Мы готовим каждый день...

Рецепт из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day".

Главное: тесто замешивается, выдерживается ночь в холодильнике, на следующий можно печь из него.
Возможно хранение в холодильнике и использование теста в течении 4-х дней. В тесте нет яиц, обратите внимание. А если заменить молоко на воду и использовать растительное (оливковое) масло, то тесто получается постным. И всё равно будет таким же нежным и вкусным!
              
                                                                 Стандартная                                   Уменьшенная
                                                                     порция                                           порция

Мука пшеничная ------------------------- 795 г ------------------------------- 555 г
общего назначения
Соль –--------------------------------------- 2 ч.л.  ----------------------------- 1,5 ч.л.
Сахар –------------------------------------- 85 г  ------------------------------- 60 г
Дрожжи сухие ---------------------------- 2,5 ч.л. (11 г свежих)------------ 1,5 ч.л. (8 г свежих)                  
быстродействующие                              
Вода тёплая или молоко (35 С) -------- 482 г------------------------------- 337 г
Масло оливк. или сливочное  ---–------ 110 г ------------------------------ 80 г
Цедра половины лимона или ванилин (то или другое по желанию и вкусу)

Для вымешивания теста вполне подходит хлебопечка, режим "тесто". Загрузите ингредиенты в порядке, предписанном инструкцией к Вашей печке, включите режим "тесто". По окончании вымешивания (не всей программы!) достаньте тесто из ведерка, сформируйте в шар, положите в смазанную оливковым маслом миску, накройте и уберите в холодильник на ночь (тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней!).

Если используете миксер: смешать муку, соль, сахар в чаше миксера. Дрожжи растворить в молоке, добавить к сухим ингредиентам вместе с маслом и лимонной цедрой (ванилином). Смешивать 1 минуту на малой скорости.
Дать отдохнуть 5-10 минут. Сменить на крюк и вымесить тесто на большей скорости около 2 минут. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь.

В день выпечки достать тесто из холодильника. Дать согреться полчаса-час. Далее всё как обычно, разделываете тесто по своему плану.

Рулеты и плюшки: разделить тесто на 2 половины (уменьшенная порция, а бОльшую - на 3 части), округлить, накрыть, дать отдохнуть 20 минут.
На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатать каждый шар в прямоугольник размером 31х38 см толщиной  0,7-1,2 см.
Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет.
Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать подойти (1-2 часа).

За 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180 С. Печь 15-35 минут до золотисто-коричневого цвета. А на выпечку рулетов в формах уходит приблизительно 40 минут.

Мои комментарии:
1. В тесто всегда! кладу только оливковое масло, 80 г в стандартную порцию теста и 60 г - в уменьшенную.
2. Лимонную цедру иногда заменяю 1 ст.л. лимонного сахара либо просто ванилином.
3. С жидкостью все просто, можно брать только воду или воду пополам с молоком.

Готовить тесто легко и не хлопотно. Есть комбайн - хорошо, мешаем там, нет - хлебопечка прекрасно справится с ним. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Даже после трудового дня с этим тестом не трудно навертеть плюшек к чаю. К тому же, оно прекрасно хранится в холодильнике до 4-х дней.

Тесто получается как-то особенно вкусным, видимо благодаря этой самой длительной холодной ферментации. На следующий день выпечка сохраняет мягкость. Пеку из этого теста рулеты, пирожки, булочки, плюшки.

(http://s011.radikal.ru/i318/1012/a2/ca1657a4bf1bt.jpg) (http://radikal.ru/F/s011.radikal.ru/i318/1012/a2/ca1657a4bf1b.jpg.html)(http://s002.radikal.ru/i197/1002/7c/97e834ae9101t.jpg) (http://radikal.ru/F/s002.radikal.ru/i197/1002/7c/97e834ae9101.jpg.html)(http://s004.radikal.ru/i205/1002/7a/27d7455db878t.jpg) (http://radikal.ru/F/s004.radikal.ru/i205/1002/7a/27d7455db878.jpg.html)(http://s003.radikal.ru/i204/1002/73/da151b5bdcfat.jpg) (http://radikal.ru/F/s003.radikal.ru/i204/1002/73/da151b5bdcfa.jpg.html)
(http://s006.radikal.ru/i215/1002/79/f135ac017326t.jpg) (http://radikal.ru/F/s006.radikal.ru/i215/1002/79/f135ac017326.jpg.html)(http://s003.radikal.ru/i202/1002/59/626e6b2a8805t.jpg) (http://radikal.ru/F/s003.radikal.ru/i202/1002/59/626e6b2a8805.jpg.html)(http://s40.radikal.ru/i087/1012/a9/7bf15c8fe6aat.jpg) (http://radikal.ru/F/s40.radikal.ru/i087/1012/a9/7bf15c8fe6aa.jpg.html)
 
Всем удачи и вкусной выпечки!

Ну, и продолжение банкета :48:

Sticky Buns

Понадобится:
1. Тесто из первого поста (уменьшенная порция).

2. Начинка с корицей:
    Масло размягченное – 165 г
    Сахар коричневый – 160 г
    Мука – 21 г
    Корица – 21 г
    Яйца – 70 г
    Ванильный сахар - половина пакетика
    
Масло и сахар смешать. Добавить муку, корицу, вымешать. Затем яйца и ванилин в отдельной емкости перемешать, обе смеси соединить.

3. Pan Smear for Sticky Buns (то, что будем наносить на дно формы, прежде, чем выложить туда рулеты; после выпечки булочек из этого получится практически карамель)
    Масло мягкое – 90 г
    Сахар коричневый – 175 г
    Кукурузный сироп - 160 г - делала без него, просто нет в наличии
    Ванильный сахар - половина пакетика
    Соль – 3 г (1/2 ч.л.)
    Мука хлебная – 15 г

Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Выложить 170 г вот этой приготовленной смеси в форму 20 см в диаметре на дно, присыпать сверху 85 г измельченных орехов пекан или грецких. Слегка смазать маслом бока формы.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник 23 на 67 см. Нанести начинку с корицей (пункт 2) на тесто, не доходя по 1 см до краев теста. Cкатать рулет по длинной стороне, конец защипать. Нарезать на кусочки см по 2-3.
Выкладывать роллы в форму плотно друг к другу прямо на "смазку" и орехи сверху:  в 20-ти см форму выложить по кругу 8 рулетиков и в центр 3 штуки. Накрыть и дать подойти в теплом месте 60-75 минут.

За 20 минут до начала выпечки, разогреть духовку до 205 С.
Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 190 градусов. Печь 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Достать противень из духовки и дать остыть 5 минут (не больше, карамель загустевает быстро).
Положить сверху большую тарелку и перевернуть форму, переложить булочки на тарелку, карамельный низ с орехами будет сверху.
Покажу, что получилось у меня:

расстойка:                           только что из духовки:               перевернутые:
(http://i052.radikal.ru/1003/6a/2ada41712ea1t.jpg) (http://radikal.ru/F/i052.radikal.ru/1003/6a/2ada41712ea1.jpg.html)(http://s46.radikal.ru/i112/1003/3b/8ff4630cb3aft.jpg) (http://radikal.ru/F/s46.radikal.ru/i112/1003/3b/8ff4630cb3af.jpg.html)(http://s50.radikal.ru/i127/1003/18/8431cf4dd349t.jpg) (http://radikal.ru/F/s50.radikal.ru/i127/1003/18/8431cf4dd349.jpg.html)

Тесто очень воздушное и нежное, в сочетании с карамелью замечательно на вкус:
(http://i045.radikal.ru/1003/61/333ad5aeb9dct.jpg) (http://radikal.ru/F/i045.radikal.ru/1003/61/333ad5aeb9dc.jpg.html) (http://s16.radikal.ru/i191/1003/7b/e10e48e8ff83t.jpg) (http://radikal.ru/F/s16.radikal.ru/i191/1003/7b/e10e48e8ff83.jpg.html)

Соблазнилась я на этот рецепт, но у меня почему-то тесто получилось ну ооооочень жидкое :15: как на оладьи, пришлось муки добавлять изрядно, хотя булочки я всё-таки испекла, тесто действительно получилось нежное и воздушное, на вкус нейтральное, пойдёт для пирожков с любой начинкой.
Часть теста стоит в холодильнике третий день, сегодня попробую, что из него выйдет?

--------------------------------------------------

Вот они, мои булки-рогалики

(http://s004.radikal.ru/i208/1104/d4/a4e89136f2f1.jpg) (http://www.radikal.ru)

и разрез

(http://s50.radikal.ru/i130/1104/09/6a212707ba33.jpg) (http://www.radikal.ru)

Сегодня из остатков теста испекла пирожки с повидлом, тесто такое же нежное и воздушное :60: :60:, только после холодильника отходило долго, но я не знаю, может так и надо? Три дня всё-таки оно там прохлаждалось :1:

Niza!
Выпечка у Вас замечательная получилась! Красота!  :girl_claping: 
Очень рада, что Вам понравился рецепт! :62:

Моё тесто ни разу дольше двух дней не задерживалось в холодильнике, быстро расходовалось, поэтому очень интересен Ваш опыт.
Думаю, это нормально, что тесто какое-то время в себя приходило после холодильника.
Вам пришлось муку добавлять, а я вот уж несколько раз воду добавляла, отчего-то тесто наоборот плотным получалось, не такое, как раньше. Мука, видимо, сейчас у меня такая, сухая, много воды берёт. А обычно тесто мягкое, не плотное, не тугой колобок (не знаю какие сравнения привести, чтобы определить точнее).

Спасибо, Niza, за прекрасный отчет! Желаю удачи и хорошей и вкусной выпечки! :2:

Вчера пекла пирожки из остатков теста, начинка-повидло из айвы, муж утром так торопился, не успел позавтракать, пришлось ему с собой завернуть, сейчас приехала на работу - приходит СМСка:
- Спасибо за пирожочки, я уже все стрескал.
- На здоровье, я старалась!
- А сколько их там было?
- 6 шт.
- Не может быть. Но они такие мелкие!
 :girl_haha: :46:

У меня тоже сомнения такие были ,я первый раз в граммах измеряла (дисциплинированная... :spiteful:)было жидко,пришлось муки добавлять,в следующий раз в млл.меряла,уже лучше было,но ,кажется, тоже немножко муки добавляла.

Анис, спасибо за рецепт!  :2: :2: :2:
Ох, как люблю холодную расстойку!  :73:
Ваши рецепты всегда удачные! Проверено еще с хлебопечки.
Однозначно в закладки!
Как только выберу время - сразу порадую домашних!  :48:

Анис, благодарствую за рецепт!!! Тесто делала днем, в холодильнике стояло часов 5-подошло в 2 раза, воздушное, мягусенькое, супер! Сейчас пост и это просто находка! :35: Кстати главное то не сказала-делала пирожки с капусткой, буду еще пробовать-и плюшки и всякое другое-эксперименты я люблю! :30:
СПАСИБО!!!! Классный рецепт! :75:

Наконец и я добралась до этого рецепта. Анис, очень хорошее тесто, эластичное, гладенькое. Спасибо за рецепт! :2: :2: :2:
Сделала пирожки с яблочной начинкой и пирог с корицей. Покажу пирожки.

(http://f10.ifotki.info/org/61c341192ce627d169224f0c695eeb4dbceb4d113350689.jpg) (http://ifotki.info/)

Анис, пришла похвалить тебя снова-ведь когда человек умничка-не похвалить просто невозможно!!! Вобщем делал это тесто еще пару раз, как растянуть тесто на 3-4 дня я ума не приложу :71: у меня ровно на раз хватает-может семья большая-поэтому? Короче делала из тестечка пироги-один с картофеьно-капустной начинкой, а другой сладкий (закрытый) с Конфитюром абрикосовым с коньяком (http://Конфитюром абрикосовым с коньяком) просто язык проглатить можно-обалденно вкусно-вчера сделала, сегодня уже доели!  :35: :48:
 :17: это просто находка в пост!!!!!

Это тесто всегда меня выручает во время поста. На фото - пирожок со сливами из этого теста, вкуснейший!!! :8: :8: :8: Спасибо Анис! :2: :2: :2:

(http://images.vfl.ru/ii/1377090828/24509c4e/2937932_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/24509c4e2937932.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1377090964/82c7cf18/2937942_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/82c7cf182937942.html)

Отличное тесто, очень удобное и универсальное. Пекла сладкие пирожки наутро и пироги с морковкой на третий день - все поднялось чудесно.
Большое спасибо за рецепт, люблю такие "ленивые" 4:4
Фотки доложу потом, забыла сфотать сразу. Сейчас замесила вторую порцию - постараюсь запечатлеть результат)))

(http://images.vfl.ru/ii/1471188800/57990be8/13733781_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/57990be813733781.html)

Всех с Маковеем! Маковые рулетики. Снова использовала это чудесное тесто. Спасибо, Анис! :2: :2: :2:

Спасибо за рецепт!  :58: Теперь на ежедневную выпечку делаю только его. В холодильнике не задерживается, семья большая, делаю сразу пирожки и пироги из всей порции. Тесто мягкое и поддатливое. Первый раз дрожжи прессованные клала, в холодильнике не поднялось, но в духовке все пышненько было. Второй раз клала саф-момент, ловила два раза за ночь)))) маловат оказася контейнер! Еще раз 1000 раз СПАСИБО!!!! Фото красивые делать не умею, но постараюсь.

Тесто само  по себе настолько вкусное :48:, что некоторые личности, которые выедают только начинку, запихали пирожок за щеки и побежали дальше (вот такая я неправильная мамаша :23:, даю ребенку дрожжевое тесто). Пекла вчера их часа в четыре дня, прошло больше суток, пирожки мягкие, немного разогрев-как только испечены. Из полной порции у меня получилось 24 пирожка. Из уменьшенной- пирог на большой противень плюс 9 пирожков. Пирожки у меня любят ,чтобы глаз и рот радовались  :girl_wink:

(http://s020.radikal.ru/i712/1608/a8/ed0a5949c3f3.jpg) (http://radikal.ru/big/b42c3a1f60da4833b4f51f498b218808)

 :73: Девочки, мне не угомониться никак. Лепешку испекла из этого теста, сверху сыр,соль и петрушка сухая. К шашлычку,мммммм. Покупные лаваши рядом не стояли, точнее не лежали :77:  Пекла в пицепечке, формировала , чтобы круглая была, лежала так красиво, а потом ее почему то перекосило 7:7
(http://s017.radikal.ru/i439/1608/86/ee21bdfcfab2.jpg) (http://radikal.ru/big/d634062ed7e74dd986747991a5539496)

Постные пирожки с яблочной начинкой

Лепила маленькие пирожочки. Тесто мирно росло, а за время выпечки вымахало в такие лапти  :8:
Причем заметьте - на 555 грамм муки идет всего лишь 8 граммов дрожжей!

(http://images.vfl.ru/ii/1474693620/dbf2324c/14234487_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/dbf2324c14234487.html)

Пирожки очень нежные. Для постной выпечки - просто супер! Спасибо за рецепт!  :2:

Пирожки постные на этом тесте, заааапааах :5: :5: :5: Немного дрожжи подкачали, прошлогодние, из морозилки. Но всё равно вкусно! :48: :48: :48: Начинка - повидло яблочное, алычовое и ещё какое-то (чистила холодильник). Спасибо, Анис! :41: :41: :41:
(http://images.vfl.ru/ii/1609333436/6db85436/32816991_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/6db8543632816991.html)

Пирожки с лекваром сливовым (остатки сладки, с 2018 года стояла баночка, ждала своей участи). Анис, большое СПАСИБО за тесто! :2: :2: :2: Умолотили мгновенно.  :17:
(http://images.vfl.ru/ii/1622054976/22d63e63/34599227_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/22d63e6334599227.html)