Мы готовим каждый день...

Готовим каждый день => Хочу всё знать! => Тема начата: МАМА СОНИ от 21.12.2010 00:39



Название: Специи
Отправлено: МАМА СОНИ от 21.12.2010 00:39
(http://i037.radikal.ru/1101/d7/8d140f12bf9b.jpg) (http://www.radikal.ru)

Очень часто в рецептах хозяйки используют разные специи. Подскажите, к какому блюду (мясу, фрукту, овощу, напитку и т.д.) какие подходят специи?
Вот, например, Стелла к сливкам добавляет мускатный орех. Накупила специй, а использовать боюсь, как бы не испортить блюдо. Заранее спасибо!


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 21.12.2010 00:58
Оленька, мускатный орех подходит к бюдам со сливками, с  картофельным пюре, добавляется в тесто для пряников, некоторых кексов, штолленов.

Ты напиши, какие тебя специи конкретно интересуют и будем энциклопедию специй потихоньку делать.  :1:


Название: Re:Специи
Отправлено: Лина от 21.12.2010 05:37
Оль, а можно, я так "на пальцах" про специи? Люблю их почти все до одури, благо, что если муж приправляет - сыплет еще больше, т.е. ему это тоже нравится.

Начни со смеси перцев вместо просто перца. Желательно в холодные блюда, запеченные, жареные. ИМХО, в тушеные блюда белый перец (есть в составе) невкусно. Покрутишь мельничку - аромааааат :8:

Вот маринуешь ты мясо, например. На отбивные. Или чтобы потушить. Начинаешь перебирать специи и нюхать их. Именно перенюхивая, можно подобрать то, что нужно сейчас. К мясу почти все пойдут... Из перечисленного (все ИМХО) - кроме карри (с ним сложнее) и куркумы (нет надобности в цвете).

Средиземноморские травы, травы итальянской кухни, прованские травы - ооочень хороши к овощам, курице. или к баранине.  прованские (там мята в составе должна быть вроде) - идеальны к кабачкам.

Мясо с яблоками - базилик!!! и чуток имбиря и орегано еще можно.

Майоран по чуть-чуть к жирной запеченной свинине, в смеси с розмарином и тимьяном :48:

Куркума она не особо яркая по вкусу, зато она ярко-желтая, добавишь даже на кончике ножа - блюдо будет жизнерадостно-аппетитно-желтеньким.

Карри мне почему-то нравится только камис, скольно ни перепробовала. Люблю картошку тушеную с карри и курицу (любые части) с карри, способ приготовления на выбор, добавление ананасов приветствуется.

Вообще просто жареная/тушеная/запеченная картошка с добавлением специй меняется сильно.

Корицу, например, ты наверняка знаешь - в булочки, яблочные пироги.... А чуток корицы в мясо - знаешь, как хорошо?

Если боишься, начинай добавлять совсем понемножку. Если вдруг невкусно - возможно, это просто не нравится какая-то конкретная травка. Пример - не особо жалую кориандр (но люблю кинзу :40:), а муж терпеть не может зиру. Еще вариант - есть готовые смеси специй "для курицы", "для картофеля" и т.д. в некоторых очень много соли и глютамата, некоторые ничего. Можно с них начинать - читать составы и нюхать, нюхать, нюхать.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 21.12.2010 10:15
Оленька, я толку в ступке (ТОЛЬКО в ступке) тмин и кориандр для чёрного хлеба.
1. Вместо столовой ложки (это если молоть мелко) уходит чайная ложка.
2. Аромат даже сравнивать нельзя! Из ступки лучше!


Название: Re:Специи
Отправлено: koziv от 21.12.2010 10:51
Специи люблю, много и разных.  :35:Правил не знаю, полагаюсь на свои вкусовые ощущения. Например, очень понравился мне кориандр к мясу (делаю с ним Мясо в молоке (http://sterngotovit.com/forum/index.php?topic=973.0) от Юлии Высоцкой :48:) и подчеревину запекаю с ним. Очень люблю смеси травок: прованские, средиземноморские, итальянские, марроканские и т.д. Добавляю их практически везде: супы-борщи, тушеное-печеное-жаренное мясо, рагу  и т.д.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 22.12.2010 11:35
информация с сайта  "УКРСПЕЦIЯ"

Ажгон, ajowan

(http://ukrspice.kiev.ua/spices/ajwain2.jpg)

(http://ukrspice.kiev.ua/spices/images/ajwain1_01.jpg)

Вид:
Ажгон — однолетнее травянистое растение с сильно разветвленным прямостоячим стеблем высотой 20-120 см. Листья сизо-зеленые дважды или трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые белые или фиолетовые, собранные в 10-20-лучевые зонтики на длинных цветниках диаметром до 5 см. Плод двусемянка серо-зеленого или темно-коричневого цвета.

Характеристика и происхождение:
Плоды и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и ароматом, употребляются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище.

В диком виде не встречается. Введен в культуру задолго до нашей эры, по-видимому, в Индии; вероятно, произошел от местных дикорастущих видов. Сейчас культивируется в Южной и Восточной Азии и Африке. На территории бывшего СССР в культуре с 1935 г., главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма. Урожайность плодов - 6-12 ц/га.

Выращивание:
Обычно выращивается как яровая культура, но иногда сеют и под зиму. Семена начинают прорастать при 8°. Всходы появляются через 12-30 дней после посева семян. Вегетационный период 120-150 дней. Для нормального созревания плодов требуется солнечная погода. К влажности и плодородию почвы требователен, особенно во время роста стеблей, цветения и плодоношения, поэтому за лето поливают несколько раз. Хорошо растет на рыхлой, легкопроницаемой почве.

Сеют стратифицированными или ферментированными семенами ленточным или широкорядным способом. После появления всходов ведут систематическую борьбу с сорняками; из них особенно вреден мышей, плоды которого засоряют урожай и с большим трудом отделяются от плодов ажгона. Уборку урожая производят раздельно, когда у 60-70 % растений побуреют плоды на центральных зонтиках; после подсыхания растений в валках их подбирают комбайном и обмолачивают. Плоды и полову доставляют на заводы.

Применение:
Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Наиболее широко используют плоды как пряность в Индии и Средней Азии. Эфирное масло и плоды айована создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.

В Индии он входит в состав пряных смесей ("карри"), его добавляют в овощные блюда, в Африке - в мясные.

В Средней Азии в пищу используются в основном семена. В Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют маринад и соусы для мяса. В Узбекистане часто с ним готовят холодные закуски, мучные изделия, вторые блюда.

В Туркмении добавляется ажгон в мясные и рыбные блюда, каши, а также при приготовлении многих видов пловов. Мясо, посыпанное измельченными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко употребляют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Медицинское применение:
Плоды используют как ранозаживляющее и противоглистное средство. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности.

Содержание полезных веществ:
Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2-11 %) в фазе молочной зрелости. Эфирное масло представляет собой бесцветную или коричневого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, который является основным компонентом эфирного масла зрелых семян (его содержание в масле достигает 30-40 % ). Физические константы, качественный состав эфирного масла в значительной степени изменяются в зависимости от стадии вегетации растений. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола, сравнительно немного 7-терпинена и парафина. В эфирном масле, получаемом из верхней части растений с недозрелыми плодами, содержатся тимол (до 18 %), карвакрол (следы), пцимол (до 30 %), 10 % 7-терпинена и дипентен (до 40 %). В эфирном масле из зрелых плодов не обнаружены парафин и утерпинен, однако в нем имеется много тимола, n-цимола, дипентена, а-терпи-нена, карвакрола. В состав масла входят а- и р-пинены, р-фелланд-рен, а-терпинен, тимол (18,3 %) и карвакрол (5,15 %). Кроме эфирного масла в плодах айована содержится до 20-30 % жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты.

Советы шеф-повара:
Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт).

Хранят ажгон в закрытой посуде в темном сухом месте.

Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу - особой жгучестью он не отличается), молотым черным перцем (2 чайные ложки), репчатым луком (на кило грамм мяса пять-шесть крупных луковиц) и '/з стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего - трое суток.


Название: Re:Специи
Отправлено: Лина от 22.12.2010 11:49
Перец - король специй.
Если иногда считается, что развитие цивилизации пошло семимильными шагами из-за борьбы за источники специй, то бесспорно – перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель. Перец - это одна из самых популярных и древних специй, которая в давние времена ценилась на равне с золотом и была причиной серьезных войн.
В Александрии (важнейшем торговом порту между Азией и Европой) были построены огромные склады для перца. Одни из ворот в город назывались "перечные ворота".
В средневековье перец был популярной валютой: плата за жилье, налоги, а также приданое, часто оплачивались с помощью перца.

Перец - это кустарник семейства перечных с большими листьями на длинных стеблях и колосовидными соцветиями. От 20 до 30 косточковых плодов образуют колос. Внутри косточкового плода находятся семя (зерно перца). в зависимости от способа обработки горошины перца приобретают разный цвет и по-разному используются в кулинарии

Черный перец содержит до 3% эфирного масла.
Для получения специи плоды собирают незрелыми и сушат при определенной температуре и влажности. В этих условиях зеленые оболочки плодов перца чернеют и сморщиваются под влиянием ферментов, также как чайные листья. Соотношение характерного пряного аромата и жгучести служат эталоном специи.

Зеленый перец
Незрелые плоды подвергают быстрой сушке при повышенной температуре или подвергают вакуумной сушке. В этом случае реакция ферментации не происходит, и оболочка остается зеленой, сохраняя полностью насыщенный, свежий аромат, преобладающий над жгучестью.

Белый перец - особым образом обработанный черный перец.
Оболочки зрелых плодов перца содержат большое количество сахара, поэтому их трудно высушить как черный или зеленый перец. Плоды механически очищают от оболочек и только потом сушат, получая белый перец. Жгучесть белого перца более выражена, а вот аромат раскрывается не сразу. Иногда нужно достаточно много времени, чтобы понять и оценить сложный аромат белого перца, в котором преобладают древесные тона и тона мускуса и амбры, как в дорогих восточных духах.

Черный перец имеет репутацию универсальной специи,  зеленый предпочтительнее для тонких, деликатных блюд, а белый – для соусов и блюд, где важно сохранить светлый цвет.

Перец может употребляться почти с любым типом блюд в целом виде или молотым, и невозможно найти место на земном шаре, где о нем ничего бы не знали. В любой из мировых кухонь перец занимает почетное место в качестве пряности.

Аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть. При неправильном хранении черный и зеленый теряют аромат, а белый приобретает даже острый землистый запах, который может испортить блюдо. Покупать перец лучше всего целым и хранить в герметично закрытой посуде в сухом темном месте.

Во всех блюдах лучше всего использовать свежемолотый перец, добавляя его по вкусу. В блюда долгого приготовления перец добавляют целиком и ближе к концу приготовления.

Привычный и знакомый душистый перец
не имеет отношения к настоящему перцу, т.к. относится к семейству миртовых.
В качестве специи у душистого перца тоже используют незрелые сушеные плоды. Душистый перец как бы объединил в себе все популярные в Европе пряности – слабо жгучий вкус позволил отнести его к перцам, а сильный запах одновременно похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха подвел итог эпохе пряностей.

Чаще всего душистый перец используется целым, добавляют его в блюда в середине приготовления. Благодаря универсальности душистый перец добавляют во все типы блюд – мясные супы, бульоны и рагу, колбасы и паштеты, овощные блюда, маринады.

Чили и Паприка - стручковый перец, семейство пасленовых.
Огромное количество современных сортов стручкового перца, служащих специей, плохо поддается классификации. Самый общий признак — степень жгучести, обусловленная алкалоидом, содержащимся в плодах стручкового перца. Два самых известных в мире стручковых перца — перец кустарниковый  и перец однолетний представляют огромное большинство сортов, выращиваемых по всему миру для получения всемирно известных специй чили и паприки.

Чили
Наряду со жгучестью, дегустаторы и ценители жгучей специи различают десятки ароматов чили — фруктовый, землистый, свежий, сладкий или цветочный — вряд ли эти несколько эпитетов смогут передать все разнообразие вкуса и запаха.
Все азиатские и индийские разновидности чили, перерабатываемые в специю, продают под общим названием чили. Как правило жгучесть азиатских сортов обозначается рисунком: на упаковке может быть нарисовано от одного до пяти красных перчиков.
Перец чили требует очень осторожного применения, поскольку он обладает очень сильным жгучим вкусом. Повсеместно используется в американской, мексиканской и испанской кухне, его добавляют в блюда из мяса и рыбы, в качестве приправы к овощным супам, маринадам и соленьям. Помните, чем дольше стручок перца находится в готовящемся блюде – тем острее оно становится. Чтобы приглушить жжение во рту после перца чили, можно выпить молока или йогурта.

Паприка
Жгучесть паприки изменяется от очень мягкой и сладкой паприки,  до среднежгучей. Иногда она может быть сравнима по жгучести с кайенским перцем. Но вовсе не жгучесть является основным достоинством паприки. Главным образом это специя предназначена для придания красного цвета продуктами и блюдам, приготавливаемым с ней. Таким образом, главный показатель паприки — это насыщенность цвета. Применяется в блюдах из птицы, супах, овощных блюдах.
 
по материалам kamis-pripravy.ru и kotanyi.com


Название: Re:Специи
Отправлено: Mira от 23.12.2010 00:10
Пряности и приправы

Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодных закусок и десертов, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячими блюдами, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.
Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй - это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом - как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.
Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.
Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.
Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.
Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.
Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.
Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и  соленьям.
Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.
Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.
Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.
Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.
Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.
Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.
Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).
Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.
Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют "чили". Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец "чили" подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.
Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.
Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.
Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.
Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.
Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.
Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.
Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.
Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.
Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа "кари" (ее основные компоненты - черный перец и перец "чили", а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), "пять пряностей" (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус "Табаско").

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;
для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;
для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "чили", горчица, укроп, тимьян;
для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси "кари" и "чили", черный перец, тимьян, душица;
для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "чили";
для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;
для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;
для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.
Девочки, надеюсь информация будет Вам полезна.  :23:  :2:

информация с сайта nastaoleg.narod.ru


Название: Re:Специи
Отправлено: Mira от 23.12.2010 13:42
Использование приправ

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные блюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свеже просоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десерты из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец:
мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, ризотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель:
свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овощами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из баклажанов и мясного фарша, восточная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, тушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец:
тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салатный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербет, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, ризотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушенки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, картофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй:
Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, картофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свеже просоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец:
свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овощные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек:
тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свеже просоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, блюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляш, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овощные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овощные пироги и запеканки.

информация с сайта nastaoleg.narod.ru


Название: Re:Специи
Отправлено: Mira от 23.12.2010 14:03
Что такое специи и что такое пряности?

Если задать вопрос: «Что такое пряности и специи?», — то можно услышать самые различные ответы.

Пряности изменяют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Но все они так или иначе будут связаны с пищей. Не правы те, кто утверждает, что пряности исчерпали свои возможности, что их стали забывать.

Пряно-ароматические растения известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Связав их с продуктами питания, человек постоянно совершенствует свои знания о свойствах и возможностях пряностей. Идет постоянный процесс создания новых продуктов питания, совершенствуется кулинарное искусство, и при этом пряностям отводится существенная роль.

Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать многие пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.

Знакомство с пряностями — увлекательное занятие, так как каждая из них имеет свою историю происхождения, особенности выращивания, обработки, использования в пище.

О пряностях человеку известно достаточно много, однако в специальной литературе мы не находим даже точного определения, что понимать под словом «пряность». Чем отличаются пряности от специй? Можно ли пряности называть приправами, ароматическими веществами?
В. Даль трактует «пряный» как «острый, пахучий, приятный на вкус». В качестве пряностей используются коренья хрена, редька, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, аир; из привозных — перец, гвоздика, корица, мускат. «Пряность» — по его мнению — свойство, качество пряного. Он подчеркивает, что «пряный» вкус отличается от «пресного и приторного».

В русском языке, по мнению многих, слово «пряность» пошло от слова «перец», который В. Даль называет «пряностью, жгучей на вкус». Затем возникло слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец и другие пряности.

В других странах пряностям давали названия в зависимости от определенных свойств трав (вкуса, аромата), отношения к роду и т. д. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый». От него пошло слово «специи», которым в ряде европейских стран называют пряности. В России специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и не растительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности — продукты растительного происхождения, имеют совершенно другое назначение. А путаница в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности, и сообщают готовому продукту определенный вкус (соленый, горький и др.).

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирное масло, настои, соки и т. д.).

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогала бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.

На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В. В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.
К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.

Нам бы хотелось отметить, что заслуживает внимания еще один удивительный продукт природы, который можно использовать в качестве пряности. Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека.
Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания. Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфический вкус первоначального продукта, разнообразить пищу.

В странах с жарким климатом, где рыба и мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов.
Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия" пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.

С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний.вид, изменяя, например, цвет. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок. (Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний «крестьянским-обезболивающим».) Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша».

На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. В ХV-ХVI веках узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квас, сбитни, морсы.

Исконно русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Он не уступал по вкусу чаю как таковому, который на Руси появился лишь в XVII веке.

Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав (не менее пяти видов), составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.

В квас, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон.
Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления. Можно отмечать лишь времена «чрезмерного» увлечения ими и моменты спада, которые объяснимы историческими закономерностями. Так, кофе, шоколад, спирт, табак на какой-то период составляли конкуренцию пряностям.

Знакомство с новыми овощными культурами — артишоком, салатом, фасолью, спаржей, цветной капустой, томатами, дынями — тоже на время понизило интерес к пряностям, пока не были освоены способы использования их в овощных блюдах.

Не проходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель — шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так, при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т. д.
Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют созданию хорошего настроения. В качестве пряностей могут выступать различные части растений: коренья, корневища, клубни, луковицы, молодые листочки, соцветия, бутоны, рыльца цветов, зеленое перо.

информация с сайта компании "Укрспеция"


Название: Re:Специи
Отправлено: Цусик от 27.12.2010 15:47
Еще маленький штрих к применению специй:
В южный странах, как правило, еда сильно перченая. Перец добавляют для выработки желудком нужных ферментов для переваривания пищи. Если отказаться от перца, то пища ложиться комком и не хочет перевариваться. :35: А совсем не для того, чтобы убить инфекцию. Правда это можно почувствовать только если прожить 2-3 месяца, за неделю ничего не случится  :27:


Название: Re:Специи
Отправлено: МАМА СОНИ от 24.01.2011 14:30
 Не знала, куда приткнуть свой вопрос, решила уже здесь.Во многих рецептах ржаного хлеба добавляют яблочный уксус.Сколько % должен быть уксус?У меня 9%, ложу по рецепту, допустим, 1ст.л, очень кислый хлеб получается.Купить новый уксус или развести старый, и как? Видела у Стеллы таблицу разведения уксуса, но для начала нужно знать, сколько % нужен мне уксус.Спасибо.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 24.01.2011 14:49
Оленька, когда я лила в тесто яблочный уксус, пользовалась 5%-ым. Попробуй просто влить половину нормы, должно получиться.  :1:


Название: Re:Специи
Отправлено: an_domini от 25.01.2011 11:38
Оленька, когда я лила в тесто яблочный уксус, пользовалась 5%-ым. Попробуй просто влить половину нормы, должно получиться.  :1:
Стелла, а теперь не льете? Спрашиваю неспроста, вот вчера налила в хлеб  из нескольких видов муки (рецепт от Панасоника) домашнего кислого (антоновка) яблочного сока, заменив 50 мл воды, хлеб получился низким. Мне кажется, кислота убивает дрожжи. Вино тоже как-то пробовала добавлять - тот же результат.


Название: Re:Специи
Отправлено: Rinishek от 27.01.2011 16:25
девочки, у меня есть такая себе таблица специй. Сделал ее муж моей подруги - очень знатный кулинар! Как типичный талантливый повар  :33: и ну конечно яркий представитель мужского полу  :33:, он слегка снисходительно относился к нашим кулинарным потугам. Для всего круга знакомых Сережина похвала приравнивалась к ордену трудового Красного знамени - если Сергей похвалил - значит действительно вкусно и эстетично!
И вот, для таких непонятливых он эту таблицу и сделал. К сожалению он рано ушел из жизни...
Думаю эта табличка многим пригодится

(http://s015.radikal.ru/i333/1101/f1/c5fed52e4d81.jpg) (http://s39.radikal.ru/i086/1101/9a/40dd0370237d.jpg) (http://www.radikal.ru)

http://radikal.ru/F/s48.radikal.ru/i122/1101/f5/0b534ddaf7fc.jpg.html (http://radikal.ru/F/s48.radikal.ru/i122/1101/f5/0b534ddaf7fc.jpg.html)

http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i086/1101/9a/40dd0370237d.jpg.html (http://radikal.ru/F/s39.radikal.ru/i086/1101/9a/40dd0370237d.jpg.html)

что-то с полноразмерным изображением, счас попробуем - может так лучше будет?

если плохо видно -  пишите в личку, вышлю на мыло


Название: Re:Специи
Отправлено: Mira от 17.02.2011 19:00
Тмин и кумин - это одно и то же?

Почти одно и тоже!

Кумин (Cuminum Cyminum L.).
Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, зира иранская, волошский тмин.
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге Туркменистана встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.
Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.
Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браги, кваса, пива.

Тмин (Carum carvi L.), Синонимы: тимон, тмин обыкновенный.
Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Северная и Центральная Европа.
Распространен на всей территории европейской части РФ, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле—августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты.
Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квас; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности.
Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат и сфера использования несколько иные.

Источник: otvet.mail.ru


Название: Re:Специи
Отправлено: Лика от 26.02.2011 19:30
А мне очень полюбилось сочтание корицы в фарше + лимонный сок, политый на уже готовые шефтали(купаты).
И соус для рыбы зажаренной "без ничего": в равных частях хорошее оливковое масло, лимонный сок, чуть соли и давленый чеснок. И чтобы постоял пару часиков.

Ирина,спасибо за информацию,очень интересно,сегодня в ржаной положила кумин,вкусно и ароматно,а на вкус действительно зернышки нежнее... :2:

Кумином еще хорошо лепешки посыпать пресные перед выпечкой. :48:


Название: Re:Специи
Отправлено: Милда от 02.04.2011 10:26
Полезные свойства кориандра

Кориандр – одно из самых древних растений, которое человек стал активно использовать для лечения болезней. И это не случайно, т.к. все части растения содержат очень много полезных химических соединений.
Листья и семена кориандра отличаются высоким содержанием очень сложного по химическому составу эфирного масла (от 0,5 до 1,2%), главный компонент которого – «линалоол». Это масло – сильное бактерицидное и противоглистное средство. Но прием его в значительном количестве действует угнетающе на сердце.
Эфирное масло кориандра является исходным сырьем для получения препаратов, применяемых при конъюнктивитах, глаукоме и т.д., широко используется в парфюмерии. Из него изготовляют ароматические вещества, обладающие запахом розы, лилии, ландыша, фиалки, лимона и т.д.
Кориандр превосходит многие пряные растения по содержанию рутина, каротина и других витаминов, а по содержанию витамина «С» – даже лимон. Настои и отвары плодов кориандра принимают как антисептическое и желчегонное средство, при желудочных и простудных заболеваниях, как успокаивающее и ранозаживляющее средство, они усиливают выделение желудочного сока.

Настои и отвары плодов кориандра способствуют улучшению пищеварения. В народной медицине его семена применяют в основном при желудочных заболеваниях, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при метеоризме, как эффективное средство против глистов и т.д. Во всех этих случаях применяют настой семян кориандра. Они входят в состав различных аптечных сборов – противогеморройного, желчегонного и т.д.
Для приготовления настоя необходимо 1чайную ложку измельченных семян залить 1 стаканом кипящей воды, настоять в теплом месте в закрытой посуде 1 час, процедить. Принимать по 0,25 стакана 3-4 раза в день за 30 минут до еды.
В народной медицине кориандр с давних времен широко используется при простудах, особенно при хроническом кашле и плевритах. Для приготовления настоя необходимо 1 ст. ложку измельченных семян (при их отсутствии можно и зелени) залить 1 стаканом кипятка, настоять, укутав, 15 минут, процедить. Принимать по 0,3 стакана 4 раза в день за 30 минут до еды.
Кориандр довольно широко используется в разных лечебных сборах. Как желчегонное средство травники применяют сбор, состоящий из 1 ч. плодов кориандра, 2 ч. цветков бессмертника, 1 ч. листьев мяты. Для приготовления настоя необходимо 1 ст. ложку измельченного сбора залить 0,5 литра кипятка, настоять в теплом месте 20 минут, процедить. Принимать по 0,5 стакана 3-4 раза в день за 30 минут до еды.
Для лечения простатита применяют сбор, состоящий из равных долей плодов кориандра, семян подорожника, лука репчатого, петрушки и моркови. Для приготовления настоя необходимо 1 ст. ложку измельченной в порошок смеси залить 1 стаканом кипящей воды, нагревать на водяной бане 30 минут, настоять в теплом месте 15 минут, процедить. Принимать по 0,5 стакана натощак за 30 минут до еды, на ночь выпить 1 стакан в постели, уже согретой грелкой.
При желчно-каменной болезни в народной медицине применяют сложный сбор, состоящий из взятых в равных долях плодов кориандра, плодов аниса, травы спорыша, травы чистотела, травы зверобоя, травы фиалки трехцветной, корней одуванчика и кукурузных рылец. Для приготовления настоя необходимо 1 ст. ложку измельченного сбора залить 1 стаканом кипящей воды, настоять в теплом месте 30-40 минут, процедить. Принимать по 1 стакану 3 раза в день за 30 минут до еды.
При воспалении поджелудочной железы при нормальной и повышенной секреции применяют сбор, состоящий из 1 ч. плодов кориандра, 4 ч. травы пустырника, 3 ч. листьев березы и 1 ч. травы чистотела. Для приготовления настоя необходимо 1 ст. ложку сбора залить 1 стаканом кипятка, кипятить 30 минут, процедить. Принимать по 0,25 стакана 3 раза в день до еды. Курс лечения – две недели.
При повышенной нервной возбудимости (эпилепсия, климакс) травники применяют настой или отвар семян кориандра. Настой и отвар травы кориандра также обладает успокаивающим и противосудорожным действием.
А при депрессии и понижении тонуса центральной нервной системы принимают вино, настоянное на кориандре. Для его приготовления необходимо 3 ст. ложки сильно измельченных семян кориандра надо залить 0,5 литра сухого красного вина, настоять в темном месте 8-10 дней, ежедневно взбалтывая, процедить. Принимать по трети стакана 2-3 раза в день.
Свежий сок кориандра обладает очень сильным кровоостанавливающим действием и в народной медицине применяется при сильных кровотечениях. А настойка плодов кориандра является хорошим средством против геморроя.

В.Г. Шафранский

СМИ:
Уральский садовод, еженедельная газета
Источник:
www.uralsadovod.ru


Название: Re:Специи
Отправлено: Juli-Julia от 04.04.2011 06:33
Девчата, а кто работал с барбарисом? Во что его можно добавлять?
Мне очень нравится в плове  :8:


Название: Re:Специи
Отправлено: Светлана от 04.04.2011 10:49
Я пихаю барбарис во все блюда с бараниной.


Название: Re:Специи
Отправлено: Нагира от 04.04.2011 21:45
А я добавляю в соевое "мясо" :8: И капустку тушу с барбарисом и можжевельником  :48:


Название: Re:Специи
Отправлено: sweetka от 04.04.2011 23:19
Девчата, а кто работал с барбарисом? Во что его можно добавлять?
барбарис дает приятную кислинку, более нежную, чем иные "закислители". поэтому класть его можно для этих целей куда угодно! хоть в борщ, хоть в плов-мясо-каши, хоть в компот!


Название: Re:Специи
Отправлено: LarisaL от 24.04.2011 22:20
Девчата, расскажите, пожалуйста, про пажитник, куда и сколько?  Нашла рецепт фасоли тушеной с его добавлением. Но аромат у него настолько сильный, что побоялась испортить блюдо и не добавила, И вообще пришлось убрать из шкафа. А на вкус зернышки очень горькие.


Название: Re:Специи
Отправлено: Mira от 24.04.2011 23:20
Применение пажитника в кулинарии
(http://s43.radikal.ru/i101/1104/51/96f284a484be.jpg)
В кулинарии в качестве пряности используют свежую зелень, а также сухие и пророщенные семена пажитника, которые обладают сильным, горьковатым вкусом и характерным стойким ароматом. Особенно широкое распространение эта пряность получила у народов Средиземноморья и Индии.

Молодые нежные листочки пажитника добавляют в салаты, в овощные и грибные супы, вторые блюда и соусы.

Очень часто в качестве приправы употребляют высушенную и растертую в порошок верхнюю часть растения. Проросшие семена служат основой салатов в некоторых национальных кухнях (например в Греции и Египте). Сушеные семена в кулинарии применяются как в целом виде, так и размолотыми в порошок. Они входят в такие распространенные смеси, как "хмели-сунели", "карри", американские "чатни", их также нередко добавляют в аджику.

В индийской кухне целые семена пажитника добавляют в горячее масло в самом начале приготовления многих блюд из овощей и бобовых, которым они, в зависимости от количества, придают приятный, слегка ореховый или грибной вкус и аромат.

В качестве пряности используют сухие семена пажитника неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Правда, поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.

Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжарить его семена на сухой сковороде, не давая им покраснеть, чтобы пряность не горчила.

Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы (пажитника) можно добавлять поджаренный и измельченный фундук.

Обжаренные семена пажитника также добавляют в суррогатные кофейные напитки. В средиземноморской кулинарии эта пряность используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, его семенами ароматизируют некоторые сорта сыра.

M.Изoтoвa


Название: Re:Специи
Отправлено: Нагира от 04.05.2011 20:49
ВАНИЛЬ

Эта гостья появилась в Европе позднее других известных пряностей.
Можно абсолютно точно указать дату, когда первый европеец смог оценить вкус ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. А попробовал вкус ванили Христофор Колумб во время его четвертого, и последнего, путешествия в поисках пути в Индию. Ваниль присутствовала в чашке с шоколадом, которая была преподнесена Колумбу местным правителем. Надо сказать, что этим ему была оказана великая честь, ибо шоколад употребляли лишь правители ацтеков. Однако она была хорошо известна и коренным мексиканцам – ацтекам, которые называли ее tlilxochitl – «черный цветок»

Сегодня выращивание ванили и производство пряности сосредоточено в тропических странах – на Мадагаскаре, о.Реюньон, Индонезии, Малайзии, а также на родине – в Мексике и Гватемале.

В международной практике различают 8 сортов ванили (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).

Ваниль с острова Реюньон и Мадагаскара характеризуется наиболее сильным, сбалансированным и «темным» ароматом, мексиканская ваниль мягче и свежее по запаху.

Лучшая — мексиканская ваниль. Менее ценятся бурбонская и цейлонская. Этот ряд замыкает таитянская ваниль. Таитянская ваниль, редко доступная, происходит от близкородственного растения, также имеет аромат ванили, но более цветочный, что ставит ее особняком от других типов. Ароматом ваниль с Таити обязана дополнительным компонентам – пипероналу и диацетилу.
Часто ее считают низкокачественной, но она заслуживает добрых слов как отдельная специя.

Лучшие сорта ванили обладают великолепным запахом. При правильном хранении он может удерживаться долгие годы (более 36 лет!).


Почему она такая

Ваниль — самая трудоемкая культура в мире, поэтому цены на нее так высоки. Только через три года после высаживания на растении появляются первые цветы.
Цветы ванили, дающие плоды, открыты всего один день и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри.
Плоды, напоминающие крупные зеленые стручки, должны провисеть на ветке девять месяцев, чтобы полностью созреть.
И даже тогда, когда их собирают, плоды не обладают ни вкусом, ни ароматом. Их они приобретут только в процессе обработки.
Стручки-коробочки срывают недозрелыми, чтобы они не успели раскрыться. К этому времени они совершенно не издают запаха, который принято считать ванильным. Только что сорванные стручки опускают на 3 минуты в воду, подогретую до 70°, затем заворачивают в шерстяные одеяла и уносят в дом. Через сутки их выносят на солнце ровно на час. На следующий день их вынесут на солнце на один час и десять минут, еще через день — на один час двадцать минут, и так, прибавляя ежедневно по десять минут, их будут сушить в течение месяца.

Только после такой обработки ваниль приобретает специфический тонкий сладковатый и освежающий аромат, пряный горьковатый привкус и свойственный ей коричневатый цвет. В заключение ваниль высушивают в хорошо проветриваемом помещении до появления на стручках белого налета.
Все это, а также требуемое ручное опыление делает ваниль одной из самых дорогих специй.

Ферментированные плоды содержат около 2% ванилина, в ванильных стручках хорошего качества на поверхности заметен кристаллизованный ванилин. Хотя ванилин является доминирующим, в составе аромата найдено много других компонентов, усложняющих вкус и аромат настоящей ванили - всего около 130 компонентов (фенолы, феноловые эфиры, спирты, карбоновые соединения, кислоты, этеры, лактоны, алифатические и ароматические углеводороды, гетероциклические соединения).

Ваниль не часто соединяют с другими специями, хотя можно попробовать шафран или корицу. Интересное сочетание ваниль дает в выпечке с кокосовым молоком или стружкой.
(Если я использую ваниль, то другие ароматы кажутся лишними…)

Все дорогое имеет свои подделки и фальсификации – ваниль – не исключение.
Настоящую ваниль заменяют ванилином, получаемым теперь из нежного растущего слоя (камбия) стволов сосны, а также и химическим путем.  Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось. "Побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века.

Исцеляющая приправа
Хотя ваниль не пользуется таким вниманием, как другие популярные народные средства (например, лаванда, мята и ромашка), ее сотни лет использовали в медицине благодаря способности исцелять и успокаивать боль. Индейцам ваниль служила противоядием при укусах. Ею лечили боли в горле, кашель, расстройство желудка, сердечное недомогание, снимали лихорадку и озноб.
Европейцы сочли ваниль прекрасным средством от истерии и повышенной возбудимости, а также ревматизма.
В наши дни ученые подтверждают, что ваниль обладает успокаивающим действием. Поэтому ее широко используют и в ароматерапии, добавляют в свечи и парфюмерию.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 22.06.2011 10:16
Источник: lavka-speciy.od.ua

Тандури масала

Тандури − это индийская глиняная цилиндрическая печь. Масала − с индийского означает смесь. Следовательно, тандури масала − это смесь специй для приготовления чего-то там в печи тандури. В качестве чего-то там часто выступает знаменитое индийское блюдо − курица тандури.
В зависимости от производителя, состав тандори масалы колеблется и довольно значительно. Вот более-менее считающийся классическим состав этой смеси: гвоздика молотая, кардамон черный, кардамон зеленый, молотый корень куркумы, молотый корень имбиря, корица молотая, кориандр молотый, кумин молотый, мускатный орех молотый, мускатный цвет, лавровый лист, семена пажитника (шамбала) молотые, перец чили молотый, перец черный молотый, горчица, соль.
Если хотите, чтобы блюдо приобрело красный цвет, необходимо, чтобы в тандури масала было больше перца чили, оранжевый − больше надо куркумы. В зависимости от содержания перца чили и куркумы смесь тандури масала будет либо темно-бордового, либо темно-оранжевого цвета.
Есть более упрощенный состав тандури масала: имбирь, чеснок, перец чили, кориандр, кумин, соль и красный пищевой краситель.

Рецепт с сайта foodplanet.ru
Для приготовления Тандури масала понадобится:

1 ч.л. молотого имбиря,
1 ч.л. чесночного порошка,
1/2 ч.л. молотой гвоздики,
1/4 ч.л. молотого мускатного ореха,
1/2 ст.л. молотого тмина,
3/4 ст.л. молотого кориандра,
1 ч.л. молотого фенугрека,
1 ч.л. молотой корицы,
1/2 ч.л. молтого чёрного перца,
2 ч.л. молотого красного чили
1 ч.л. соли,
красный пищевой краситель (порошок) если найдёте.

Также в состав тандури масалы может входить
молотая шелуха мускатного ореха.

Смешайте все компоненты кроме красителя и обжарьте на разогретой
сковороде до появления аромата. Пересыпьте готовую
масалу в миску, добавьте краситель и перемешайте.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 16.07.2011 08:51
Применение пажитника в кулинарии

Девочки, купила я пажитник (измельчённые в пыль листья). Даже передать не могу как вкусно он пахнет!  :5: Добавляю во все мясные блюда. Мы с мужем в восторге!  :48:


Название: Re:Специи
Отправлено: sveta_3ay4ik от 02.12.2011 23:04
я сама выращивала пажитник,но всегда использовала только семена, а оказывается нужно и листья использовать :53:спасибо :7:


Название: Re:Специи
Отправлено: hell34 от 08.11.2012 14:29
а я вот что нашла  :3:

Масала: состав, рецепты масалы

Индийское название масала обозначает смесь специй. Существует несколько видов смесей масала, например, гарам-масала (для острых блюд), тандури-масала (для печи тандыр), панч-масала (для овощных блюд) и другие.
Практически во всех видах масалы содержатся перец и разнообразные острые приправы. Помимо смесей из сушеных специй существуют также масалы, которые изготавливаются в виде паст и обычно содержат в себе такие ингредиенты как лук, чеснок и имбирь. Иногда само слово «масала» используется для обозначения остроты какого-либо блюда.

Способы использования масалы

Для индийской кухни характерно поджаривание пряностей на масле, с целью более полного извлечения и усиления их аромата. Для того чтобы приготовить масалу, нужно воспользоваться молотыми или цельными специями, но обычно применяют сочетание этих специй.
Важно перед началом приготовления масалы подготовить все необходимые компоненты и иметь их под рукой, после чего взять растительное или топленое масло (не больше 2 столовых ложек) и нагреть в сковороде, чтобы пряности и другие составляющие масалы не пригорели ко дну сковороды при обжаривании. Масло нужно разогреть до достаточно высокой температуры в то же время, не допуская его подгорания и поочередно бросать в него пряности, которые моментально начнут изменяться: лопаться, набухать, менять цвет или изменяться в размере и форме. Когда пряности подрумянятся, нужно вылить смесь в заранее подготовленное блюдо или в саму масалу опустить, уже приготовленные для тушения или жарки продукты.

Время приготовления разных специй

Очень важным является соблюдение очередности добавления разных специй, так как для поджаривания разных пряностей требуются разные промежутки времени.
Предположим, что для приготовления вашей масалы в рецепте указаны такие ингредиенты, как семена шамбалы, семена индийского тмина, асафетида, молотый кориандр и натертый свежий имбирь. Но так как для того, чтобы поджарить семена шамбалы и индийского тмина нужно затратить больше времени, чем для других специй – примерно 30 секунд, то бросать их в масло нужно в первую очередь. Имбирь добавляется в масло через 10 секунд от начала приготовления, так как для его приготовления нужно 20 секунд. Кориандру достаточно 5 секунд, а значит, его нужно добавлять после имбиря через 15 секунд. А в самом конце приготовления масалы добавляется асафетида.
Если вы собрались далее готовить в этом масле, к примеру, овощи, то их нужно опустить в специи и тщательно перемешать так, чтобы пряности равномерно распределились и не пригорели на дне сковороды.
Когда в составе масалы только молотые специи, то важно, чтобы растительное или топленое масло, в котором они обжариваются, не было слишком горячим, иначе пряности подгорят. Травы и другие приправы добавлять в блюдо нужно ближе к концу или в самом конце приготовления. При этом практически всегда (за исключением особых случаев) соль добавлять в блюдо нужно в последнюю очередь, когда готовое блюдо уже снято с огня. Преждевременное добавление соли значительно обедняет вкусовые качества пищи.
Количество специй обычно подбирается индивидуально, в зависимости от ваших предпочтений. И немного попрактиковавшись, вы будете отличать ароматы и особенности приготовления каждой специи. К примеру, такие яркие пряности, как асафетида, кайенский перец или гвоздика добавляются в небольших дозировках. А специи, имеющие менее насыщенные ароматы, такие как молотый кориандр или индийский тмин добавляются в больших количествах.

Различные виды масалы

Какие-то виды масалы готовятся непосредственно перед употреблением, а некоторые смеси можно приготовить заранее, к таким, например, относятся гарам-масала и панч-масала, которые можно хранить до нескольких недель или месяцев.
Панч-масала - приправа, которая готовится из 5 цельных специй и применяется в большинстве случаев для приготовления дала (блюда из овощей и риса) и других овощных блюд. Гарам-масала – это в буквальном смысле «горячие пряности», которые согревают тело и представляют собой смесь сладких молотых пряностей, которая добавляется либо в самом конце приготовления блюда, либо в уже готовое блюдо перед подачей на стол.
Вариантов гарам-масал и других видов масал множество, а их полезные свойства обусловлены входящими в их состав пряностями.

Рецепты масалы

Панч-масала
•   черный тмин или калинджа;
•   индийский тмин (зира);
•   фенхель или анис;
•   семена черной горчицы;
•   семена шамбалы (пажитника).
Пряности, кроме шамбалы, смешиваются в количестве 2 столовых ложек, шамбалы нужно взять 1 столовую ложку. Смесь пряностей должна храниться в герметичной банке, в сухом, прохладном и темном месте. Перед тем, как специи использовать, емкость нужно несколько раз аккуратно встряхнуть, чтобы они перемешались.

Гарам-масала
•   семена кориандра;
•   индийский тмин (зира);
•   семена кардамона;
•   черный перец горошком;
•   гвоздика;
•   2 палочки корицы (длина – 5 см).
Количество кориандра – 4 столовые ложки, все остальные пряности – по 2 столовые ложки. Для приготовления гарам-масалы каждую специю нужно поджарить в отдельности на чугунной сухой сковороде, помешивая, до тех пор, пока пряность слегка не потемнеет и не начнет характерно пахнуть. Когда каждая специя будет готова, они смешиваются и измельчаются в электрической кофемолке. Обычно на это уходит около 15 минут. Храниться гарам-масала должна в стеклянной банке с плотной крышкой, в прохладном месте. Если для приготовления смеси вы использовали высококачественные пряности и храните ее в герметичном сосуде, то масала сохранит свой аромат и вкус на несколько месяцев.
Можно приготовить гарам-масалу из гвоздики, кардамона и корицы, обжарив, перемолов эти пряности и добавив к ним мелко натертый мускатный орех.
Конечно, можно приобрести готовую гарам-масалу и в магазине, но ее аромат и вкус будут сильно уступать приготовленной вами самостоятельно.

Чат-масала
Эта смесь имеет песочный цвет и состоит из ингредиентов, главные из которых – это черная соль, порошок манго и асафетида. Чат-масала традиционно используется для заправки фруктовых салатов. Эта смесь обогащает вкус и аромат блюд из фруктов, раскрывая и дополняя его.
В состав этой специи входят:
•   семена тмина (2 ст. л.);
•   семена фенхеля (1/2 ст. л.);
•   гарам-масала (1 ст. л.);
•   порошок манго (амчур) (1 ст. л.);
•   черная соль (кала намак) (1 ст. л.);
•   красный молотый перец (кайенский) (1 ч. л.);
•   желтая порошковая асафетида (хинг) (1/2 ч. л.);
•   молотый имбирь (1/4 ч. л.).
Для приготовления этой приправы не нужно поджаривать все компоненты. В чугунной сковороде без добавления масла поджариваются семена фенхеля и тмина, на слабом огне, около пяти минут, до того момента, пока не потемнеет тмин. Фенхель и тмин перемалываются в порошок и, соединившись с остальными пряностями, перемалываются повторно. Хранить чат-масалу нужно также в герметичной посуде.

Каждый кулинар, экспериментируя с пряностями, может создать свой неповторимый уникальный набор специй.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru


Название: Re:Специи
Отправлено: Стряпуха от 18.06.2013 19:58

Специи - это уникальные помощники влияния на характер человека, и зная особенности той или иной пряности можно добавить ее в рацион питания для достижения конкретной цели.

Асафетида, если ее использовать в пищу, в Вашем характере появится больше нежности, спокойствия. Асафетида поможет нормализовать отношения с близкими родственниками. Она улучшает цвет лица, кожа становится эластичной, разглаживаются мелкие морщины.

Имбирь придаст Вам способность противостоять трудностям. Он активизирует умственную деятельность, улучшает память. Имбирь дает возможность находиться весь день в бодром состоянии, снимает усталость после физического и психического напряжения, стресса. Имбирь способствует развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость, решительность.

Куркума развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие в решении проблем. При употреблении ее в пищу Ваша психика постепенно становится невосприимчивой к тем факторам повседневной жизни, которые раньше раздражали. Куркума дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает больше уверенности в себе.

Чилли поможет Вам избавиться от суеты, грубости, преждевременных решений. Смена вида деятельности не вызовет беспокойства. При общении появится ощущение взаимопонимания. Он способствует более личностному подходу к людям. Вы станете способны выполнять любую, даже самую непривлекательную работу.

Мускатный орех развивает решительность в преодолении трудностей. Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса можно быстро мобилизовать все свои силы. От более быстрого и активного ритма жизни появится свободное время. Мускатный орех улучшает сосредоточенность на объекте вашего внимания.

Кориандр улучшает стойкость к негативным проявлениям окружающей действительности. Потребление в небольшом количестве даст возможность переносить наглых, грубых, раздражительных людей. Следует принимать в пищу людям, которые работают в тяжелых нравственно-психологических условиях.

Кумин позволяет быть более независимым от сплетен, плохого мнения в ваш адрес. Даст силы одним рывком справиться с плохой привычкой. Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.

Фенхель замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки, изменения погодных условий. Все проблемы решаются мягко, незаметно, делает характер гибким, перестает беспокоить излишняя прямолинейность, раздражительность. Движение по жизни становится спокойным, поступательным.

Шамбала увеличивает мягкость в характере, теплее становятся отношения с людьми. Вы станете добрым, нежно спокойным, уравновешенным, покладистым. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.

Горчица черная способствует выработке в характере мягкого спокойствия. Постепенно все грубые проявления поведения исчезают. Черная горчица дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает суетливость, напряженность. Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать, улучшает сон, лечит депрессивные состояния.

Кардамон придает характеру способность простить обидчика. При необходимости поможет выработать смирение, освободить Вас от напряжения при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в семье, лучше относиться к детям, пожилым людям. Кардамон уменьшает привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.

Карри учит сдержанно, без лени и перенапряжения относиться к самому себе. Облегчает груз внутренних противоречий. Появляется тишина, спокойствие в душе. Помогает без суеты постепенно решать проблемы.

Калинджи, при использовании его в пищу мысль становится яркой и стремительной. Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинджи просто незаменим. Он укрепляет твердый оптимизм в душе, веру в свои силы. В глазах появляется сила и блеск радости. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир.


Название: Re:Специи
Отправлено: sea39 от 13.12.2013 19:03
                                                   Бадьян

Бадьян (звездчатый анис) — небольшое вечнозеленое тропическое дерево Illicium verum, близкий родственник аниса обыкновенного.

Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Плоды представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9,10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. Внутри каждого лучика находится одно блестящее семя.

Его родиной считается Юго-Восточный Китай и Япония, сейчас культивируется во многих тропических странах — Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В Европе появился в XVI веке. Слово «бадьян», по мнению многих лингвистов, заимствовано из татарского «баджан» — анис.
На вкус бадьян сладковато-горьковат, острый, вяжущий, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. Его часто используют в кулинарии, парфюмерии и народной медицине.

Полезные свойства бадьяна

Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанию эфирных масел, смол, танина и cахаров. Бадьян оказывает противовоспалительное, противоспазматическое действие, противодействует метеоризму и улучшает деятельность желудка, особенно хорош для маленьких детей, способствует отхождению газов..

Он так же лечит кашель, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Разжижает мокроту и способствует ее отхаркиванию. Кстати, самые первые леденцы от кашля были сделаны больше века назад, в Киеве, именно на основе бадьяна.

В лекарственных целях бадьян применяется в виде чая или настоя. Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме, чай при кашле.

Бадьян очень полезен для кормящих мам, так как увеличивает появление молока, обладает мочегонным действием, способствует месячным. Отвар семян бадьяна улучшает пищеварение, полезен при несварении и поносе, его рекомендуют при усиленном сердцебиении.

Народная медицина использует отвар семян бадьяна (в пропорции 1:10) при лихорадочных состояниях, болях в животе, судорогах, а также как глистогонное средство.

В традиционной современной медицине семена бадьяна применяются для улучшения вкусовых качеств некоторых лекарственных препаратов. Бадьян также является составляющей ряда грудных сборов.

.Чай из бадьяна: 1 чайную ложку с верхом плодов, которые предварительно нужно растереть или растолочь (лучше в ступке), заливают 1/4 стакана кипятка и через 10 минут процеживают. Полученный настой добавлять в обычный чай или разбавлять кипятком. От кашля пьют 2-5 раз в день по чашке чая, подслащенного медом.

В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию.

Ещё следует отметить, что добавление бадьяна в вишнёвое варенье воздействует не только органолептически, улучшая вкус и придавая ему особую свежесть и аромат, но также способствует сохранению естественного цвета варенья и его высокого качества продолжительное время (2-3 года).

В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, после чего блюдо закрывают крышкой и дают настояться.

Во многих странах Азии бадьян добавляют к жареному мясу - особенно птице - фазана, курицы, цыплятам. Он делает блюда пикантными, эффектными на вкус, улучшает аромат, а само мясо делает более нежным и мягким. Бадьян хорошо сочетается со многими другими пряностями: чёрным перцем, фенхелем, чесноком, луком, корицей, гвоздикой, имбирём.

Противопоказания

 Стоит осторожно пользоваться чаями и настойками для похудения в составе которых находится бадьян вместе с укропом или в сочетании с брусничным листом, т.к. подобная комбинация может стать причиной обезвоживания организма. По той же причине не следует использовать бадьян во время бессолевой диеты. Так же следует исключить из рациона бадьян тем, кто болен эпилепсией или имеет склонность к высокой нервной возбудимости.

Эта пряность часто является возбудителем сильной аллергии и вызывает сыпь, покраснение кожи, отеки. Нанесение масла из этого растения на кожу может привести к ожогам.

(http://images.vfl.ru/ii/1386950520/3ea096a6/3750376_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/3ea096a63750376.html)


Название: Re:Специи
Отправлено: nila от 14.12.2013 20:42
Кунжут (сезам, симсим)- мифическая специя, открывающая вход в сокровищницу.
(https://cache.mail.yandex.net/mail/e323ecffaedc3e8dcc0b5d1f7f8ba2dd/img0.liveinternet.ru/images/attach/c/8/104/886/104886856_kunjut.gif)Все мы любим кунжут и сыпим его везде, где только можно, посыпаем печенье, булочки, пирожки. В панировке из кунжута можно обжаривать кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в различные салаты. На востоке кунжут почитается за продлевающую жизнь, укрепляющую здоровье и дух.
Специя кунжут улучшает иммунную систему, является афродизиаком.
Кунжутное масло полезно для волос и кожи, его часто используют для массажа и в качестве солнцезащитного средства. Помогает при воспалении ушей и десен.

В семенах кунжута много жирного масла, состоящего в основном из эфиров глицерина и органических кислот.

В них содержится сезамин – мощный антиоксидант, способный снижать уровень холестерина, предупреждать развитие многих заболеваний, и в том числе рака. Также в состав семян входят углеводы, белки, витамины А, Е, С, группы В, аминокислоты; минералы: кальций, калий, железо, фосфор, магний; есть лецитин, пищевые волокна, фитин – сложное вещество, способное восстанавливать баланс минералов.

Вещества, содержащиеся в масле и кунжутном семени, оказывают благоприятное влияние на здоровье: выводят токсины, нормализуют обмен веществ, артериальное давление, предупреждают заболевания суставов.

* Для профилактики остеопороза.
Принимать ежедневно 1-2 ст. ложки семян.

* Простуда и кашель.
Нагреть масло на водяной бане, на ночь растирать спину и грудь, а также принимать в тёплом виде внутрь, при ангинах и фарингитах по 1 ч. ложке теплым 3 раза в день.

* Расстройство желудка.
Измельчённые семена смешать с мёдом 1:1 и небольшим количеством кипячёной воды. Принимать по 1 ст. ложке несколько раз в день, до улучшения состояния.

* Колит и гастрит.
Принимать натощак по 2 ч. ложке несколько раз в день.

* При болях невралгического характера.
Семена поджарить на сковороде, измельчить до порошкообразного состояния и принимать по 1 ст. ложке (не более) в течение дня. Желательно запивать не обычной водой, а добавить немного свежего имбирного сока.

* При плохой свёртываемости крови.
3 раза в день перед едой принимают по 1 ст. ложке кунжутного масла. Это увеличивает количество тромбоцитов.

* При дерматите.
Смешать в равных частях сок винограда и алоэ, добавить одну часть кунжутного масла и смазывать поражённые участки кожи. Дополнительно масло принимать внутрь, 2-3 раза в день по 1 ст. ложке.

* Альтернатива средствам по уходу за кожей лица.
Добавляйте его в любые косметические средства, в том числе для очистки и умывания; смешивайте его с другими маслами; вводите в состав масок для лица – особенно для увядающей кожи, и используйте как основу для приготовления домашних кремов.

* Кунжутным маслом можно снимать макияж.
Например, тушь с ресниц, и вообще применять его как средство для ухода за кожей век – утром и вечером наносить масло вокруг глаз, осторожно вбивая его кончиками пальцев.

* Для похудения.
Смешать в миксере размоченные с вечера семена кунжута (1 чашку) с кипячёной водой (1,5 чашки). Воду можно при необходимости добавлять, пока смесь не станет похожей на густые сливки; потом её процеживают, выливают в стеклянную банку, накрывают марлей или тканью – жидкость должна «дышать», и ставят в тёплое место примерно на 12 часов. В готовый кунжутный "кефир" можно по вкусу добавить сок лимона, мёд или сахар.

Полезные свойства кунжута дополняются и еще одним, очень важным. Он является основным источником извести в человеческом организме, в которой обычно ощущается острый недостаток. Считается, что употребление в день хотя бы 10 г кунжута восполнит недостаток извести, которой очень мало в соках, как в овощных, так и фруктовых. Кстати, если немножко пожевать семечки кунжута, то можно сильно притупить чувство голода.

Применяют кунжут также и в качестве омолаживающего средства. Так, женщины, желающие сохранить молодость, могут приготовить омолаживающую смесь. Для этого нужно взять 1 столовую ложку семян кунжута, 1 чайную ложку молотого имбиря и столько же сахарной пудры. Смешать и принимать по чайной ложке в день.


Название: Re:Специи
Отправлено: sea39 от 16.12.2013 15:26
Неля ,можно я немного добавлю про кунжут ?

При употреблении кунжута, для того, чтобы извлечь из него максимальную пользу для вашего организма, его нужно употреблять его в замоченном или разогретом виде. Если же вы обжарите семена и добавите их в какое-либо блюдо, то получите только ароматную приправу лишенную большинства полезных свойств.Семена кунжута нужно как можно тщательней пережевывать и не подвергать сильной термической обработке, чтобы получить максимум полезных свойств.

Кунжут улучшает состояние ногтей, волос человека; положительно влияет на состав человеческой крови и стимулирует рост человека благодаря содержащемуся в нем веществу рибофлавин.

Благодаря наличию в кунжуте фитостерина, снижается риск заболевания атеросклерозом, из-за того, что кунжут выводит холестерин из крови.

Для женщин в возрасте 45 лет и старше, кунжут особенно полезен. В нем содержится фитоэстроген, который считается заменителем женских половых гормонов.

Масло кунжута – полезные свойства
Кунжутное масло является отличным слабительным, а также используется при геморроидальных диатезах. Оно не портится со временем и может храниться годами, без вреда для своего качества даже в очень жарком климате.

противопоказания
Так как он улучшает свертываемость крови, то людям, которые страдают повышенной свертываемостью, тромбозами  и тромбообразованиями, употреблять его не рекомендуется. Противопоказан кунжут и страдающим мочекаменной болезнью.

Кунжут принесет организму большую пользу, если употреблять его в меру. Суточная норма кунжута для здорового человека составляет 2-3 чайные ложки.

Кунжут — как выбрать

При выборе кунжута убедитесь, что семена сухие и рассыпчатые. Для этого лучше всего покупать их в прозрачном пакете. Семена не должны отдавать горечью.Стоит отметить, что неочищенный кунжут, полезные свойства которого неоспоримо выше, чем у кунжута очищенного, еще и дольше хранится!

Пока семена кунжута не очищены, они вполне могут храниться в простом, но желательно герметичном контейнере там, где темно, сухо и прохладно. Но если семена уже очищены, их срок годности резко сокращается, они в короткие сроки становятся прогорклыми. Для того чтобы избежать этого, хранить их требуется в холодильнике, а лучше в морозильной камере.

В неохлаждаемом месте семена кунжута хранятся около трех месяцев, при условии их хранения в герметичном контейнере в темном и сухом месте. Если же они хранятся в охлаждаемом месте, их срок годности увеличивается до шести месяцев, а при условии их хранения в замороженном виде в морозильной камере, они могут храниться около года.



Название: Re:Специи
Отправлено: Талия от 22.04.2014 16:05
Куркума.

Применение в кулинарии

Всем блюдам куркума придает жизнерадостный золотистый оттенок.

Большинству из нас куркума знакома в виде порошка. Но в регионах ее произрастания для еды используют так же ее листья. С ними готовят сладкое блюдо patoleo.

Куркума имеет слабожгучий пряный вкус. Ее необходимо совсем немного, на кончике ножа (этого количества хватит на килограмм риса). Порой ее используют как дешевый заменитель шафрана, хотя эти две пряности все таки имеют разные свойства.

Еда, приготовленная с добавлением куркумы дольше хранится.

Куркума замечательно дополнит горячие блюда из баранины, говядины, курицы. Так же ее можно добавлять к рыбным блюдам, а так же к крабам, омарам и устрицам. В Европе и Америке куркумой часто подкрашивают выпечку, ликеры, горчицу, сливочное масло и другие продукты. В Англии куркуму добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, так же ее используют в соусах.

Куркума добавляют в плов. Так же ее используют при приготовлении других блюд из риса, макарон, каш.

В Таджикистане куркуму добавляют в напитки.

Традиционные смеси карри немыслимы без куркумы.

Советы по использованию куркумы

Поскольку она оставляет пятна на одежде, которые сложно отстирать, ее нужно использовать осторожно.

Если вы испачкали стол или доску, то пятно со временем само обесцветиться на солнце.

Если добавить слишком много куркумы блюдо будет горчить.

Если вы используете при приготовлении куркуму и соду, то блюдо приобретет красно-розовый цвет.

В кондиетрских изделиях куркума хорошо сочетается с лимоном.

Ее можно использовать вместе с черным перцем, а так же для приготовления цветной капусты.

Лечебные свойства куркумы

Помимо куркумина пряность содержит много полезного

микроэлементы: железо,марганец, медь, селен, цинк.

макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор.

витамины: С, В1, В2, В3, В4, В9, Е, К.

клетчатку.

Учеными доказано, что куркумин, содержащийся в куркуме, замедляет рост жировых тканей. При употреблении куркумы организм более умно расходует калории, улучшает кровообращение, выводит лишнюю жидкость, благодаря чему и получается худеть. Вот научные доказательства этого. В Америке был проведен опыт на мышах. Их плотно кормили в том чиле жирной пищей с добавлением куркумы, но ни одна мышь не потолстела. Так же под присмотром детологов были произведены опыты с людьми. Их поделили на 2 группы и кормили одинаковой едой, но в одной группе в еду добавляли куркуму. В той группе где ее добавляли участники похудели значительно больше, чем в другой.

(Фото. Индийские женщины издавна применяют маски из куркумы для придания коже гладкости и приятного оттенка.)

Укрепляет иммунитет, улучшает работу почек и сердца.

Улучшает кровобращение, аппетит и пищеварение.

Уменьшает тягу к сладкому и жирному.

Имеет бактерицидные и противовоспалительные свойства. Снимает воспаления и отеки.

Очищает кровь от токсинов.

Нормализует давление крови.

Смягчает вредные последствия лучевой терапии.

Является природным антибиотиком.

Имеет обезболивабщие и противоспазмолитические свойства.

Употребление куркумы способствует появлению красивого золотистого загара, который сохранится даже зимой.


Название: Re:Специи
Отправлено: Талия от 23.04.2014 00:39
Куркума – противопоказания и вред

Куркума оказывает очень сильное воздействие на организм. Поэтому если вы параллельно с ее приемом принимаете какие-либо лекарственные препараты, то лучше всего проконсультироваться с врачом, чтобы избежать неблагоприятных последствий. К совету врачей следует прибегать и людям, страдающим каким-либо хроническим заболеванием и употребляющим куркуму или любые пряности сильного действия.

Куркума противопоказана если у Вас имеются камни в желчном пузыре или забиты желчевыводящие пути.

Помните, что все хорошо в меру. И если в небольших количествах куркума сможет принести вам много пользы, то при ее передозировке могут возникнуть неблагоприятные последствия.

Куркума – полезные свойства

В состав куркумы входят следующие витамины и вещества: К, В3, В2, С, В, кальций, йод, фосфор и железо.

Полезные свойства куркумы были известны еще в древние времена. Например, в Индостане куркума использовалась как средство для очищения организма.

Куркума крайне благоприятно влияет на пищеварительные процессы и деятельность кишечной флоры. Бытует мнение, что куркума справляется со многими болезнями намного лучше, чем антибиотики, которые помимо того, что излечивают болезнь, имеют ряд побочных эффектов, таких как: ухудшение состояние желудочно-кишечного тракта, разрушение печени. Куркума же, крайне эффективна при борьбе с болезнями и лишена побочных эффектов антибиотиков. Она снимает воспаление, обладает детоксикационным и желчегонным эффектом и считается мощным антиоксидантом.

Старческое слабоумие (болезнь Альцгеймера) вас обойдет стороной, если вы употребляете куркуму, ведь она является отличным профилактическим средством от этого заболевания.

Куркума положительно сказывается на состоянии кожи, причем как при внутреннем употреблении, так и при наружном.

Куркума помогает реабилитироваться после тяжелых заболеваний, от которых человеческое тело ослаблено и лишено всяких сил. Она поддерживает организм в удовлетворительном состоянии и считается, что она оказывает очистительное и согревающее действие на кровь.

Людям, страдающим сахарным диабетом или ожирением куркума также очень рекомендуется. Помимо того, что ее используют для похудения и добавляют в диетические напитки, она нормализует обмен веществ, очищает организм от холестерина и является профилактическим средством от проблем ожирения и диабета. Для лечения сахарного диабета куркуму рекомендуется употреблять в сочетании с мумие.

Если в пищу регулярно добавлять половину чайной ложки куркумы, то это будет отличным вспомогательным средством при лечении артрита.
Также полезные свойства куркумы помогут при лечении мигрени, хронической диареи, атеросклероза, язвенного колита, метеоризма, заболеваний желудочно-кишечного тракта и желчнокаменной болезни. Используется как профилактическое средство от рака, сдерживает развитие опухоли.
Для лечения метеоризма и диареи достаточно разбавить одну чайную ложку порошка куркумы одним стаканом воды. Этот же рецепт подходит и для лечения кровоточащих и воспаленных десен.

Из куркумы изготавливается специальная паста с добавлением сока алоэ, которая используется как средство для залечивания ожогов.
При простудных заболеваниях куркума также активно применяется. При больном горле и кашле применяется рецепт, в котором куркуму разводят теплым молоком. Если человек страдает фарингитом, то смешав половину чайной ложки куркумы с ложкой мёда, необходимо трижды в сутки держать эту смесь во рту по несколько минут.

Для того чтобы куркума проявила свои полезные свойства в полной мере, необходим регулярный прием в течение нескольких суток.

Куркума – использование в кулинарии

Так как в основном куркума используется как пряность, то вкус она имеет соответствующий: пряный, немного жгучий. Куркума продлевает срок годности продуктов, дарит им свежесть. Даже небольшое ее количество может придать блюду неповторимый вкус и аромат, что активно используют при приготовлении различных маринадов, соусов и десертов.

Всем известна такая популярная индийская смесь пряностей как карри. В ее состав на постоянной основе входит куркума. Благодаря наличию в куркуме красителя куркумина, который имеет свойства растворяться в жирах, эту специю используют в пищевой промышленности для придания определенной окраски йогуртам, маргарину, сырам и маслу. Она окрашивает блюда в нежный желтый цвет. Так же куркуму добавляют в различные сыпучие смеси, ликеры и прочие напитки, соусы для салатов и в горчичный соус.

Не стоит забывать, что куркума обладает массой вкусовых и полезных свойств, поэтому является полноценной специей, которая отлично комбинируется и дополняет мясные, рыбные, овощные блюда.

Куркума употребляется с омлетами и яйцами, сваренными вкрутую, добавляется в соусы и супы. Что и говорить о ее кондитерской роли.
В большинстве случаев куркумой заменяют шафран.

Куркума — как выбрать

Корень куркумы

При выборе куркумы всегда следует опираться на внешний вид корня. Если он не несет видимых повреждений и плотен по своей структуре, значит он вполне свеж и годен к употреблению.

При выборе корня куркумы, увы, нельзя ориентироваться на его цвет, так как корень всегда и при любых обстоятельствах имеет ярко-желтую окраску. Поэтому лучше обратить внимание на запах. Если корень свежий, то запах его будет резким и пряным. Ну и не стоит забывать смотреть на срок годности, старая приправа будет горчить.

Молотая куркума

При выборе молотой куркумы достаточно обратить внимание на срок годности и герметичность упаковки.

Куркума — как хранить

Срок годности измельченной куркумы 2-3 года. Хранить куркуму необходимо в стеклянной банке с плотно сидящей крышкой, чтобы специя не утратила своего запаха и к нему не примешались посторонние ароматы.


Название: Re:Специи
Отправлено: Кроша от 23.04.2014 06:49
куркума придаёт красивый цвет выпечке

И не только :spiteful: :46:...

Сколько у меня всего той куркумой пообкрасилось 7:7...

Одно радует, со временем, потихоньку-помаленьку всё отмывается :girl_wink:...



Название: Re:Специи
Отправлено: BlackHairedGirl от 23.04.2014 22:22
А я сегодня ела кукурузную молочную кашу с куркумой, вчера начиталась о её пользе... Вернее, это была приправа Карри, в состав входит куркума (всё, что в доме нашлось). Вкусно, интересно, необычно, немного остренько, но с молоком она здорово сочетается, мне понравилось! На тарелку положила пол ч.л.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 23.04.2014 22:49
Карри На тарелку положила пол ч.л.

Ну вы даёте, девушка! :37: Я на здоровенную сковороду кладу чайную ложку! 9:1 Или у тебя порошок давний, Танюша?


Название: Re:Специи
Отправлено: BlackHairedGirl от 24.04.2014 22:41
Да, давно покупала. Года два точно. А это карри, оно должно быть сильно острое?Но мне было как раз в самый раз, чуть остренько, и запах карри, и с молочком так классно сочетается, прямо как для этого и задумано. Хотя на упаковке было написано, что добавлять в овощи и курицу, а про молоко ни слова...


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 24.04.2014 23:38
Танюша, тут дело не в остроте, а в интенсивности.

Хотя на упаковке было написано, что добавлять в овощи и курицу, а про молоко ни слова...

Так вот именно - карри со сладкими и молочными блюдами никак не сочетается (ну только со сливками или молоком в подливке или соусе).


Название: Re:Специи
Отправлено: BlackHairedGirl от 25.04.2014 11:48
Есть многое на свете, друг Горацио,
Что и не снилось нашим мудрецам...
Стеллик, я тоже думала, что не сочетается, но когда читала про куркуму в интернете, встретила вот это

Цитировать
Куркума – очень распространенная специя (приправа), содержащая много минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С. Её добавляют в овощные блюда, мучные изделия, хорошо сочетается с рисом, добавляют также в молоко, чай или просто кипяченую воду.

и вот это
Цитировать
Древний индийский напиток, куркума  с молоком, соединяет в себе все  удивительные целебные свойства и  куркумы и молока. Более того, молоко замечательно усиливает свойства куркумы, а та, в свою очередь, способствует лучшему усвоению молока.

  Стакан горячего молока с куркумой на ночь  улучшает сон,  действует  успокаивающе на нервную систему, отлично согревает.

 Этот напиток — хорошая поддержка тем,  кто болен или ослаблен после продолжительной болезни.

 Обладая противовоспалительным действием,  это средство очень эффективно при простудных заболеваниях, кашле, гриппе,  а также для их профилактики.

Этот напиток  оказывает благотворное влияние на состояние кожи, обладает выраженным  омолаживающим эффектом, очищает кровь, выводит токсины.
И к тому же, это вкусно!
Готовится напиток просто:  на стакан горячего  молока добавляют 1/3 ч. ложки порошка куркумы, хорошо размешивают и  медленно выпивают.  Куркуму можно добавлять в уже горячее молоко, а можно разогревать с куркумой.

Немного сложнее  готовится  золотое молоко.

Очень ценным свойством этого напитка является помощь при артритах и артрозах. При продолжительном употреблении золотое молоко оказывает противовоспалительное действие на суставы,  улучшая их подвижность и уменьшая болезненные  ощущения.

Золотое молоко, состав:  молоко, куркума, масло ГИ, или миндальное масло (можно другое растительное), мед.

Read more: http://www.spiceszdorovie.ru/zolotoe-moloko/#ixzz2zszi05AP

Хотя состав этих двух напитков практически одинаков, по вкусу они все-таки различаются.  И  золотое молоко  обладает более выраженным действием.


Read more: http://www.spiceszdorovie.ru/kurkuma-s-molokom/#ixzz2zsypsmc3

и тут у меня на завтрак молочная каша, да ещё кукурузная, жёлтенького цвета, вот и решила попробовать, и мне понравилось!

Куркумы в чистом виде в доме не нашлось,  а только в составе карри.

Правда, несколько необычно для меня, поскольку острое с молоком никогда раньше не пробовала.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 25.04.2014 14:32
Уговорила! :27: Ешь на здоровье!  :41:


Название: Re:Специи
Отправлено: BlackHairedGirl от 25.04.2014 16:52
Неее... Пей на здоровье :27: Я ж теперь должна и золотое молоко попробовать! Шоб сон улучшать и успокаивать нервную систему! a&1 Так что затарюсь куркумой и буду проверять, правда это или брехня  :46: опять жеж омолодиться хоцца a&1


Название: Re:Специи
Отправлено: МАМА СОНИ от 25.01.2015 13:02
Девочки, какие вы используете специи для пиццы?Я очень люблю "Итальянские травы" от Камис, но заканчивается пакетик, вот подумываю какие бы другие для пробы купить  th?

(http://irecommend.ru.q5.r-99.com/sites/default/files/product-images/92784/1096392p.jpg)


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 25.01.2015 13:18
Я покупаю травы в отдельных бутылочках и для пиццы делаю смесь сама.

(http://www.supermarktcheck.de/img/product/picture/medium_a3386c5cbe1aef59a4b4b6906481c661.jpg)


Название: Re:Специи
Отправлено: МАМА СОНИ от 25.01.2015 13:21
Не, я не рискну сама, как бы не потравить родных  :15:!У тебя опыт, а я ж дилетант  :girl_red:.Пока  :32:.


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 25.01.2015 13:47
Смеёшься?  :girl_haha: Взяла те, что вы любите и по чайной ложке каждой травки в баночку, потрясла и готово. :3:


Название: Re:Специи
Отправлено: Лина от 25.01.2015 15:06
Оооля!!!! Любую смесь сыпь, которая тебе на запах кажется подходящей.
у меня и смесей много, и отдельных травок ещё больше. перебираешь, по необходимости нюхаешь, и сыплешь по чуток из разных, прямо на пиццу/в маринад/...
в пиццу идеален базилик (субъективно), даже один. вот и возьми его, например, и подбери ещё что-то на свой вкус.

Кст, у меня знакомая сушит свои травки с огорода, смесь собирает в больших банках. Аромат нереальный.


Название: Re:Специи
Отправлено: BlackHairedGirl от 28.02.2015 15:46
Девочки, кто знает про пажитник. У меня его семена. Я его вообще-то использовала как - проращивала и добавляла в еду, в качестве витаминов. А тут прочитала про тандури масала... И хочется попробовать сделать. Вопрос такой - можно ли эти семена в кофемолке молоть? Никто не пробовал? Очень уж они твёрдые, боюсь сломать кофемолку... а мне без неё никак...


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 28.02.2015 16:40
Танюша, я пажитник покупаю уже в виде пудры. Семян и не видела.


Название: Re:Специи
Отправлено: sveta_3ay4ik от 28.02.2015 21:33
BlackHairedGirl, я молола их на ручной мельничке, Мрия, но больше всего понравилось в ступке толочь, так получается мельче (правда толок муж 4:4)


Название: Re:Специи
Отправлено: NIZA от 17.12.2015 15:53
 Девочки не знаю,куда пристроить свою находку. Нашла 2 варианта смеси приправ для пряников,коврижек и другой Рождественской выпечки.

Пряничная смесь -источник  mooka.com.ua
Корица-20г.
Гвоздика-6г.
Душистый перец-6г.
Чёрный перец-2г.
Мускатный орех-6г.
Кардамон-2г.
Имбирь-4г.
Бадьян-4г.

И ещё одна на  forum.say7 нашла

Корица 50гр
Имбирь 20гр
Гвоздика 15гр
Кардамон 15гр
Мускатный орех 10гр
Душистый перец 10гр
Черный перец 10гр
Бадьян 5гр (зернышки вылущеные из звездочек бадьяна, не обязательно)

Может кому пригодится. :girl_wink:

Сама ещё не испытывала,у меня есть готовая покупная,но уже на исходе...Надо будет или покупать ещё,или эту делать  :girl_wink:


Название: Re:Специи
Отправлено: Stern от 31.07.2016 16:28
Так как эта приправа - моё последнее увелечение, вынесу рецепт сюда, чтобы   далеко (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,59503.0.html) не бегать.


На 1 кг мяса (свинина, телятина, куриное или индюшиное филе):
2 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. сухого майорана
1/2 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. порошка паприки (сладкой или острой на выбор)
1 ч.л. зиры
1 ч.л. сухого розмарина
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. сухого чеснока
2 ч.л. соли (по вкусу)
корица на кончике ножа


Название: Re:Специи
Отправлено: NIZA от 18.10.2016 12:00
А я сегодня ехала на работу через  Привоз,сутреца пораньше покошмарила продавца специй,я ему диктовала,а он собрал мне приправку такую чУдную (я её так и назвала "Гирос") Товарищи,она такая ароматная  :5: :5: :5: Но что-то многовасто получилось,не  готова я половину такой лепоты сразу в сковородку отправить,буду понемножку мужа приучать  :girl_wink:
Пы Сы Вот немножко успокоится дяденька,и пойду к нему "тандури масалу" собирать  a&c


Название: Re:Специи
Отправлено: mylik.sv от 18.10.2016 20:25
Так как эта приправа - моё последнее увелечение, вынесу рецепт сюда, чтобы   далеко (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,59503.0.html) не бегать.


На 1 кг мяса (свинина, телятина, куриное или индюшиное филе):
2 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. сухого тимьяна
1 ч.л. сухого майорана
1/2 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. порошка паприки (сладкой или острой на выбор)
1 ч.л. зиры
1 ч.л. сухого розмарина
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. сухого чеснока
2 ч.л. соли (по вкусу)
корица на кончике ножа


(http://images.vfl.ru/ii/1476811350/eedcedd6/14574853_m.png) (http://vfl.ru/fotos/eedcedd614574853.html)

Тогда же эту приправу и сделала, а отчитываюсь только сегодня. :23:
Интересная такая приправа получилась, мне понравилась. №;% Пользуюсь к мясу вовсю.
Стеллочка, спасибо за рецепт! :2:


Название: Re:Специи
Отправлено: mylik.sv от 05.11.2017 13:07
На соседнем форуме прочитала про полезность бархатцев и что их можно использовать в кулинарии.  И в свежем виде, и в сушеном. А на даче у меня их - завались)) Правда, можно использовать только простецкие, не сортовые. Но такие у меня тоже были, вот и насушила их, еще тем летом. Из сушеных лепестков делают имеретинский шафран. Они дают цвет, а еще там много всяких полезностей для наших организьмов. :girl_wink: Теперь, когда вспомню про них, использую.

Бархатцы, они же тагетес или чернобривцы.
(http://hozkopilka.ru/wp-content/uploads/2014/1/cvety-barhatcy-chernobrivcy-lechebnye-svojstva_1.jpg)

Вот, цитата:
"А ещё они могут улучшать вкус наших блюд.  Как листья, так и цветки бархатцев можно использовать для приготовления салатов, что придает блюдам особую пикантность и легкую остроту. Бархатцы можно использовать для ароматизации уксуса, особенно в смеси с другими пряно-ароматическими травами (иссоп, кануфер, лофант и пр.). Некоторые хозяйки при засолке огурцов практикуют добавление в маринады цветочных корзинок и листьев бархатцев, что придает консервированным овощам упругость и специфический аромат. Настой из соцветий можно использовать, как природный краситель.
Чтобы заменить дорогущий шафран на Кавказе нашли выход. Из цветов бархатцев стали готовить - "Имеретинский шафран". Приправа, вернее, пряный порошок. Готовят путем размалывания сухих цветочных корзинок бархатцев (обязательно желтого цвета, что придает сходство с "шафраном"). Приправа отличается насыщенным ароматом и вкусовыми свойствами."
"а своей родине (растения происходят из Мексики) тагетес издавна использовали в кулинарии (как пряность, добавляемая в рыбные и мясные блюда) и народной медицине (для улучшения пищеварения и укрепления иммунитета)."
"Употребление бархатцев в качестве приправы к мясу позволяет в значительной степени нивелировать вредное действие на пищеварительный тракт тяжелой к перевариванию пищи."
"Свежие цветы бархатцев рекомендуется употреблять в салатах (можно и отдельно), если ваша работа связана с напряжением зрения (компьютерщики, автомобилисты и пр.)."
"Бархатцы являются природным иммуномодулятором, т.е. помогают укрепить иммунитет.
Регулируют работу поджелудочной железы, облегчая выделение пищеварительных ферментов и одновременно оказывая противовоспалительный эффект. Желчегонное средство, мочегонное и потогонное средство. Улучшают бархатцы работу печени и всей пищеварительной системы.
Имеретинский шафран – важное целебное растение для диабетиков. Регулирует уровень сахара в крови, повышая чувствительность клетки к инсулину.
Обладают бархатцы успокаивающим действием на нервную систему и легким снотворным эффектом, укрепляют сосуды.
Лютеин, содержащийся в имеретинском шафране, улучшает зрение. Однако он разрушается при тепловой обработке. В этом случае нужно употреблять имеретинский шафран в виде настоев, добавлять в салаты и другие блюда в свежем виде или же посыпать сушеной молотой пряностью в виде приправы."