Голосование
Вопрос: Оцените рецепт!
Интересный рецепт. - 0 (0%)
Испек(ла), буду повторять. - 5 (100%)
Проголосовало пользователей: 5

Страниц: [1] 2   Вниз
Печать
Автор Тема: Тесто дрожжевое универсальное для плюшек  (Прочитано 40819 раз)
Анис
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day


« : 08.12.2010 18:06 »

Рецепт из книги Питера Райнхарта "Artisan Breads Every Day".

Главное: тесто замешивается, выдерживается ночь в холодильнике, на следующий можно печь из него.
Возможно хранение в холодильнике и использование теста в течении 4-х дней. В тесте нет яиц, обратите внимание. А если заменить молоко на воду и использовать растительное (оливковое) масло, то тесто получается постным. И всё равно будет таким же нежным и вкусным!
              
                                                                 Стандартная                                   Уменьшенная
                                                                     порция                                           порция

Мука пшеничная ------------------------- 795 г ------------------------------- 555 г
общего назначения
Соль –--------------------------------------- 2 ч.л.  ----------------------------- 1,5 ч.л.
Сахар –------------------------------------- 85 г  ------------------------------- 60 г
Дрожжи сухие ---------------------------- 2,5 ч.л. (11 г свежих)------------ 1,5 ч.л. (8 г свежих)                  
быстродействующие                              
Вода тёплая или молоко (35 С) -------- 482 г------------------------------- 337 г
Масло оливк. или сливочное  ---–------ 110 г ------------------------------ 80 г
Цедра половины лимона или ванилин (то или другое по желанию и вкусу)

Для вымешивания теста вполне подходит хлебопечка, режим "тесто". Загрузите ингредиенты в порядке, предписанном инструкцией к Вашей печке, включите режим "тесто". По окончании вымешивания (не всей программы!) достаньте тесто из ведерка, сформируйте в шар, положите в смазанную оливковым маслом миску, накройте и уберите в холодильник на ночь (тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней!).

Если используете миксер: смешать муку, соль, сахар в чаше миксера. Дрожжи растворить в молоке, добавить к сухим ингредиентам вместе с маслом и лимонной цедрой (ванилином). Смешивать 1 минуту на малой скорости.
Дать отдохнуть 5-10 минут. Сменить на крюк и вымесить тесто на большей скорости около 2 минут. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и убрать в холодильник на ночь.

В день выпечки достать тесто из холодильника. Дать согреться полчаса-час. Далее всё как обычно, разделываете тесто по своему плану.

Рулеты и плюшки: разделить тесто на 2 половины (уменьшенная порция, а бОльшую - на 3 части), округлить, накрыть, дать отдохнуть 20 минут.
На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатать каждый шар в прямоугольник размером 31х38 см толщиной  0,7-1,2 см.
Смазать поверхность сливочным маслом, присыпать сахаром с корицей, насыпать нарезанные орехи и изюм, закрутить в рулет.
Разрезать рулет на кусочки толщиной по 2,5 см, выложить их на противень на расстоянии около 4 см друг от друга. Дать подойти (1-2 часа).

За 15 минут до выпечки разогреть духовку до 180 С. Печь 15-35 минут до золотисто-коричневого цвета. А на выпечку рулетов в формах уходит приблизительно 40 минут.

Мои комментарии:
1. В тесто всегда! кладу только оливковое масло, 80 г в стандартную порцию теста и 60 г - в уменьшенную.
2. Лимонную цедру иногда заменяю 1 ст.л. лимонного сахара либо просто ванилином.
3. С жидкостью все просто, можно брать только воду или воду пополам с молоком.

Готовить тесто легко и не хлопотно. Есть комбайн - хорошо, мешаем там, нет - хлебопечка прекрасно справится с ним. Убираем в холодильник, а в любой момент на следующий день можно печь. Даже после трудового дня с этим тестом не трудно навертеть плюшек к чаю. К тому же, оно прекрасно хранится в холодильнике до 4-х дней.

Тесто получается как-то особенно вкусным, видимо благодаря этой самой длительной холодной ферментации. На следующий день выпечка сохраняет мягкость. Пеку из этого теста рулеты, пирожки, булочки, плюшки.



 
Всем удачи и вкусной выпечки!
Записан
Анис
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day


« Ответ #1 : 08.12.2010 18:16 »

Ну, и продолжение банкета ням

Sticky Buns

Понадобится:
1. Тесто из первого поста (уменьшенная порция).

2. Начинка с корицей:
    Масло размягченное – 165 г
    Сахар коричневый – 160 г
    Мука – 21 г
    Корица – 21 г
    Яйца – 70 г
    Ванильный сахар - половина пакетика

    
Масло и сахар смешать. Добавить муку, корицу, вымешать. Затем яйца и ванилин в отдельной емкости перемешать, обе смеси соединить.

3. Pan Smear for Sticky Buns (то, что будем наносить на дно формы, прежде, чем выложить туда рулеты; после выпечки булочек из этого получится практически карамель)
    Масло мягкое – 90 г
    Сахар коричневый – 175 г
    Кукурузный сироп - 160 г - делала без него, просто нет в наличии
    Ванильный сахар - половина пакетика
    Соль – 3 г (1/2 ч.л.)
    Мука хлебная – 15 г


Смешать все ингредиенты до однородного состояния.
Выложить 170 г вот этой приготовленной смеси в форму 20 см в диаметре на дно, присыпать сверху 85 г измельченных орехов пекан или грецких. Слегка смазать маслом бока формы.

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и раскатать в прямоугольник 23 на 67 см. Нанести начинку с корицей (пункт 2) на тесто, не доходя по 1 см до краев теста. Cкатать рулет по длинной стороне, конец защипать. Нарезать на кусочки см по 2-3.
Выкладывать роллы в форму плотно друг к другу прямо на "смазку" и орехи сверху:  в 20-ти см форму выложить по кругу 8 рулетиков и в центр 3 штуки. Накрыть и дать подойти в теплом месте 60-75 минут.

За 20 минут до начала выпечки, разогреть духовку до 205 С.
Поставить в духовку и сразу уменьшить температуру до 190 градусов. Печь 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Достать противень из духовки и дать остыть 5 минут (не больше, карамель загустевает быстро).
Положить сверху большую тарелку и перевернуть форму, переложить булочки на тарелку, карамельный низ с орехами будет сверху.
Покажу, что получилось у меня:

расстойка:                           только что из духовки:               перевернутые:


Тесто очень воздушное и нежное, в сочетании с карамелью замечательно на вкус:
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 9336
Благодарили: 6720
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #2 : 11.04.2011 23:38 »

Соблазнилась я на этот рецепт, но у меня почему-то тесто получилось ну ооооочень жидкое раздумье как на оладьи, пришлось муки добавлять изрядно, хотя булочки я всё-таки испекла, тесто действительно получилось нежное и воздушное, на вкус нейтральное, пойдёт для пирожков с любой начинкой.
Часть теста стоит в холодильнике третий день, сегодня попробую, что из него выйдет?

--------------------------------------------------

Вот они, мои булки-рогалики



и разрез



Сегодня из остатков теста испекла пирожки с повидлом, тесто такое же нежное и воздушное супер супер, только после холодильника отходило долго, но я не знаю, может так и надо? Три дня всё-таки оно там прохлаждалось улыбающийся
Записан
Анис
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 49
Благодарили: 44
Artisan Bread Every Day


« Ответ #3 : 12.04.2011 07:02 »

Niza!
Выпечка у Вас замечательная получилась! Красота!  хлопать 
Очень рада, что Вам понравился рецепт! по рукам

Моё тесто ни разу дольше двух дней не задерживалось в холодильнике, быстро расходовалось, поэтому очень интересен Ваш опыт.
Думаю, это нормально, что тесто какое-то время в себя приходило после холодильника.
Вам пришлось муку добавлять, а я вот уж несколько раз воду добавляла, отчего-то тесто наоборот плотным получалось, не такое, как раньше. Мука, видимо, сейчас у меня такая, сухая, много воды берёт. А обычно тесто мягкое, не плотное, не тугой колобок (не знаю какие сравнения привести, чтобы определить точнее).

Спасибо, Niza, за прекрасный отчет! Желаю удачи и хорошей и вкусной выпечки! цветок
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 9336
Благодарили: 6720
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #4 : 12.04.2011 08:32 »

Вчера пекла пирожки из остатков теста, начинка-повидло из айвы, муж утром так торопился, не успел позавтракать, пришлось ему с собой завернуть, сейчас приехала на работу - приходит СМСка:
- Спасибо за пирожочки, я уже все стрескал.
- На здоровье, я старалась!
- А сколько их там было?
- 6 шт.
- Не может быть. Но они такие мелкие!
 хихи mosking
Записан
NIZA
Заслуженный кулинар
**
Офлайн Офлайн
Сообщений: 9336
Благодарили: 6720
Откуда: Украина, Одесса
Все приходит вовремя , если люди умеют ждать...


« Ответ #5 : 28.02.2012 12:14 »

написано гр. или в мл. мерять? Если гр-то это уж очень много!!!!  ожидание
У меня тоже сомнения такие были ,я первый раз в граммах измеряла (дисциплинированная... злится)было жидко,пришлось муки добавлять,в следующий раз в млл.меряла,уже лучше было,но ,кажется, тоже немножко муки добавляла.
Записан
Alexia

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 495
Благодарили: 171
Откуда: Россия, Москва
Ольга


« Ответ #6 : 28.02.2012 12:35 »

Анис, спасибо за рецепт!  цветок цветок цветок
Ох, как люблю холодную расстойку!  ложка
Ваши рецепты всегда удачные! Проверено еще с хлебопечки.
Однозначно в закладки!
Как только выберу время - сразу порадую домашних!  ням
Записан
Bуblichkа

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 229
Благодарили: 125
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #7 : 29.02.2012 23:47 »

Анис, благодарствую за рецепт!!! Тесто делала днем, в холодильнике стояло часов 5-подошло в 2 раза, воздушное, мягусенькое, супер! Сейчас пост и это просто находка! да Кстати главное то не сказала-делала пирожки с капусткой, буду еще пробовать-и плюшки и всякое другое-эксперименты я люблю! банан
СПАСИБО!!!! Классный рецепт! реверанс
Записан
Милда
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 4006
Благодарили: 1745
Откуда: Россия
Панасоник 254


« Ответ #8 : 02.03.2012 15:10 »

Наконец и я добралась до этого рецепта. Анис, очень хорошее тесто, эластичное, гладенькое. Спасибо за рецепт! цветок цветок цветок
Сделала пирожки с яблочной начинкой и пирог с корицей. Покажу пирожки.

Записан
Bуblichkа

*
Офлайн Офлайн
Сообщений: 229
Благодарили: 125
Откуда: Украина, Хмельницкий

« Ответ #9 : 05.03.2012 17:47 »

Анис, пришла похвалить тебя снова-ведь когда человек умничка-не похвалить просто невозможно!!! Вобщем делал это тесто еще пару раз, как растянуть тесто на 3-4 дня я ума не приложу смех у меня ровно на раз хватает-может семья большая-поэтому? Короче делала из тестечка пироги-один с картофеьно-капустной начинкой, а другой сладкий (закрытый) с Конфитюром абрикосовым с коньяком просто язык проглатить можно-обалденно вкусно-вчера сделала, сегодня уже доели!  да ням
 спасибо это просто находка в пост!!!!!
Записан
BlackHairedGirl
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 3732
Благодарили: 1884
Откуда: Донецк

« Ответ #10 : 21.08.2013 16:16 »

Это тесто всегда меня выручает во время поста. На фото - пирожок со сливами из этого теста, вкуснейший!!! супер супер супер Спасибо Анис! цветок цветок цветок







Записан
cvt
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 32
Благодарили: 22
Откуда: Россия, Новосибирск

« Ответ #11 : 09.05.2016 15:46 »

Отличное тесто, очень удобное и универсальное. Пекла сладкие пирожки наутро и пироги с морковкой на третий день - все поднялось чудесно.
Большое спасибо за рецепт, люблю такие "ленивые" улыбка
Фотки доложу потом, забыла сфотать сразу. Сейчас замесила вторую порцию - постараюсь запечатлеть результат)))
Записан
BlackHairedGirl
Старожил
*****
Офлайн Офлайн
Сообщений: 3732
Благодарили: 1884
Откуда: Донецк

« Ответ #12 : 14.08.2016 18:32 »



Всех с Маковеем! Маковые рулетики. Снова использовала это чудесное тесто. Спасибо, Анис! цветок цветок цветок
Записан
Imateush
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 65
Благодарили: 27
Откуда: Великие Луки

« Ответ #13 : 14.08.2016 19:14 »

Спасибо за рецепт!  аплодисменты Теперь на ежедневную выпечку делаю только его. В холодильнике не задерживается, семья большая, делаю сразу пирожки и пироги из всей порции. Тесто мягкое и поддатливое. Первый раз дрожжи прессованные клала, в холодильнике не поднялось, но в духовке все пышненько было. Второй раз клала саф-момент, ловила два раза за ночь)))) маловат оказася контейнер! Еще раз 1000 раз СПАСИБО!!!! Фото красивые делать не умею, но постараюсь.

Тесто само  по себе настолько вкусное ням, что некоторые личности, которые выедают только начинку, запихали пирожок за щеки и побежали дальше (вот такая я неправильная мамаша смущение, даю ребенку дрожжевое тесто). Пекла вчера их часа в четыре дня, прошло больше суток, пирожки мягкие, немного разогрев-как только испечены. Из полной порции у меня получилось 24 пирожка. Из уменьшенной- пирог на большой противень плюс 9 пирожков. Пирожки у меня любят ,чтобы глаз и рот радовались  подмигивает

Записан
Imateush
Новичок

Офлайн Офлайн
Сообщений: 65
Благодарили: 27
Откуда: Великие Луки

« Ответ #14 : 15.08.2016 08:49 »

 ложка Девочки, мне не угомониться никак. Лепешку испекла из этого теста, сверху сыр,соль и петрушка сухая. К шашлычку,мммммм. Покупные лаваши рядом не стояли, точнее не лежали усмешка  Пекла в пицепечке, формировала , чтобы круглая была, лежала так красиво, а потом ее почему то перекосило вай дод
Записан
Страниц: [1] 2   Вверх
Печать
Перейти в:  

28.03.2024 23:26
Последние темы
Холодец
28.03.2024 08:28
от Stern
Гренки с яблоками
27.03.2024 12:36
от Stern
Омлет с хлебом
27.03.2024 12:36
от Stern
Кнели куриные
26.03.2024 12:37
от Stern
Сырники без муки
26.03.2024 09:34
от Stern
>