Мы готовим каждый день...

Давно обещала выложить этот рецепт, а обещания надо исполнять.  



(http://s44.radikal.ru/i103/0908/d6/b95d9ef3524c.jpg)

Пироги мои известны по всем моим друзьям-знакомым-родственникам. Почему-то так получилось, что никто, кроме меня из всего окружения пироги не печет, а я вот взялась когда-то и научилась.

Мое тесто для пирогов на самом деле вещь очень универсальная и превосходно подходит для сдобных булочек со всевозможными добавками, для рулетов, пирогов, ватрушек и т.д. Можете использовать по своему усмотрению. Легко изготавливается в ХП.

Итак, приступим...

Тесто:   
Мука пшеничная    1 кг (может понадобиться добавка примерно 50гр)
Молоко теплое    500 мл
Свежие дрожжи 50гр или сухие дрожжи 5 ч.л.
Соль   2 ч.л.
Сахар от 1/2 до 3/4 стакана (я кладу 3/4 стакана, люблю слащавое тесто даже для несладких пирожков)
Масло сливочное   150 г
Раст.масло   50 г
Яйцо - 1шт.

Из этого количества ингредиентов у меня получается два полных противня (30 штук). Народ умудряется налепить чуть не 60))). Все зависит от того, какой размер для вас имеет значение!  :spiteful:

1. Если вы готовите в ХП - просто сложите все ингредиенты кроме жиров в печь (молоко подогреть до теплого состояния). Включить режим "пельмени". Ближе к концу замеса добавьте сливочное и растительное масло и проследите, чтобы хорошо вымешала. Если что - еще раз режим пельмени. Оставьте тесто в ведре ХП на 1 час. Все. Далее пойдет разделка.

Либо включите основную программу теста для вашей ХП. Но! Жиры все равно добавьте вручную после смешивания других ингредиентов (объяснения ниже). Я и все продукты сразу складывала в ХП. Ничего смертельного не происходило, но если сначала замесить без масла и добавить его позже - получается чуть лучше!

2. Если решили готовить вручную, то технология такова:

Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком - очень удобно. Вбейте яйцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 "заиграть". Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку.  Вымешайте тесто (я вымешиваю ХП, тестомесом, планетарным миксером, был опыт и руками на 2 кило муки - нормально)))) и дайте постоять минут 10-15. Теперь можно добавлять размягченное сливочное и растительное масла. Сливочное масло - это основа вкуса, корочка, растительное - эластичность теста.

Этот момент объясню. Он очень важен. Мука должна быть сначала  перемешана с жидкостью, которая хорошо её смачивает. В нашем варианте - это молоко. Клейковина (крахмалы) муки - хорошо набухнут, тесто станет эластичным, тянущимся. Жиры добавляются в самом конце! Если вы сразу нальете жиры или нальете их в сухую муку, то молекулы жира обволакивают молекулы крахмалов, и они потом очень плохо смачиваются.  Тесто получится грубым, невоздушным. Эту тонкость я прочитала в учебнике по профессиональной выпечке.  И это так! Проверено!

Тесто получается очень пластичным, кажется, что оно будет липнуть ко всему. Иногда приходится добавить муки (это будет зависеть от качества и влажности выбранной вами муки). Но! Тесто все-равно должно вам казаться липнущим. Не забывайте, что оно набухнет и станет чуть более "крутым" по консистенции после выбраживания. Мука впитает воду.

Выглядит оно вот так:

(http://s54.radikal.ru/i146/0908/98/5f666e9544d5t.jpg) (http://radikal.ru/fp/619d02db8b684af3bb4f66beeb894735)

Теперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.  

3. Пока тесто бродит, можно и начинку состряпать. Берем кочан капусты (небольшой), мелко рубим, выкладываем в сотейник с небольшим количеством растительного масла, сразу присаливаем, чтобы дала сок, добавляем чуть сахару, перца и тушим до мягкости (не до размазни, а до мягкости!), с не до конца прикрытой крышкой. В конце жидкость нужно почти полностью выпарить, но не зажаривать капусту! В тушеную капусту я иногда добавляю щепоть рубленого укропа и рубленые вареные яйца. Это вкусное сочетание.

4. Ну что? Будем лепить? У всех свои приемы-хитрости. Опишу свои.
Разделку будем делать на чуть подпыленной мукой поверхности, а то и не припыляю вовсе. Тесто с таким количеством сдобы обычно совершенно не пристает к разделочной поверхности, смотрите по обстановке. Отрезаем (прямо ножом или ножницами) кусочек теста небольшого размера. Теста берите немного. Пирожки должны казаться вам маленькими. Учтите, что они увеличатся при расстойке раза в два! И если вы сделаете их такого же размера, как уже выпеченные, то в результате у вас получатся лапти с капустой, а не пироги. У кусочка теста быстро заворачиваем/стягиваем концы к центру (так формуют круглые хлебобулочные изделия, чтобы на обратной стороне не было некрасивых швов). Делаем как бы мешочек. Теперь мы уверены, что поверхность нашего пирожка будет к красивой и без "морщинок".

(http://s54.radikal.ru/i146/0908/fd/4a02c44c524dt.jpg) (http://radikal.ru/fp/90899f6bebb445e3944079e87e4e5d14)

Теперь приплющите ладонью и чуть прокатайте скалкой. Выкладываем в центр столовую ложку с горкой начинки и защипываем. Сначала середину, потом от середины в одну сторону и в другую. Защипывается прекрасно, тянется тоже.

(http://s55.radikal.ru/i147/0908/d8/2ae25e8a831ft.jpg) (http://radikal.ru/fp/6ac945a52bb44744aa51a8a6561d5c74)(http://s49.radikal.ru/i123/0908/94/3e6f5ec3147at.jpg) (http://radikal.ru/fp/ec610a443ab64ab3b4c2ff2cf23ace2c)

Теперь чуть потяните за кончики в разные стороны (не резко - плавно) и защипите эти кончики между собой. Это будет донышко пирожка. Переверните и выложите его на противень на этот защип (я пеку на бумаге для выпечки. Раз по 10 на одном и том же листе). Можете еще чуть подмять бочка, придав идеальную форму. Лицевая сторона у нас будет ровной и красивой.

(http://s02.radikal.ru/i175/0908/91/c6a8f32f61e9t.jpg) (http://radikal.ru/fp/a694b72c163e46d2a8b356ce32600222)

5. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы). Смазать взбитым со столовой ложкой воды яйцом (или ничем не смазывать! все равно заколеруются прекрасно, но не будут прямо глянцевые) и  выпекать при 180 ( с конвекцией) или 190 (без конвекции) градусах 17-20 минут. До глянцево-коричневого цвета.
 
Все. Теперь можете считать себя великим пироговым мастером. Текст объемный, но, на самом деле, работы не так уж много. А если тесто изготавливать в ХП - так вообще курорт!

Когда-то этот рецепт был напечатан на упаковке муки Nordic. Я его оттуда потырила, обкатала и немного изменила, но пользуюсь уже много лет. Чего и вам желаю))).

Не поражайся, я ничего не успеваю.  :23:

Да, я знаю, что он у многих есть))), но девчата попросили, чтобы автор выложил. Рецепт объемный, с моими пояснениями-фенечками...

Здорово! Таким рецептом нужно со всеми делиться.  :8:Это мое самое любимое дрожжевое тесто. Спасибо, Наташ! :5:

Спасибо, Наташенька, за рецепт  w&q!Я уже как-то давно делала твои пирожки, но я так и не поняла количество сахара и они у меня получились слегка пресноваты  :girl_red:!А ты случайно в граммах сахар никогда не вешала  9:2 :23:?Я бы очень эти пирожки повторила, очень уж тесто приятное, но опять боюсь проколоться.

Олечка, ещё и сахар по сладости разный продаётся :63: . Бывает что почти в два раза больше, чем обычно, надо класть. Я стараюсь выбирать потемнее сахарок - он заметно слаще. Но, чаще продаётся мелкий белый.

А по весу - в стакане 250 мл = 200 г сахара. Соответственно, 3/4 стакана = 150 г сахара, а 0,5 стакана = 100 г сахара.

В стандартном стакане на 250 мл (а я всегда пишу унифицированные объемы, т.е., если столовая ложка, то та, что на 15мл и под срез, а не та, которой едим и т.д.) содержится 240-250гр сахара. Вот, можно посчитать в граммах. Половина стакана - это 120-125гр.

Честно говоря, даже половина стакана - это прилично, поэтому почему пресноваты - не знаю. Может со столовыми ложками перепутала. Я писала раньше 1/2ст. Может полложки сыпанула, а не полстакана?

Вот это ПИРОЖКИ!!!
Загляденье просто!
 я вот не люблю с капустой,  а это тесто к сладким подойдет?

Наташа, представляешь, в мой гранёный советский стакан 250 мл помещается ровно 200 г сахара  . Может тоже от сахара зависит?

У меня всегда больше получается))). Я даже перевзвешивала несколько раз для того, чтобы убедиться. От 230 до 250 обычно получается. Это очень зависит от влажности сахара, кстати. В советские и полусоветские времена продавцы таким образом химичили с сахаром: на складе с сахаром ставили ведра с водой. Он очень впитывает влагу из воздуха. Соответственно они были в прибыли: вес увеличивался значительно.

Значит надо взять среднюю величину между 240 и 200. Это примерно 220гр!))) И все.

 Анечка, Наташа спасибо за разъяснения  w&q!Наташ, я вообще побоялась так много сахара сыпать в несладкое тесто, вот они пресные и получились.Теперь жди с новыми пирожками  9:1!

Конечно, подойдет. Это тесто подходит ко всему. только количество сахара можете варьировать по своему усмотрению. Я и мясные пироги люблю со сладковатым тестом.

Наташа! Спасибо за рецепт! Надо будет повторить, давно не пекла!
А лепить вот так пирожки у тебя научилась, очень понравилось, теперь все так леплю. Огромное спасибо за науку! :2: :2: :2:

Наташенька,ну молодец...  :5: :5:Держит слово  :2:У меня сегодня опять они ,с картохой и печёнкой,предыдущая партия ушла мгновенно,сегодня пеку на "бис"

И я этот рецепт обожаю! :5: Тесто замечательное!!!!! Ну а формую пирожки теперь только так - они получаются всегда аккуратными и красивыми, а раньше все корявые были!  :17: за рецепт и за науку!!!!!

У меня это тесто одно из двух самых любимых! есть даже бумажка с пересчетами на 300, 700 гр муки :8:

Наташенька, я то ленивица пирожки не пеку. А вот у меня есть знакомый, ему очень это рецептик глянулся. Уже несколько раз пек и нахваливал. У них яблок в этом году полно, вот с ними и пек.

 :girl_claping: :girl_claping: :girl_claping:
спс за
пирожки
из серии ЖЗЛ :35:
_{(там не успела копирнуть  из закладок а они меня тут нашли :37:)}

а я в тесто обычно кладу 2 ст. нормальные ложки сахара,и мне такое тесто нравится на пирпожки

Притащила и я свои пирожки вам:

(http://images.vfl.ru/ii/1382955063/222cf7a2/3393133_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/222cf7a23393133.html)

Они у меня уже давно  дежурных  :48: :8:

Тесто-просто бешенное  :53: :53: :54: :54:
Пока слётала в супермаркет(в соседнем доме,бегала галопом  :46:)чуть было не убежало

(http://images.vfl.ru/ii/1382954855/ff9264b0/3393095_s.jpg) (http://vfl.ru/fotos/ff9264b03393095.html)

Чучелка-Наталия,давно знакома с вашими рецептами заочно,так сказать.Дочь очень любит ваши рецепты.Спасибо.После такого описания обязательно попробую сделать пирожки.Прям вдохновилась.В нашей семье такие пирожки печет муж-он профессионал и тесто у него ,как и у вас,живое,мягкое.Теперь и я смогу-я с дрожжевым не особенно,терпения не всегда хватает.Да и в книгах рецепты всегда не проверенные,неудач много было.
А тут все такккк подробно и умноооо.!А муж пусть свои печет-зачем лавры забирать ! :23: :23: :23:

Неторопливым (в кулинарии в том числе) как-то становишься со временем. Не пугает возня по нескольку часов, особенно, если из этих нескольких часов почти все время надо просто ждать или заниматься другими делами. А раньше да, у меня тоже терпения совершенно не хватало, хотелось быстрее.

Мои любимые пирожочки! Набрела и поняла - пора печь  :48:

  А я не люблю пироги с капустой.  :31: Но не попробовать тесто Чучелки я не смогла. Вот и сделала пироги с шоколадкой от Чучелки. Ну вот так почему-то мне захотелось. Делала полпорции на 500 грамм муки. Молока дома не было, взяла сыворотку. Сахара, раз уж пироги сладкие, положила 0,5 стакана. Яйцо взяла целое, поэтому муки пришлось добавлять.
  Наташа, тесто бесподобное!!! Мягкое, послушное, совсем не липло. Одно удовольствие с ним работать. А вкуууусное!  :58: :58: Муж свою норму по поеданию пирожков превысил в два раза. Спасибо, дорогая.  :2: :2: :2: :2:Долго я к ним шла, все капуста смущала... Но я очень рада, что я их сделала. Вот отчет. Это уже остатки.

    (http://s020.radikal.ru/i721/1311/44/149b0c33fc74.jpg)

(http://s017.radikal.ru/i425/1311/ae/f39150500535.jpg) (http://radikal.ru/fp/b26669719d904724a6faaa8aff39fd6f)
Наташа,спасибо! :2:
Очень вкусно :48: и приятно с тестом работать.
и ещё из этого теста пирожки с яблоком :48:
(http://s020.radikal.ru/i704/1311/59/20525e202b81.jpg) (http://radikal.ru/fp/ccc3b0e52f3c45b7a27b4e20b6b82137)

Много наслышана была про знаменитые пирожки с капустой, я-то лю капусту в любом виде, но мою любовь мало кто поддерживает, а так как мне вааще-то надо на голодную диету, бо запасы значительные. Поэтому. Были пирожки с яблоком. Тесто великолепное в работе, ничего не добавляла не убавляла, пирожки разлетелись почти тут же. И как оказалось фото я не сделала.
Наташенька спасибо, рецепт в закладках.

Я делала полпорции теста, поэтому яйцо добавлять не стала, но при этом качество теста, точнее легкость при работе с ним, несомненно осталась... 9:1.. такое чувство, что с мягким пластилином работала! :41:

И я второй раз на неделе ставила второй раз тесто и опять не с капустой, а с начинкой из вишни от Стеллиного пирога (http://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,362.0.html). Получился такой смак, что начинка, что тесто.
Вот мой кусочек, не шибко красивый, резала еще сильно теплым и фотала прямо набегу
(http://f15.ifotki.info/org/29f9792410e21105e58e297809949a35804ac6167352116.jpg) (http://i-fotki.info/)
Мои благодарности Наташеньке и Стеллочке.

Наташенька, несу очередную спасибку за такой замечательный рецепт! :2:
Очень любим эти пирожки! :48:

(http://i036.radikal.ru/1404/0b/1cb2da6683ba.jpg)

Ага. И я тоже вчера вот набрела на этот рецепт вчера же и решила его опробовать. Делала 1/2 порции. Испекла на нем пиццу и еще 5 пирожков. Получилось все СУПЕРРР!!!  :58:Все получилось даже у меня. Автору большое спасибо за рецепт :75:, а главное за такое подробное описание что-куда-к чему-зачем.
 

Мое сообщение так и осталось последним. Так вот. Пекла пирожки еще 2 раза. Во второй раз это были не пироги- чудо что такое!!! Сама от себя в диком восторге. Дочке передавала как гостинец)))) в другой город. Пышные и вкусные! А красивы-меры нет)))) Делала опять 1/2 порции. На этих выходных (находясь в ударе от предыдущей выпечки) дочка попросила сделать пирогов, да побольше. Ну тут маманя(т.е. я) решила сделать замес на целую порцию. Испекла. Но не то "пальто",  нет той воздушности. И вот возникло несколько вопросов.
1. По рецепту на 1 кг муки идет 5 ч.л. дрожжей. Купила я саф момент, а на них написано, что эта пачка на 1 кг. Там явно нет 5 ложек дрожжей. Добавлять не стала. В этом, думаю, и была моя ошибка. Тесто долго поднималось. Как бы ему тяжело было. И соответственно само тесто было не таким воздушным.
2. Муки насыпала чуть меньше, т.к. тесто при вымешивании просто не брало в себя всю муку. Так можно? Или надо было какие-то действия предпринять еще?
Надеюсь на ответ автора рецепта. Но может и так кто отзовется. Спасибо!

Ларисочка,эт потому,что ты правильная у нас,я тоже недавно пекла эти пирожки,но по-разгильдяйски промолчала.(они у нас проходят как "дорожные",не черствеют и на второй день,хочу провести эксперимент,как будут вести себя на 3-день,но не удаётся никак,не доживают).Меньше,чем полную порцию я уже и не завожу.Дрожжей всегда добавляю по рецепту,там же масла и сахара приличненько,меньшее количество не даёт иакого активного подъёма.

По пункту 2. тесто сначала действительно кажется плотноватым,пока не добавишь масло,я иногда плюхаю немножко в начале замеса,а уж потом добавляю всё остальное.

Пы Сы. ничего,что я на "ты" :22: ?

Ольга, конечно на "ты". Спасибо за ответ. Все-таки дело в кол-ве дрожжей. Раз написано 5 ч.л. значит так и надо, а то я устроила самодеятельность. И хочу сказать, что на 1 кг муки тяжеловастенько вымешивать. Я в этом деле человек не привычный. Вспомнила свою бабулю. Пироги она делала с опарой (или как правильно). Вкусны были безумно!!! Как она там тесто вымешивала-ладу не дам. У меня от 1 кг муки руки отвалились)))

Ой,Ларисёнок,врукопашную месить-это вообще-подвиг,хоть и говорят-ручной замес теста того стоит,выпечка душевнее получается. Но я по-лентяйски готовлю,или ХП месит,или тестомес.

Наталья, слежу за рецептом еще с "Едим Дома", старого форума. Новый не люблю. Замечательно и честно выложен рецепт. А способом формовки (кончики подгибаю вниз) пользуюсь при любой лепке пирожков. Благодарю.

Наташа, испекла в очередной раз эти расчудесные пирожочки, часть классика (с капустой), часть с рисом и яйцом. Люблю твои пирожки, рецепт опробован давно, наивкуснейшее тесто! И за способ формовки - Спасибо большое! Делала полпорции в этот раз.
 :17: :48: :48: :48: :2: :2: :2:
(http://images.vfl.ru/ii/1550923833/56e98156/25512602_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/56e9815625512602.html)

 Танюш, ты можешь мне толком сказать, сколько в граммах сахара сыплешь? Помнится, я как- то пекла эти пирожки, но побоялась сыпать сахар по рецепту и пирожки получились пресные.

Оль, если и моë мнение тебе интересно :23:, я на 500 гр. муки кладу 75 гр. сахара №;%!!! Раньше 50 гр. клала, на те же 500 гр. муки. Но опытным путëм выяснила, что моим жрушкам, с 75 гр., вкуснее :27:.

Чаще пеку пирожки с не сладкой начинкой или сосиски у тесте. Сочетание чуть сладковатого теста и солëной начинки это просто космос :37: :48: №;%!!!

Ольчик, на глаз клала сахару - чуть меньше полстакана положила, на 500 г муки. Вобщем, всё как по рецепту. Тесто чуть сладковатое, но тем и вкусно, сладость не мешает, всё в меру :8: :8: :8:

Крутое тесто! И очень нежное и вкусное! И начинка тоже понравилась, только без укропа. В лепке прекрасно, хотя я не сразу поняла  принцип формовки и напортачила  :girl_red:, но на первый опыт сойдет  4:4. Спасибо за рецепт! :8: