Название: Мортаделла Отправлено: Светлана от 12.10.2017 10:45 Итак, дорогие мои колбасоделы, приступим.
Нам понадобится: Свинина бескостная ( в моем случае лопатка) - 3,3 кг Шпик - 500 г ( режем кусочками 1/2 см и замораживаем) Соль нитритная- 50 г Перец душистый ( молотый, я мелю в ступке) - 15-18 горошин Чеснок свежий 1/2 головки ( ~ 80 гр) Фисташки очищенные - 120 г ( их легко очистить от шкурки, замочив в воде) Вода ледяная или лёд - 120 мл ВАЖНО!!!! Температура мяса в процессе всего приготовления не должна превышать 12-13 °С !!! Лопатку распустить на мелкой решетке (~ 3 мм). Перемешать с солью и водой. Мешаю в комбайне лопаткой минут 10, пока вся вода не "вобьётся" в мясо. Затем отправить на созревание в холодильник на 3-4 дня. В течение этого времени один-два раза перемешивать фарш. Он станет красивого розового цвета. Созревший фарш ещё раз прокрутить в мясорубке. Шпик достать, ошпарить кипятком ( для того, чтобы кусочки шпика ны вываливались из нарезки). Перемешать все активно со специями ( эмульсия конечно не образуется, но Кутер для этого покупать не буду) . В конце добавить фисташки. Набить готовый фарш в оболочку ( я покупаю для вареных колбас, её диаметр около 100 мм, на фото в оболочке для мортаделлы диаметром кажется 160 мм). Отправить в холодильник на созревание на 12 часов Термообработка: Уложить батоны на решетку духовки Готовить при температуре 45-50 °С 3-4 часа. Затем поднять температуру до 85-90 °С и до готовности из расчёта 10 минут на 10 мм диаметра + 20 мин. Готовую колбасу охладить сначала под струей холодной воды, затем убрать в холодильник. Приятного аппетита! (http://s010.radikal.ru/i311/1710/bd/d381aa8209e4.jpg) (http://www.radikal.ru) Фото не ахти, не думала выставлять рецепт. Название: Re:Мортаделла Отправлено: Наталия от 12.10.2017 11:24 Светочка! Спасибо!
А если моя духовка не обеспечивает такую температуру, что делать?! Название: Re:Мортаделла Отправлено: Светлана от 12.10.2017 11:31 Можно варить, но температура воды не должна превышать 80 град
Название: Re:Мортаделла Отправлено: Наталия от 12.10.2017 12:01 О, вот это дело. У меня есть Штеба (мультварка-скороварка), в ней выставляется такая температура. И сколько варить?
Название: Re:Мортаделла Отправлено: Светлана от 12.10.2017 12:06 Наташа, время термообработки одинаковое
|