Мы готовим каждый день...

Делаю закваску по рецепту oldeg с сайта "Готовим дома".

Выращивание ржаной закваски

1 день
Я беру литровую стеклянную банку,прикрепляю к ней бумагу с датой,когда начала готовить закваску.
Наливаю 100-150 мл. тёплой воды не выше 40гр.и добавляю 100гр.ржаной муки (у меня обдирная), хорошо перемешать накрыть марлей.
Ставлю в тёплое место на 24 часа.
2 день
В банку с закваской добавляю 100мл.тёплой воды,хорошо перемешиваю и добавляю 100гр. ржаной муки,хорошо перемешать и опять в тёплое место на 24 часа.
3 день
Поступаю как первые дни.
4 день
Точно так же как 2 и 3 день.

на 5 день закваска готова к выпечке.

(http://f16.ifotki.info/org/1840a22a64b793427ae32b71ba000174256e1e172805309.jpg) (http://i-fotki.info/)
Дата когда я поставила закваску.
(http://f16.ifotki.info/org/987dd70c99b4857d75d3cc1271db5386256e1e172805421.jpg) (http://i-fotki.info/)
Вот так пузырится созревшая закваска.
 Осталось выбрать  рецепт хлеба.
Отвесить нужное количества закваски по рецепту хлеба, примерно 100 гр. закваски, накрыть крышкой или марлечкой. Это у нас будет называться "Стартёр" и убрать в холодильник.
Стартёр может храниться в холодильнике до двух недель.
 
Подкормка стартёра.
простая подкормка - например нам по рецепту надо 300гр. спелой закваски.
Достаём стартёр из холодильника,даём примерно час постоять в тёплом месте.
Количество требуемой закваски делим на 2,т.е. 300:2- нам потребуется 150мг.. тёплой воды и 150 гр. ржаной муки.Всё это хорошо перемешиваем с нашим согревшимся стартёром.Прикрыть ёмкость с закваской марлечкой и убрать в тёплое место на 15-20 часов.
Но никогда не забываем,что закваски должно быть на 50-80 гр.больше,ведь мы должны оставить немного её на стартёр.

Но лучше готовить закваску Сложной подкормкой
При сложной подкормки, закваску кормят 3 раза. Нам допустим нужно по рецепту 300 гр. закваски
300:6=50гр.Это значит,что понадобится три раза по 50мл. тёплой воды и 50гр. ржаной муки.Но опять не забываем,что нужно немного больше воды и муки  для будущего стартёра.
Поэтому три раза будем добавлять  воды по 80мг. и муки 80гр.
утром достать стартёр из холодильника,дать ему согреться час, делаем первую подкормку-80мл. тёплой воды и 80гр. ржаной муки,хорошо перемешать,оставить в тёплом месте на 6-8 часов.
Вторая подкормка
80мл. тёплой воды и 80гр. ржаной муки хорошо перемешать и оставить в тёплом месте до следующего утра,время между 2 и з подкормкой 6-12 часов.
После последней третьей подкормкой и замеса теста время 3-4 часа.
Взвесить нужное количество закваски,а остальное (стартёр) убрать в холодильник.

Например хочу печь хлеб во вторник,в понедельник утром в 10 часов достаю стартёр из холодильника,даю час ему согреться,в 11 часов -первая подкормка.
вторая подкормка-19 часов.
третья во вторник 7 часов утра, в 10 часов закваска готова,можно замешивать хлеб.

Для первой выпечки из молодой закваски необходимо добавить дрожжей,чтобы хорошо поднялось тесто примерно 10-12 гр.прессованных  дрожжей.
Потом уже дрожжи добавлять не надо.

Героическая ты женщина, Галинка  :58:!Для меня испечь хлеб в духовке приравнивается к подвигу, а если еще и на закваске... :54: Я б его точно никому не дала есть, перевязала ленточкой и поставила на видное место  :33:!
Теперь по существу.А потом, на 6-й день что с ней делать?А можно в ХП хлеб на закваске печь?Если можно, то сколько нужно закваски вместо дрожжей?

Олечка, :girl_red:засмущала ты меня.
Закваска готова на 5 день и сразу можно ставить хлеб.
Про ХП сама не знаю,всегда пекла только в духовке. 1§2

Галя, а у меня ржаная цельнозерновая мука. Такая пойдет или лучше обдирную купить?

 
Света, я делала только с обдирной ржаной мукой.

Галя, поняла 9:1 Попробую с этой, воды она может больше возьмет и все, я думаю.

Галя, как завести закваску поняла, но вот все остальное  :63:  :63: :63: От получившейся за 5 дней закваски оставляем только 100 грамм? Это пока первый вопрос, пришедший в голову. Переварить надо...

И у меня такой же вопрос. Остальную куда девать?

Отвечаем-на 5 день смотрим рецепт-нужно 300гр. закваски,отвесим эти 300гр.
50-80гр. закваски-это стартёр,кладём в баночку закроем крышкой и уберем в холодильник,а остальную закваску выбросим или её столько соберётся :53:,что будем искать рецепты куда её деть.

О, теперь прояснилось. Остальную кормим как стартер, берем нужное количество на хлеб, 50-80 г оставляем, остальное выбрасываем. Так?
И еще, есть пропорции, сколько нужно закваски на количество муки, например на 500 г или нужно определенные рецепты искать?

Ира,правильно,50-80 гр. держим до следующей выпечки,а остальное выбрасываем.
Ты выбираешь понравившейся рецепт хлеба на ржаной закваске и решаешь как будешь кормить стартёр один раз или три раза и всё по формулам.

Так, немного понятнее стало. А стартер в холодильнике хранить как, в банке под крышкой?

В банке под крышкой.Иначе сверху корочка образуется.

А нельзя взять, допустим, 50г муки и 100г воды, чтоб потом лишнюю закваску не выкидывать?Чтоб закваски хватило ровно на стартер и на выпечку, или я умничаю  :girl_haha:?

Нет Оленька. :47:
Мы готовим 100% закваску, если взяли 50 мл.воды,то возьмём 50гр ржаной муки.

А мне почему то казалось, когда читала пояснение, что именно так и должно получаться.  th

Закваски всегда получается больше, чем надо и часть приходится выбрасывать.
Иногда можно оладушки на закваске испечь, но все равно остается лишняя.

Или шоколадный торт на ржаной закваске. :48:

Галя, можно попристаю?  :23: если я сейчас поставлю закваску, то она будет готова в субботу, так? Значит в пятницу я добавляю муки и воду последний раз, так? А я в субботу уезжаю и не смогу печь на готовой закваске, что тогда с ней делать?

Лена,ставишь готовую созревшую закваску в холодильник.
Когда она тебе потребуется выставишь из холодильника чтобы она согрелась.
Лена я добавила в теме ещё информацию,почитай.

года два назад ринулась и я по закваскам  :27: ,на соседней кухне многих девочек подоставала своими вопросами. Но ... хлеб на закваске мне не понравился. :girl_red: Ни один  ни второй ... Бросила это дело с большим облегчением ,потому что напряжно для меня возня с закваской показалась.И выкидывала ,да.

Девочки, уже два года пользуюсь закваской, которую предложила Viki, называется Ржаная закваска (полуфабрикат). Гораздо проще, и выбрасывать ничего не надо.
Полуфабрикат годится и для хлеба и для кваса.
Хлеб на нем получается хороший.

Оля, а рецепт этой закваски можешь написать? Мне всегда жалко что-то выбрасывать, а у тебя "безотходное производство" получается 9:2

Могу, конечно, но еще раз оговорюсь, что это рецепт Viki с соседней кухни, называется
ПОЛУФАБРИКАТ:1. 100 г ржаной муки, 100 г воды, 1 г свежих дрожжей. Размещать в банке, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 48 час.
2. Взять из этого 1 ст.л. (это единственный раз, когда что-то пропадет, т.к. оставшаяся масса уже не нужна). Добавить 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешать, оставить на 12 час.
3. Добавить 100 г воды и 100 г ржаной муки,  перемешать, оставить на 12 час.
 Все! Поставить в холодильник.  Получилось 400 г закваски. Срок годности ее - 1 месяц. За месяц ты ее расходуешь, так, что под конец остается примерно 1 ст.л.  Теперь надо взять эту оставшуюся примерно 1 ст.л. закваски и сделать новую, для чего к этой 1 ст.л. закваски добавить 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешать, через 12 час. отправить в холодильник новую закваску.
Как пользоваться: чтобы испечь хлеб, достаем свою банку из холодильника, берем из нее 1 ст. л. закваски, добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем, через 12 час. получаем закваску, на которой можно печь хлеб.
Мой опыт: в рецепте хлеба я все равно добавляю половинную норму  дрожжей (свежих или сухих) - на то эта закваска и "полуфабрикат", но вкус она дает настоящего заквасочного хлеба, не то, что на Аграме. Кстати, сделав эту закваску, вообще перестала пользоваться Аграмом, вкус хлеба с ним уже не устраивает, так сказать, "почувствуйте разницу".

Оля, спасибо большое, этот рецепт гораздо проще и понятней. А какой рецепт самого хлеба или на какое количество муки ориентироваться?

Можно печь любой, например, Дарницкий.
Я делаю так: беру  приготовленную заранее закваску, там есть уже 100 г ржаной муки и 100 г воды. Поэтому для хлеба добавляю 400 г смеси ржаной и пшеничной муки (можно в пропорции изгаляться как угодно, можно  добавлять всякие хлопья, льняную муку и т.д., в пределах этих 400 г). Жидкости нужно уже только 200 г, т.к. 100 г было в полуфабрикате. Жидкость - какая нравится, например, хорошо сыворотку, сегодня я в нее еще тыквенного пюре добавила (утилизация тыквы идет), хорошо немного кефира, можно просто только воду. Соль, сахар как обычно, я добавляю немного растительного масла, иногда сухой солод. Дрожжей беру половинную обычную дозу - сухих (0,5 -0,75 ч.л.) или соответствующее количество свежих. Для Панасоника режим - Ржаной. Следим за колобком, если надо, подправляем, перед началом выпечки заглядываю: если хлеб поднялся недостаточно, отключаю, даю время еще расстояться, потом включаю выпечку на 1час.05 мин. Все.

Все очень понятно. Спасибо огромное!!!!!! 8:8 Обязательно попробую!

На здоровье!

Оля, спасибо! Все понятно, буду пробовать!

А я пока не знаю, какой он цветочек аленький хлеб на закваске.  :23: Поэтому поставила, но вот мне бы еще про пшеничную кто подсказал... И лучше попроще....

Лена, могу про изюмную рассказать, но фоток нету свежих.

Лен ,на соседней кухне мне в те далекие времена  ,когда я увлеклась заквасками и у меня не сразу все начало получаться ,написАли одну умный вещь - " Испечь хлеб на закваске - это высший пилотаж " !  :27: :girl_haha: . Удалили меня там ,а то бы я тебе скопировала бы тот шедевральный ответ, точно уж не помню .

Ого, их так много... Я про такую даже не слышала.
Для высшего пилотажа тоже тренировки нужны.

А у меня закваска попахивать начала. Значит все нормально. Правда в квартире у меня не жарко, я ее поближе к батарее поставила.

Лена,вот хорошая информация про закваску и перевод из ржаной в пшеничную закваску
http://crucide.livejournal.com/64673.html

Девочки,закваска лишняя будет только первый раз.
Когда она созреет на 5 день и всё.
Есть рецепты оладушек на закваске,вкусный шоколадный торт(даже не догадаешься,что там закваска).
Ну а если захотите вырастить пшеничную закваску,то к ржаной закваске (которая осталась) три дня добавлять пшеничную муку (в том же количестве ,как для ржаной),на 5 день у вас будет пшеничная закваска.
У меня тоже были вопросы и страх когда только училась ставить закваску. Первый раз вообще выбросила,не получилась она у меня.

И Хде оно все тут, а?  :73: :73: :73: я сегодня третий раз буду муку-воду добавлять. В субботу уже хлеб печь можно, а рецептов-то тут у нас нетути  3:!
У меня закваска сеном пахнет  :46: раааастет  :girl_claping:

Оладьи на пшеничной закваске-http://www.happy-forum.net/t1147-topic#38047
Шоколадный торт на закваске http://www.happy-forum.net/t1147-topic#38047
А вот тут много рецептов на закваске-http://forum.say7.info/member843.html
Дарницкий хлеб-http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=164&t=31464
Лена,удачи!

Галочка,а ты какой крышкой накрываешь закваску?А накрыла капроновой .Не задохнётся?  thМож дырок в ней наделать? :15:

Оля,крышкой накрываем только стартёр,когда он в холодильнике стоит.
А растущую закваску марлечкой или крышкой,но с дырочками.Она ведь дышит :21:

Спасибо,Галюнь  8:8Щас позвоню,пусть освободят мою пленницу  :13:
(http://images.vfl.ru/ii/1390464018/ca0076a3/4053241_s.jpg) (http://vfl.ru/fotos/ca0076a34053241.html)

Галя, у меня опять вопрос. Вот моя закваска созрела и я хочу сегодня испечь хлеб. Значит я набираю закваску по рецепту, а остальное я выбрасывать не хочу. Мне нужна закваска на понедельник. Как мне кормить оставшуюся часть?

Лена,выбрала рецепт,отвесила нужное количество закваски,а остальную закрываешь и в холодильник.
Про понедельник потом напишу.

Если у тебя осталось достаточно закваски на рецепт хлеба и пару столовых ложек закваски на стартёр,то кормить не надо.Дай ей согреться после холодильника.
Но если закваски не хватит на рецепт и стартёр,то вечером в воскресенье вытащить закваску из холодильника,дать 1 час ей согреться,добавить воду и муку и оставить закваску на кухне.

Галя, спасибо. На рецепт и стартер оставшийся закваски не хватит. А сколько добавлять муки и воды? До количества нужной закваски + стартер?

А сколько нужно по рецепту? И сколько осталось закваски?

300 грамм нужно.

В Воскресенье вечером к старой закваске (что осталась в банке) добавляешь 150 мг. тёплой воды и 150 гр. ржаной муки.
А что останется в банке опять под крышку и в холодильник.
Лена, и не забывай о стартёре.

А моя завкаска вчера предприняла попытку к бегству,ей это практически удалось  :777: Хорошо,что в полотенечке завёрнута была,только полотенце за ...кала,иначе ловила-бы я её по всей кухне  :46: Эт нормальное явление,или я чего-то не так сделала? На кухне у меня не жарко,нормальная комнатная температура  :15: Пришлось переместить её в 2-х литровую банку. Чем ближе время Ч.тем мне тревожней...получится-ли,способна-ли я на "высший пилотаж"  :23:

Оля,всё нормально,питается и растёт твоя закваска.
У меня тоже так бывает  :21:

Спасибо,Галюнь,успокоила  :2:Пойду теперь изучать Дарницкий хлебушек (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,36317.msg147520/topicseen.html#new) ,готовься,дорогая,пытать буду не по-детски  :girl_wink:

Оля,удачи! :(((
Расстаивай хлеб на батарее,так скорее подойдёт. Верх приглаживай мокрой ложкой (для красоты). :girl_wink:

А я вчера экспеиментировала с закваской. Девы, кто переживал ,что лишнюю придётся выбросить, хочу вас успокоить, выбрасывать ничего не надо (во всяком случае, я не собираюсь  :74:). Выпекала обычный белый хлеб из инструкции к Панасонику, добавила 100 гр закваски (прямо из холодильника), убрав из рецепта 50 г муки, 50 мл воды и 2 г дрожжей. Получился такой хлебушек замечательный  :19: :8: :48:
Цвет мякиша чуть темней, чем у хлеба из муки в/с, похож на  хлеб из муки 1-го сорта.
Я вообще-то  в обычный белый хлеб часто добавляю граммов 50-100 ржаной муки, убрав при этом аналочичное к-во пшеничной, моим нравится  :8:
 Вот  :3:

(http://images.vfl.ru/ii/1391147472/7017ef52/4118504_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/7017ef524118504.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1391147792/4113526e/4118518_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/4113526e4118518.html)

Пшеничную закваску тоже ращу  :girl_wink: сегодня вечером 3-й раз кормить буду.  9:2

Оля молодец, а цвет мякиша какой.
А пшеничную закваску растишь? А то у меня есть рецепт белого хлеба на закваске из холодильника.

Галя, я опять с вопросом... Достала я свой стартер из холодильника часа 2 назад. А он пахнет так ядрёненько, так и должно быть?

Так и должно быть,он даже стоя в холодильнике слегка пузыриться (живёт).
Теперь,отвешивай по рецепту стартёр и далее...

Сегодня поставила закваску :15: Переживаю, это моя третья попытка. :45:  

Айгюль,не переживайте,всё получится,я сама её боялась,как огня,кстати у меня был небольшой стаж общения с заквасками,тоже не очень удачный,а в этот раз всё нормуль  :8:

Добрый день!   1§1  Что-то у меня сегодня в закваске нет пузырей. th Ведь до этого были же! :53:   Что делать, дальше кормить или подождать? :26:  Сегодня 4-й день.

Подкорми и поставь в тёплое место.
 

Добрый день! Моей закваске 5-й день. Закваска выглядит хорошо. Хлеб я могу испечь только на следующей неделе. И хотела бы из остатков вырастить пшеничную закваску. Подскажите, пожалуйста, как дальше быть. Заранее спасибо!

Айголек
Берёшь от ржаной закваски 100 гр. и добавляешь к ней 100 мл. тёплой воды и 100гр. пшеничной муки,хорошо перемешиваешь,накрываешь марлечкой и ставишь в тёплое место.
Только помни,что пшеничная закваска более активная и литровая банка уже не подойдёт,возьми 1.5 литровую.Так подкармливать три дня. Через 3 дня у тебя уже будет пшеничная закваска.
Баночку с ржаной закваской накрываешь крышкой и убираешь в холодильник.
Когда она тебе потребуется, выставишь её на 1-2 часа в тёплое место,отвесишь нужное количество закваски,а остальное опять под крышку и в холодильник.
Надо помнить,что закваска ржаная и пшеничная хранится в холодильнике без подкормки 2 недели,потом погибает.
Айголек
Спрашивай,что не понятно.

Добрый день Галина! Давно хотела поблагодарить Вас и Ольгу (NIZA, за поддержку)  :17:  Почти год пеку на этой закваске хлеб и другие сладости:                          
 (http://s013.radikal.ru/i323/1412/7b/ca90f49cbbd1.jpg) (http://www.radikal.ru)  (http://s017.radikal.ru/i431/1412/84/aa9f69b4db71.jpg) (http://www.radikal.ru)   (http://s019.radikal.ru/i633/1412/8f/667dde4b0afc.jpg) (http://www.radikal.ru)                  

Оля, да их всего нужно две-ржаная, да пшеничная :46:

Ты права Галюнь,больше мне и не надо  :46: Вчерась не состоялось... 3:3,но сегодня поставила сразу две   :30: Сейчас подпишу и буду ждать  :21: Только вот где мне их оставить ... :15: В квартире прохладно,у батареи опасно..Наверное пусть всё-таки на столе стоят ,там теплее всего  :girl_wink:

Девоньки,помогите советом  :6: :6: :6: Сегодня 5 дней моим закваскам,но я одну подкормку пропустила(замоталась и забыла) :23:
Как мне поступить? Кормить ещё раз,или можно уже использовать в выпечку ?

Оля,если хорошо пузырится,то можно печь.Но перестрахуйся и добавь немного свежих дрожжей.

Спасибо,Галюнь  8:8 пузырится хорошо,особенно ржаная   №;%

Галя, поставила закваску. Только она у меня очень густая, так и должно быть или по костинстенции как сметана?

Да,густая как сметана.
Лена,когда следующую будешь делать подкормку,начни с воды.
Налила воды,хорошо размешала,затем мука,размешала. Так удобнее.

Да я сегодня так и сделала 9:1 и вроде цвет она поменяла на светленький. Жду одним словом и кормлю. Спасибо, что можно прийти и вопросики по задавать. w&q

Галочка, проконсультируй, пожалуйста. Закваска пузырьками, вся воздушная. Готова? Или еще дать постоять?
(http://s61.radikal.ru/i171/1504/11/faa1b394cddd.jpg) (http://www.radikal.ru)

Лена,какой день она стоит?

С пятницы, сегодня получается 5 день. Она просто пузырится вся и норовит убежать 9:1 сейчас уже вся-вся большими такими пузырями.

Лена,закваска готова,можешь печь хлеб.
Если она тебе пока не нужна,закрываешь крышкой и в холодильник.

Ура :girl_dance:спасибо, Галочка w&q пойду думать, что печь th

 :(((Удачи!
Лена,не забудь,закваска молодая,добавь 3-5 гр. свежих дрожжей в тесто!

Галя, хочу испечь Дарницкий хлеб на закваске. Решила делать сложную подкормку. Достала утром из холодильника, подкормила и оставила в теплом месте. Она у меня убегает, уже в очень большую банку переложила. Может печь уже? Или поставить куда-то в более прохладное место?

Леночка,я не Галя,но вставлю свои 5 коп..Я обычно один раз кормлю, так и поступаю,утром подкормила,вечером,как с работы пришла завожу тесто,если у тебя тепло,то понятное дело,заквасочка твоя будет "живенькая",как хорошо поднялась-так и пеки... :girl_wink:

Лена,сколько ты взяла взяла закваски для стартёра?
Если ты сделала так:И она у тебя пузырится,то замешивай хлеб.
Если ты делаешь подкормку в 3 этапа,то надо довести подкормку до конца.
Три раза подкормить 50 гр. воды и 50 гр. ржаной муки,через определённое время.Чтобы набрать массу закваски и чтобы она заработала.

Девочки спасибо))))
Оля, решила сначала пойти сложным путем и кормить трижды 9:1 потом планирую ( если все сложится) лениться и кормить единожды)))

Галя, я кормила 80 муки и 80 воды. Но она так сильно стала "работать", что подумала может сократить время подкормки и во вторую сделать сдвоенную порцию. Все поняла, делаю по правилам 9:1

Девочки, ничего не выбрасываю. Оставляю столовую ложку закваски для хранения.Когда нужен хлеб, поступаю так: в 200 мл воды добавляю ржаной муки столько,  чтобы получилась консистенция густой сметаны. Оставляю на ночь, часов на 7. Утром (перед уходом на работу около 8 час) на этой закваске (отложив в холодильник столовую ложку для следующего раза) замешиваю хлеб:добавляю 200-250 мл воды (лучше чайной заварки)+солод, сахар ,соль, подсолнечное масло,кориандр или тмин+мука, можно только ржаную или добавить какой хотите. Все делаю на глаз. Замешиваю,чтоб было липковатое тесто (как обычно ржаное тесто), кладу в форму  и оставляю подходить на целый день. Вечером прихожу с работы (около 18 час) и пеку. Вот так приноровилась к длительной расстойке ржаного хлеба и мне удобно по времени. Хлеб получается вкусный, ароматный. Попробуйте)))
(http://img-host.org.ua/images/4vyv.jpg)