами, капните сироп в стакан с холодной водой и пощупайте каплю. Если её можно скатать в шарик, сироп готов. Добавляем лимонную кислоту и размешиваем. Энергично вмешивем 5-10 сек. агар. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится. Выключаем огонь, но оставляем сироп на плите. Взбиваем в комбайне белки до совершенно стоячего состояния.
Теперь берём наш сироп и тонюсенькой (!) струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивания. Взбиваем до тех пор, пока крем полностью остынет. Теперь аккуратно, ложкой, понемногу, тщательно трамбуя, выкладываем суфле на корж, накрываем вторым коржом и ставим в холодильник.

Для глазури взяла 100 г кувертюра (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,1422.msg19956.html#msg19956) (темперированный шоколад). Растопила на медленном огне, добавила кусочек масла, плесканула сливок, но мало. Получился слишком густым - еле успела размазать, застывал под руками.

(http://images.vfl.ru/ii/1444462340/f6e6e0dd/10129774_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/f6e6e0dd10129774.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1444462340/8b657186/10129775_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/8b65718610129775.html)  

"Цяцьки" и шоколадные чипсы, разумеется, покупные. Сфоткала поближе рождественскую звезду. Надпись: "Счастливого Рождества". :1:
(http://images.vfl.ru/ii/1444462340/993d199d/10129776_s.jpg) (http://vfl.ru/fotos/993d199d10129776.html)



Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: koziv от 29.12.2010 16:59
Так вот, это первое в моей жизни суфле!!! :37: Очень понравилось!!!! До совершенства, конечно, мне далеко - низенький, кривенький, но лиха беда начало!

(http://i057.radikal.ru/1012/a8/a3210d773fcd.jpg) (http://www.radikal.ru)


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 27.06.2011 23:13
У меня ванильный ароматизатор, вот такие маленькие бутылочки:
                (http://s41.radikal.ru/i094/1106/2b/45a47c80fdc4.jpg) (http://www.radikal.ru)
Такую половину бутылочки ты имела ввиду?
Да, Оленька, у меня такой же. :35:



а если тесто выпечь одним коржом, а потом разрезать?
Запросто!  :35:


А если суфле сделать 1,5 порции, будет больше, но не будет забагацько?
Суфле много не бывает.  :48: Только учти, что на три белка получается полная чаша комбайна, больше туда просто не поместится, придётся делать суфле 2 раза.
 

Какую бы ты глазурь посоветовала вместо твоего "заморского" кувертюра, та, что к заварным булочкам (http://sterngotovit.com/forum/index.php?topic=765.0), подойдет?
Глазурь любая, это не принципиально.  :1:


очень сладкий тортик получается ?
В самую меру, не слишком сладкий.  :48:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: МАМА СОНИ от 30.06.2011 15:13
Стеллочка, это уже последние вопросы, честно-пречестно :27:!Корж выпекать при какой температуре?Торт ты собираешь в форме или просто на корж шмякаешь суфле и размазываешь?


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 30.06.2011 15:28
Оленька, спрашивай до полной ясности!!!  :35:

Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180° (конвекция 160°).
Торт собирала в форме, выложенной бумагой для выпечки. Оленька, суфле не размазываешь (оно достаточно плотное, фиг размажешь), а быстро выкладываешь ложкой на корж и трамбуешь!


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Bуblichkа от 29.12.2011 19:12
Стелла у меня вопрос-мона? араг-это желаитин или немного другое? в магазине не нашла агар-продавцы такого даже не слышали-можно простым желатином заменить? или это одно и то же? :22:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 29.12.2011 20:10
Стелла у меня вопрос-мона? араг-это желаитин или немного другое? в магазине не нашла агар-продавцы такого даже не слышали-можно простым желатином заменить? или это одно и то же? :22:

Катюша, желатин и агар - разные вещи. Агар варят, желатин нельзя кипятить ни в коем случае. В этом рецепте агар желатином заменить нельзя.


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 26.03.2015 09:18
Стеллочка,хожу вокруг этого тортика ,(доця на ДР своё заказала "Птичье молоко") и боюсь со страшной силой...Агар-агар у меня есть,но старый,скорей всего просроченный... Знаю,что ты ответишь,но всё равно спрашиваю ... :23: Выкинути его лось нафиг и купить новый? :15: И ещё..Я однажды пыталась уже делать"птичку",суфле получилось крупинчатое,съели,хвалили,но я-то понимаю что что-то там не так.В чём может быть причина... :15:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 26.03.2015 09:22
Оленька, старый агар может тупо не подействовать, а оно тебе надо?!

Я считаю, что все несчастья с суфле происходят из-за недобитости белков с сиропом (суфле должно полностью остыть). th


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 08.04.2015 12:41
Рапортую !!!! Я его таки сделала  :30: :36: Целых 2  :75: (один домой-второй доне  на работу) Нового агара я не купила, экспериментировала со старым. 2 раза делала пробный вариант, без коржей, только суфле и шоколадная глазурь, пришлось агар увеличивать в полтора раза. Поскольку заказ был такой: теста поменьше, а суфле побольше, решила корж ставить только на дно. В одном тортике сделала ещё шоколадную прослойку  между коржом и суфле (всем понравилось, а мне показалось излишне шоколадно, забивает вкус "птички").
Ну что я могу сказать...фурор и восторг полный... :8: :48: Даже их кособокий вид не испортил общего впечатлания. Делала в прямоугольной форме двойную порцию. На работу принесла сотрудникам по кусочку, вообще...комплиментов получила немеряно. :5:

Демонстрирую свои "корявости" :23: Собирать надо было торты по-другому: на дно формы -"птичку",потом корж (хотела поставить фото мелкое,чтоб не так заметны были косяки мои, потом передумала, может кому-то будут уроком мои недочёты). Суфле застывало так быстро,что выровнять верх практически невозможно было. И зря я понадеялась, что глазурь засамаскирует косяки. Но...что получилось,то получилось... :girl_red:

(http://images.vfl.ru/ii/1428529661/2b058fce/8367937_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/2b058fce8367937.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1428530022/f615f990/8367947_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/f615f9908367947.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1428529298/98ac76c7/8367917_s.jpg) (http://vfl.ru/fotos/98ac76c78367917.html)

 Дико извиняюсь за столь щепетильные подробности, может кому пригодится (мне уж точно, наверняка забуду и накосячу по новой ) :girl_wink:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 08.12.2016 14:24
 Стеллочка,я с отчётом  :3:Готовила вчера эту птичку. (моя маниакальная запасливость меня погубит  :spiteful:Опять у меня обнаружился агар-агар без стикера,помню ,что покупала давно,а когда...? :15:нет...  с&a ,хотела уже выкинуть,но жабенция моя не дремлет,ещё и на одном кулинарном форуме прочитала,что агар хранится практически вечно,короче...решила рискнуть)
Коржи не выпекала,соорудина из того,что было (решила,ежели не получится,не так жалко будет выбрасывать  :46:) : обрезки шокобисквита+печеньки "топлёное молоко"измельчила+сгущёнка .Получилась у меня масса ,как на "картошку",из неё я и сформировала 2 коржика .Глазурь....тоже результат очумелых ручек  :23:,но это не главное,а главное то,что птичкасуфле у меня получилось  :30: :36:,низковатое,правда,надо было белки ещё лучше взбить,но оно у меня застыло,и даже резалось прилично . :36:
Вот такой тортик у меня получился :

(http://images.vfl.ru/ii/1481148118/2084fbf5/15250229_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/2084fbf515250229.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1481194490/3cb8e07b/15254963_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/3cb8e07b15254963.html)

Муж сутреца дегустировал,сказал,что это божественно  :5: :5: :5:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 28.12.2016 10:28
(http://s016.radikal.ru/i334/1612/fd/4244c9680a13.jpg) (http://www.radikal.ru)

 такую вот птичку везу на работу.

 :30: :30: :30: :36: :36: :36:Фото с телефона :36: :7:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 13.01.2017 01:13
 Пересмотрела предыдущий отчёт,оказывается  не показала вам мою "Птичку,огламуренную перед подачей". :3:

(https://pp.vk.me/c637723/v637723718/21075/5n44p3_w_04.jpg)

 Тортик сотрудникам ну ооочень понравилсяю,и тем не менее я продолжаю изгаляться над бедной птичкой. :23:
Прочитала в тырнете,что в суфле можно добавлять сгущенку, сливочное масло и разные наполнители  Решила попробовать.Добавила 2 ст.ложки сгущенку и грамм 50 масла.И в качестве наполнителя приготовила желе из малины и крыжовника , как в профитрольном тортике.Получилось очень вкусно, даже не смотря на то что бисквит я благополучно запорола и перепекать у меня времени не было.
Такой вот тортик у меня получился
(http://s018.radikal.ru/i503/1701/34/c3503b11f705.jpg) (http://www.radikal.ru)
Разрез и ещё некоторые подробности завтра .Телефон садится   :girl_wink:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 17.01.2017 18:13
Стеллочка,добавила разрез птички.Отзывы самые положительные.Ягодная проcлойка оказалась очень в тему :5:Я делала её с малиной и крыжовником.Крыжовника совсем немного было, вот так
(http://i042.radikal.ru/1701/44/864386120737.jpg) (http://www.radikal.ru)

Но аромат малины он перебил,с одной малиной было бы гораздо интересней.(http://s020.radikal.ru/i700/1701/a2/d8bb374b71e2.jpg) (http://www.radikal.ru)
Стеллочка спасибо тебе , дорогая, еще раз за рецепт и за лояльность к нашей неуемной фантазии.Ну , шо делать , любим мы призгаляться над твоими рецептами  :23:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: mamalex от 31.01.2018 16:15
Стеллочка, замахнулась я на птичку :73:
Такой вопрос, а на какой скорости колотить белки после добавления агара?
У меня в миксере 4 скорости, обычно просто белки на 3-й взбиваю.

На пятницу торт нужен, не рано еще?


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 31.01.2018 16:43
Я на самой выской скорости колотила, на 4-ой.

А чё рано? Делай как тебе удобно, Надюша. «Птичка» простоит в хододильнике столько, сколько тебе нужно. Вытащи только заранее, чтобы на стол холодным не подавать.


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: mamalex от 03.02.2018 23:16
А не получилось у меня суфле 3:3
Когда вливала агар в сахарный сироп, то шапочка не поднялась и ничего не получилось
Но я все равно тортик слепила
(http://picua.org/img/2018-02/04/g6nyzblpzpmanlp4qei28clkd.jpg)
Вполне съедобно  :22:
Буду тренироваться :73:
Стеллочка, спасибо за рецепт и участие :75:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 04.02.2018 00:17
Надюша, шапочка поднимается, когда лимонную кислоту вмешиваем, агар вмешивается без последствий.
Не расстраивайся! :13: w&q :41:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: natelita@bk.ru от 14.02.2018 18:33
 YES!!! Я это сделала   :13: Давно ходила около этого рецепта, да все боялась. Но , как говорится: "глаза боятся, руки делают",и я это сделала, чему несказанно рада :30: Все оказалось ОООчень просто и вкусно  :8: :8: :8:
 :17:


(https://c.radikal.ru/c17/1802/0a/0a2093a64e1d.jpg) (https://radikal.ru)


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 07.05.2018 13:19
А у нас на выходных была "Птичка"-лентяйский вариант  :48: :8: Суфле-строго по рецепту а вот выпечку коржей я приогнорировала  :22: соорудила коржики по типу тортов без выпечки :обрезки шоколадных коржей + масло шоколадное+немножко шокоглазурьки(пристроила всё,что могла) Врать не буду,с приличными коржами было-бы гораздо гламурней,но...номер прошёл,и я довольна  :5: Тортик выходного дня заценили все  :48: :8:
Заливала покупной шоколадно глазурью,мои сказали,что собственноручноприготовленная вкусней  с&a ,всё прекращаю эксперименты,готовлю сама  :girl_wink:
(https://a.radikal.ru/a38/1805/dc/18e3952a3820.jpg) (http://www.radikal.ru)
Пы сы...фото какое-то стрёмное,чуть позже пересмотрю свои фотки,может поприличнее случится -заменю  :girl_wink:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: mamalex от 07.05.2018 15:15
Оленька, шикарное суфле :8:
Ая завязала свои эксперименты 3:3
Ничего толкового не получается, грешу на агар из АТБ.
А ты какой пользовала?


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: NIZA от 08.05.2018 12:21
Стеллочка, Наташенька! спасибо  :girl_claping:
Наташ, у меня в этот раз агар развесной, я в интернет-магазине покупала на развес. Ты,главное,не опускай руки. Птичка эта - просто находка и палочка-выручалочка.
Суфле можно делать и без основы (бисквита или другого какого коржика  :girl_wink:) просто суфле, залитое шоколадной глазурькой  :8: :48: Я его сколько переделала, пока поняла, чего ему надо. Каждый агар имеет свою силу (скорей всего его чем-то разбавляют в целях экономии  :girl_wink:) В последнее время он весь как-то слабоват, если в рецепте 2 чайных ложки без горки, то я беру с горкой и  замачиваю на более длительное время, последний раз он у меня сутки "набухал". К тому же суфле отлично переносит заморозку. Неудачный можно выложить в силиконовую форму, остудить  и заморозить. Потом по надобности просто достать и залить шоколадом  :girl_wink:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: mamalex от 08.05.2018 12:40
Олечка, спасибо за совет по заморозке :75:
А то ели мое неудавшееся суфле долго и нудно, а оно все оседало :spiteful:
(http://picua.org/img/2018-05/08/iwnvtnxriyo94w8znwyq2yhwx.jpg)


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: luchok от 06.05.2019 10:12
Замахнулась я на этот тортик.
Покажу что получилось:
(https://d.radikal.ru/d24/1905/90/80a41a5e5de8.jpg) (https://radikal.ru)
При нарезке были проблемы - суфле нежное, коржики плотноваты, суфле из коржей просто выдавливалось
Вот не пойму, может у меня агар неправильный, какой консистенции должно быть суфле? У меня это просто был как белковый крем. И коржи, ты писала тесто жидкое, у меня было густое, ложкой размазывала по дну. Вот странно, я перестала с тобой мукой совпадать  :21:
Но это конечно очень вкусно, сочетание шоколад-тесто-суфле  :19: мы втроем умяли тортик за два дня.


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: Stern от 06.05.2019 10:18
Оленька, коржи чуть плотней бисквита, достаточно воздушные. А суфле наоборот, достаточно плотное, ну... как в конфетах, режется без проблем.

На здоровье вам, моя дорогая  :3: и спасибо за отчёт! w&q :41:


Название: Re:Торт "Птичье молоко"
Отправлено: koziv от 06.05.2019 10:48
У агара есть разная сила желирующих свойств. Видимо в этом причина мягкости суфле...